【下篇】厨师长带你认识40款香料，及各类底料炖料配方，轻松创业
我们经常会在炖肉、炒菜、卤水和烤肉火锅底料中用到香料，不仅让食物的风味更佳浓郁，也让口感和味觉更佳丰富。
在上篇文章中，67岁的退休厨师长——唐师傅，已经跟我们用最直白的方式介绍了20几种香料（主要是辛辣型香料/增香型香料），他们的基本特性，常用配比，食用注意，以及经典配方制作等。今天，就继续为大家分享祛异类香料/调色类香料，以及各类底料、炖料，卤水的经典配方。
9种常用祛异去血腥类香料（特性及常见搭配）
20、白芷
白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。
用在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。
常用搭配：
a白芷川芎鱼头汤：川穹4g、白芷4g、鱼头1000g、生姜3片；
制作：白芷川穹洗净后浸泡一会，芋头去腮洗净后倒入油锅里煎头，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1250ml，盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和生抽即可（或胡椒粉）。
b卤水：一般是25kg汤/水，放白芷不超过15g
21、草寇：
草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。
22、草果
草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。
用量比例：一般500g肉，添加草果1.5g左右；酱汤卤水，一般是25kg汤，草果不超过25g。
23、山奈：
具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。
山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。
用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。
24、桂皮（肉桂）
是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）。
常见搭配：
a卤五花肉时常与肉豆蔻搭配：在卤制五花肉等油性大的食材的时候，仅用桂皮去解腻调香是不够的，如果能与肉豆蔻来搭配使用效果肉香味会更浓效果会更佳，因为肉豆蔻偏爱油脂多、肥腻腻的食物，它与桂皮搭配，能与肉类物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。
b肉骨水果茶（暖胃止胃痛）：将2块肉桂或桂皮，放入半锅水中煮，15分钟之后，待桂皮煮出味道，放入一个切好的苹果；再煮3分钟，放入适量红糖，趁热饮用。
25、木香：
木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。
用量比例一般500g肉类食材，需要木香1-1.5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，15-20g木香。
26、干姜：
干姜是五香卤水极其重要的料！真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。
27、良姜（干南姜）：
鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材（比如卤猪蹄）时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。
常用比例：一般1kg肉类食材，需要良姜5g左右；酱汤/卤水，一般是每25kg汤/水，需木香25g。
28、枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
3种常用调色类香料（特性及常见搭配）
29、姜黄
姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
30、藏红花（番红花）
因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
常用配比：藏红花2克配清水200克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。
31、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制酱汤或卤水，一般是25kg汤，15g紫草。
2种滋补类香料
32、当归
当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的。
配方比例：一般情况下，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。酱汤/卤水的话一般25kg汤，放10g左右的当归。
33、淮山
淮山，主要是增加汤料的滋补功效。用量比例如果用于卤水/酱汤，一般25kg汤需要10g左右的淮山。
常用搭配：
a洋参淮山排骨汤：洋参 25克， 淮山502克 ，芡实50克， 排骨500克， 陈皮 ，精盐少许；
b淮山党参鹌鹑汤：用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。
34、十三香秘制配方
用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
这款配方适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
35、五香粉
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。
配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；
36、五香卤水
最传统的五香卤水，它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角（主料）的味道，它的用量就是第一，变化的事其他佐料和辅料。然后根据所卤的食材特质进行变化，一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了。
37、正宗潮州卤水汁配方（精卤水）
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克；
38、正宗四川卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
39、重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
40、新派毛肚火锅底料
底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
41、老式牛油火锅的底料
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
42、河鲜原味火锅
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。