闲说湘菜66 从盘龙说就餐的仪式感

前几天应邀去长沙市河西的秦皇食府吃饭，满桌佳肴，给人耳目一新的一道菜是“盘龙带鱼”。

酒过三巡之后，漂亮的服务员端上一盆摆成塔型的大菜，细细分辨，是整条带鱼油炸以后，从盘子底层起卷成一个圈儿，圈儿蜿蜒而上，竟有四层，其造型很有独特之处，似有龙腾直上的感觉。湘菜中带鱼的做法，常常将带鱼切断，裹面糊炸成，整齐码好，点缀小花或绿叶，吃起来外焦内酥，很受食客喜爱。将一条长带鱼油炸后盘成小龙形状，赏心悦目，不失焦脆味道，很是值得称道。

我是秦皇食府的常客，将食物做成盘龙形状，这不是第一例。此前吃过他们的“盘龙茄子”。一只长茄子切成片状，不切断保持整条形状围成三圈，烹制熟透后，好似一条盘龙，再浇以金黄色汁液，更显富贵大气。尝其味道，酥软鲜美，入口即化。

中华料理，不论那个菜系，都注重色香味形，装盘是一大讲究。大厨们不但要做出美味，还要摆出新颖别致的造型，在人们大饱口福之前，就能够大饱眼福，因此许多名厨是画家或雕刻家。湖南九所宾馆的张志君大师就是有名的画家。人们吃完一桌大席，如同享受了一幅美丽的长卷，菜肴蕴含山水风情，透出了深厚的文化底蕴。

秦皇食府创办于2003年10月26日，是秦皇筷乐集团旗下一家以秦文化为背景，植根于湖湘大地的名店，合三秦文化、湖湘文化于一体。秦皇食府门店的整体装饰与摆设均以古秦文化和风俗为主元素，植入秦国兵佣、瓦当、文饰、篆文、编钟、鼎炉、酒樽、铜马车等，配以古典音乐及仿秦服装，包厢均以秦朝三十六郡命名，使之精彩而丰富地展示出秦朝的灿烂文化。其各分店皆有《秦皇食府序》，其序文是：

六王毕，四海一”秦始皇收天下剑戟以铸铜人,治三十六都而安天下，权集中央，人才流动，百艺俱兴。神州名厨荟萃于三秦大地，秦皇美食，应时而生......

时逾两千余年，有秦川志士，视宏扬秦皇饮食文化于已任，诚邀三湘俊杰，赴京城，达南粤、临江浙、访藏疆，究先秦美食之秘笈，集现代名厨之创意，收高山绿色珍品，揽深渊肥美鱼蟹。炒、烹、蒸、炖、色香味型，美不胜收。川、湘、粤、鲁，足不出户，食遍天下。

今择址于星城，建“秦皇食府”本临湘江，遥对麓山，依浩荡南来之湘水，借沿江大道之繁荣，南通北达，虎踞龙盘;置华堂五千余方，现“钟鸣鼎食”之盛况，仿秦皇之霸业，显现代之风华。

壮哉！美哉，君临于此，孰有憾乎?

这个序词洋洋洒洒，说到的事秦文化与其他文化的交融。因为在湖南开店，虽然菜式以“七国佳肴”为代表，自称为战国七雄秦楚燕韩赵魏齐皆有的综合菜系，其实融合了陕菜、豫菜、粤菜、川菜等地方名菜风味、特色菜，终归以湘菜或楚国菜为主打菜系。

在我看来，进得店来，看到这个序词，就有了几分仪式感，或许食客就有了如皇家一般自豪感。秦皇食府打的牌子是皇家风范，故在菜肴造型装盘上大费周折，大厨们对出锅后的菜式模样十分讲究。我曾品尝过“韭香玉豆花”，清汤味鲜，上漂韭菜丝段，绿意盎然，汤汁略有微酸，给人清爽沁心的感觉。还有一道“锦鲤报喜”，布丁上搁上一只蛋白捏成的彩色小鱼，红白相间，造型别致，寓意吉祥，吃起来很有余味。

我游历国外时，不论在哪个国家风格的餐厅就餐，大厨们对食品的装盘不是随意应付的，都有模有式，绝不马虎。喝咖啡喝茶用不同的杯子，装三明治和装牛排的盘子也不尽然相同。牛排也罢，烤饼也罢，都要放上一朵小花或是一朵菜花，以使色彩艳丽。这其中就有文化的积淀。长沙各湘菜名店，厨师们对菜品造型也不是随意的，雕龙琢凤，千姿百态，顺势装盘，各有千秋，这是湘菜文化的重要部分。秦皇食府不过是我经历过的一家而已，好食上、新长福、玉楼东、冰火楼等等知名酒家，在装点摆盘技艺上，都有自己的独家绝活。

相比这些知名酒店，长沙的家常菜馆和各式炒菜小店似乎随意一些。大厨们依据长沙讲究实惠的性格特点，大都以口味优先，对装盘造型来不及雕琢。并非宴会的朋友家庭小聚，对场面的要求不是太高，以“入味”为目标，价廉物美为标准。装盘的物器，盘子碟子粗碗瓦钵都可登大雅之堂，一些饭铺以搪瓷器皿甚至搪瓷脸盘为时尚。这也只有长沙人菜想得出这种怪招。

吃了盘龙带鱼，我一直在思考，品尝湘菜固然以入味为本，但如果能够做到赏心悦目，那不是锦上添花吗？西方人就餐讲究点排场和仪式感，那是一种文化。长沙人的生活品质在一天天提高，各家餐馆何不学学这些。再说，咱们老前辈们吃席，那是很有仪式感的哦。如今各家店铺，杯盘箸勺，菜肴造型，若是跟进一步，就餐的心境或许要好许多吧。造就这种心境，那是文化进步过程。

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学毕业，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。