石万荣大师经典菜肴

赛螃蟹

原料：

银鳕鱼肉6两，鸡蛋4只，芫荽（香菜）1棵切碎，姜醋汁15克。

调料：

盐5克，味粉2克，糖1克，酒5克，生粉5克。

制作：

1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用酒、蛋清、生粉上浆。

2、锅入油烧热后，将鱼丁放入四成油温划熟。

3、将鱼肉倒入蛋液肉，入锅内炒至刚刚断生时，加入上汤及调味料，调味打芡出锅洒上芫荽末，外带一碟姜醋汁，即可趁热供食。

此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

枣香小牛肉

原料：

牛小排、生抽、料酒、A大料、桂皮、花椒、香叶、砂仁、草果、白扣、甘草、陈皮、良姜、肉扣、葱、姜、蒜各少许，大枣12粒

制作：

1、所有A 料放锅内用少少许油炒香加水烧开调味，牛小排下锅两面煎黄倒入卤汤内煮大约2个小时左右，煮熟捞出晾凉后改刀，上菜时加原汤上火蒸热，原汤过滤打薄芡用青笋、胡萝卜、大枣做配菜即可。

松茸菌焗大虾

原料：

1620大虾10只，松茸 15克，杏鲍菇20克茶树菇20克，洋葱沫15克，味精2克，鸡精3克，白糖1克，黄油10克，蚝油5克

松茸菌酱制作：

1、松茸杏鲍菇茶树菇切粒入油炸制金黄捞出锅后加入黄油洋葱沫蚝油，在放入炸好的松菌，放入味精鸡精糖，在放入少量的水炒香即可。

制作：

1、大虾先用盐味葱姜料酒腌制五分钟，捞出拍入生粉后入油炸好，加入制作好的松茸菌酱，入锅扁炒起锅，中间配蔬菜沙拉。

松茸狮子头

原料：

五花肉粒500克，鲜马蹄100克，盐10克，味精2克，白糖2克，葱油少许，葱姜米，清汤1500克，蛋清20克，生粉10克

制作：

1.五花肉排酸切0.3厘米见方的，泡水4小时

2.葱、姜、片泡水备

3.马蹄拍碎切粒

4.蛋清加生粉调成糊状备用

5.泡好的五花肉沥干水份，加入葱、姜、盐、葱油、白糖、马蹄顺时针慢慢加水摔打至上劲，每斤肉约200g水

6.打好后加入调好的蛋清生粉糊，搅匀便可

7.水烧开关小火，把肉馅挤成椭圆形的丸子，纯肉一两一个打好的馅二两一个，开锅后小火煨炖3-4小时

8.炖盅内加入清汤松茸，盛入狮子头，上屉蒸15分钟出锅放菜心、枸杞子，即可上

国宴鸡豆花

原料：

鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶

制作：

1.鸡脯去筋、皮、切片，冲水4-5小时

2.冲水后的鸡肉挤干水分，加净水400g打成泥过滤

3.滤好的鸡茸加盐打上劲，加入水粉（生粉淀粉加入60克水调和）搅匀即可

4.鸡茸加水慢慢稀释（鸡茸：水 1:3）

5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸，浮起开锅，厚度6-8厘米，7-8分钟变成豆花

6.把炖盅内盛入原汤，把豆花轻轻盛入炖盅内，上撒4-5根虫草花，松茸一片，蒸15分钟，出锅放入豆苗叶即可鸡豆花

黑椒牛力骨

原料：

牛力骨2000克，A西红柿、洋葱、胡萝卜、香芹、

制作：

1、牛仔骨自然解冻，每份分解成一根肋骨宽的条，泡血水、大焯一遍。

2、锅放底油煸炒汤料的香料、蔬菜料、调料，调制成卤汤。

3、把焯好水的牛排放入汤料内，用锡纸封好放入烤箱内局1.5-2小时。温度200

4、局好的牛排沥干水份，把骨头抽出顶刀切1厘米的厚片，原样码在骨头上，撒黑椒碎放局炉内300度局1-2分钟，局好的牛排托入垫好苦菊的盘内，带上味碟即可

万水千山总是情,点个“在看"行不行