这间日本米其林餐厅的经营之道，有哪些过人之处？

米其林三星评级是给予「提供卓越料理，值得为之特意安排一次旅行的餐厅」的最高评价。

这些人气餐厅不是想去就能去的，如果不在数月甚至数年前就着手预约，很难订到位子。

△ 只有 24 个座位的龙吟，洋溢着日式家庭特有的氛围

在东京这座聚集了世界各国美食达人的城市，尤其是在高级料理店云集的六本木地区，「龙吟」专精日本料理。

主理这里的是料理人山本征治。他 30 多岁掌店，40 岁后依然不断创新，摸索向前。这次我们与山本进行了长达两小时的访谈，最直观地了解到他当下的想法。

山本征治（Yamamoto Seiji）

1970 年生于日本香川县。从四国调理师专门学校（现 kiss 调理技术专门学校）毕业后，先后就职于香川县的料亭以及宾馆。经过 11 年的料理人修行，于2003 年12 月在东京六本木创立「日本料理龙吟」。在法国美食杂志LE CHEF 举办的「世界主厨100 人」评选中，山本连续 3 年入围世界前十。

Q：对日本的料理有两种说法，「和食」和「日本料理」，想先问问你是怎么理解和食的？

山本征治（以下简称为山本）：我想和食就是「让人平静的食物」，比如母亲做的孩子爱吃的汉堡、炸猪排之类的。为所爱之人制作的温和平静的食物，我认为这就是「和食」。

Q：你觉得「日本料理」又是什么？

山本：我认为日本料理就是通过料理表现日本自然环境的「丰饶」，因此料理人必须对自己的国家心怀爱意。正是有了丰饶的自然环境才能产出品质上乘的食材，我们料理人要运用好这些食材，通过料理表现出这种丰饶。

Q：用料理表现「丰饶」应该需要多种技术和创意吧？龙吟会特别重视哪些方面？

山本：首先，在运用技术和创意之前，必须理解食材本身。我觉得这是日本料理在流程上最为重要的一环。

料理人不能抢功，要一直居于幕后。即使是一根白萝卜，夏萝卜和冬萝卜在水分、肉质粗细、甜度方面都是完全不同的，而且同一根萝卜的根部和头部的味道也是不一样的。像这样熟悉食材的本质才是最关键的。

Q：熟悉食材本质听起来简单，但必须下苦功学习，而且经验也很重要。你对龙吟的工作人员也会进行这方面的指导吗？

山本：我会和员工分享这些龙吟最看重的东西。比如某天买到一根白萝卜，我会告诉员工，根据甜度和水分切成 5 毫米粗细时味道最佳，如果员工误切成 8 毫米，那么这份材料就不能用了。

我不允许出现任何差错，哪怕只是 3 毫米的差别。我经常把料理人比作同样用刀工作的医生，医生必须熟知人体，料理人也必须对食材有精准深刻的理解。如果不能很好地认识这一点，就无法为客人提供优质料理。

△ 只在秋冬四个月间的限定菜单中供应的河豚刺身

Q：进行这次采访之前，我们参考了你过去接受的其他采访，很多都提到你进行的大量研究和创新实践。但是现在，你却说「不能强调料理人的别出心裁」，这代表你自身的想法发生了某种改变吗？

山本：我的想法一直在变。开店时我 30 多岁，正因为没什么经验，才会觉得应该做独创的东西，结果迷失在了创意里。

我 35 岁时开始赴海外参加学会，学习各国料理人的烹饪态度和精神，受到了很大冲击，因此更执着于进行各种各样的尝试，甚至创造出属于自己的风格——山本风。

我觉得这样的时期也是很关键的。但到了 40 岁，我逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了，开始想让人们知道食材是怎样超越人为的存在。

但是想要「传递日本料理的真味」的想法，是我从 30 岁到现在始终不变、坚持到底的。

△ 只有冬天才能品尝到的松叶蟹

△ 河豚白子烧

Q：很多日本料理店都以料理人的姓氏命名，你的店名没有叫「山本」，能讲一讲理由吗？

山本：首先，山本这个姓氏并不是卖点，我的料理店推销的不是我的个性或我这个人，像之前多次提到的，展现「日本的丰饶」才是我的任务。

因此，如果客人一直评价「很享受山本先生的料理」或是「龙吟的料理果然好吃啊」，我就觉得自己做的还有欠缺。让客人不再赞美我或是这家店，而是说「来到这里就能深深体会日本季节的流转」，这才是我的初衷。

Q：你说过想「传递日本料理的真味」，也分别在中国的香港、台北开设了分店，在过去的采访中你说过这两家店提供的料理不是龙吟的复制，能否再具体为我们解释一下？

山本：我觉得香港和台北的店不是龙吟的分店，它们各自是当地的总店。因为它们没有照搬日本龙吟的食谱，只是输出了日本料理的精神。

香港和台湾都有十分丰富、优质的本地食材，由合作的料理人活用这些食材来创造食谱，然后烹饪出「天空龙吟」和「祥云龙吟」各自的美食。

香港有比日本更好吃的鸡肉，用那种鸡肉做出的日式鸡肉串，会让人发自内心去赞美。如果是从日本运送食材过去，就失去真味了。

△ 如果山本不在，龙吟本店就不会营业，这是龙吟与客人的约定

Q：最后请给生活在中国的读者讲一讲，怎样才能让日常料理透出「和味」，变身为日本料理？

山本：首先想说的是，烹饪食物要遵循自然规律。日本料理做法简单，几乎不用油，因此，平时做饭时只做到减油一项或许就比较接近日本料理了。

另外，使用昆布、鲣鱼熬制的出汁，也能接近日本料理的味道。

edit |  小山 HITOMI

photo | 龙吟