炸鸡叉骨、香卤鸡叉骨、辣熏鸡叉骨、五香鸡叉骨加工配方

　　炸鸡叉骨

比例：以 15 千克鸡锁骨为单位。

　　奥尔良腌料：1千克

　　玉米淀粉：1.5 千克

　　香酥炸粉：360 克

　　浓缩鲜香粉：微量

　　酌情考虑添加：日落黄 柠檬黄。（暂时不加，以后经验练好了 觉得颜色想调一下再调。）制作步骤如下：

　　一：首先，解冻鸡锁骨，然后，清洗修剪干净，用刀或者剪刀，将鸡锁骨一分为二，用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。称鸡锁骨 15 千克

二：称腌料 1千克 加两碗水（浓缩鲜香粉两个手指捏一点点）一起搅拌均匀 倒入一刚才称的 15 千克鸡锁骨中一起搅拌均匀

三：称玉米淀粉 1.5 千克倒入二 称炸粉 360 克倒入二 搅拌均匀（现在可以控制加水多少 即看不到干淀粉，捞起来不会流很多水即可） 放置两小时即可拉出去卖了

四：把油锅烧开后，放入鸡锁骨炸制片刻，观察表面成型颜色显现时，捞起来放在大盘子中，等待客人买时就称重。（此步骤不宜时间过长，以免丢失水分，影响利润）

五：客人购买时，称好重量，再次加入油锅中炸至熟香位置。（约4—5 分钟左右），捞起时，根据客人需要可以，撒辣椒粉和孜然粉，参考烧烤撒料。在餐盆中翻簸均匀。装袋收钱。OK。

　　香卤鸡叉骨

　　原料／鸡叉骨3000克 ●调料／色拉油、酱卤水、甜面酱、叉烧酱、虾油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香叶、丁香、葱姜块各适量 做法 1?将鸡叉骨洗净控干水分，下入倒有色拉油的锅内走油待用。2?卤锅上火倒入酱卤水，调入甜面酱、叉烧酱、虾油、白糖、味精、八角、花椒粒、桂皮、香叶、丁香、葱姜块熬至浓稠，下入鸡叉骨卤制45分钟，浸泡30分钟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。大厨小窍门：鸡叉骨不宜选用肉质太厚的进行制作，反而成品后口味不够香美，走油不要时间过长，变色即可。

　　辣熏鸡叉骨

　　原料／鸡叉骨3000克，辣椒片适量：●调料／辣卤水、精盐、鸡精、白酒、黑胡椒粉、香料包（八角、山柰、砂仁、白芷、草果、肉豆蔻）、洋葱各适量 做法 1?将鸡叉骨浸泡洗净，焯水备用。2?卤锅上火倒入辣卤水，调入精盐、鸡精、白酒、黑胡椒粉、香料包、洋葱烧开，下入鸡叉骨卤熟，捞起待用。3?净锅上火倒入辣椒片烧至冒青烟，架上熏架，放入鸡叉骨，盖上锅盖，小火熏12分钟，取出装盘上桌即可。大厨小窍门：鸡叉骨本身腥味较重，所以焯水后一定要多清洗几遍，在熏的时候，辣椒片要用小火加热，防止糊锅底。

　　五香鸡叉骨

　　原料／鸡叉骨2000克 ●调料／白卤水、精盐、鸡粉、料酒、白糖、五香料包、葱、姜各适量 做法 1?将鸡叉骨浸泡洗净，焯水冲洗待用。2?卤锅上火倒入白卤水，调入精盐、鸡粉、料酒、白糖、五香料包、葱、姜烧开，下入鸡叉骨卤熟，捞起改刀盛在盘内上桌即可。大厨小窍门：鸡叉骨里面的五香料包口味要重些，也可以在市场选购配制好的料包进行卤制，口味也很好。