科技手段“验”古酒
近日，中国科学院大学科技考古团队联合山西省考古研究院在山西垣曲北白鹅墓地发现果酒遗存，从实物角度填补了先秦果酒的历史空白。这是目前东亚所知最早的果酒证据，距今已有2700余年，为研究当时社会的政治、礼制、文化、葬俗以及酿酒技术提供了重要信息。
垣曲北白鹅墓地铜壶及液体残留物、土样（山西省考古研究院 供图）
考古遗址中的酒类遗存研究具有较长的学术史，在当前依然是国内外学界关注的热点。然而，经过漫长的埋藏，酒类遗存通常以残留吸附的方式保存，醇、醛、酮、酯等物质一般已经流失，大分子物质常发生降解，有机物以脂肪酸、有机酸、氨基酸和酚类等为主，土壤、地下水、微生物、小动物和植物根系的扰动也时有发生，液体遗存较为罕见。如何从考古遗存中辨别酒类信息，是古酒领域最为重要的科学问题。
酒类遗存研究需要微观证据和考古学背景的相互佐证，必要时还须借助民族志、古文献以解答相关的考古学问题和科技史问题——如早期陶器的功能、酿酒技术的起源与发展、酒及酒文化的传播、酒在社会复杂化进程中的角色、先民动植物利用等。
在科技手段上，国内外学界主要从生物标记物、植物微体化石和DNA等角度发掘先民酿酒的“潜信息”。上世纪90年代，美国McGovern教授指出一些有机酸可作为酒类遗存的标记物，如酒石酸指示葡萄酒，草酸指示啤酒，并据此鉴别了当时已知最早的酒（伊朗Hajji
Firus遗址）和最早的啤酒（两河流域Godin
Tepe遗址）。21世纪初，他又对中国几处考古遗址中的酒类遗存进行研究，认为贾湖先民在9000年前已开始酿酒，而在4500年前龙山文化先民制作混合型酒。学界进行了大量以酒石酸、草酸等有机酸作为酒类标记物的研究，比如以酒石酸、丁香酸作为葡萄酒的标记物发现图坦卡蒙墓的葬俗——红、白葡萄酒分开摆放。
植物微体化石也被用于获取酒类遗存的潜信息。如淀粉粒受损的程度，最早被用于埃及啤酒生产工业的研究。近年来，斯坦福大学刘莉教授团队通过淀粉粒的糊化现象判断人工酿酒，曾结合草酸的存在以及民族志类比，识别了陕西米家崖先民5000年前的大麦啤酒酿造行为。一些学者以葡萄孢粉作为葡萄酒的指示物，证明埃及、罗马等地双耳瓶的功能。此外，稳定同位素分析、DNA分析等方法也被用以揭示原料、产地、品种、菌种等信息。
我国考古遗址中很早就有酒类液体遗存的发现，如1974年沈阳一座辽代墓葬出土瓷壶内的古酒；1977年河北中山王墓出土数公斤香气扑鼻的战国美酒。上世纪七十年代初，中科院院长郭沫若先生曾亲口尝过长沙马王堆汉墓出土的千年古酒，一时间传为佳话。国内对酒类液体遗存的研究有一些工作，如信阳罗山天湖墓地出土提梁卣内的液体，西安北郊出土的西汉糯米黄酒，以及近年来对宿州馆藏铜钫内酒液的研究和三门峡西汉药酒的分析。
相比之下，国内学者主导开展的酒类固体遗存研究起步较晚，2005年才从青铜酒器内壁土样中提取到酒石酸，说明酒石酸在粮食酒中也存在，并不是葡萄酒的特有指标。目前，中国酒残留物的研究主要利用淀粉粒判断发酵活动的存在，理化分析集中于酒石酸，蛋白质组学、代谢组学等方法的引入将会挖掘更多信息。
针对北白鹅墓地的疑似古酒遗存，中国科学院大学科技考古杨益民教授团队使用气质联用、液质联用设计了一套较为完备的分析流程，鉴定出乙醇、乙酸、乙酸乙酯等挥发性有机物，与酒相关的酒石酸、丁香酸、富马酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、乳酸等多种有机酸，以及一些分子量较大的酯类、醇类、醇酯和糖类，证实其确为古代酒类遗存；而丁香酸的检出，表明其为果酒遗存。
中国作为酒文化大国，在近万年的酿酒史中发展出了酒（曲酒）、醴（谷芽酒）、鬯（香草酒）、醪（甜米酒）、烧酒（白酒等蒸馏酒）等多种酒品，考古上相应的研究却不多见。在提取、分析技术不断改进的今天，科技史、考古学、分析化学、微生物学等学科的合作，将有助于构建不同地区、不同文化、不同历史时期酿酒技术发展序列，回答与酒的消费、贸易等环节有关的政治、经济、文化等领域的问题。
来源：中国科学院大学