这肉酱比老干妈还下饭，香辣不腻，拌什么都好吃，绝对是下饭神器

这道万用香辣肉臊，材料、调味、做法都非常简单快速，可以单独配饭拌面，也能加入其他食材同炒同烧，有各式各样的变化吃法，是我家常备方便菜中的必备品。我自己还特别喜欢一种吃法，就是煎个葱花蛋来夹馒头的时候，添上一匙香辣肉臊，平凡的馒头夹蛋滋味立刻奔放了起来。每次在煮肉臊时，整间屋子都香喷喷的，让人闻起来都觉得幸福。喜欢的朋友一定要试试。

万用香辣肉臊

准备材料

猪梅花绞肉300 克，大蒜（切碎）3 瓣，炒菜用油1/2 大匙，辣椒酱1 大匙（中辣程度，请依自家喜欢的辣度增减用量），糖1/2 小匙，米酒2 大匙，酱油3 大匙，水200 毫升，白胡椒粉1/6 小匙

保存：冰箱冷藏 1 周，冷冻 1 个月。

开始制作：

1. 在锅中放入炒菜用油和绞肉，开中小火，用筷子或锅铲以画圆圈的方式拌炒绞肉，炒到成团的绞肉散开成一粒粒的肉臊，肉表面变色，流出清澈油脂并散发肉香。

我习惯冷锅冷油时就把绞肉下锅，再加上用筷子在锅中慢慢画圆圈的方式来拌炒，可以很轻易把绞肉炒散，不会结成一大块。另外，若使用的是冷冻绞肉，最好能够充分解冻后再炒，否则容易黏结成块，不易炒散。

2. 改转小火，将肉臊往锅边拨，在锅中空位放入蒜末和辣椒酱炒香，再放入糖、酱油和米酒，拌炒均匀，加入水，以中大火煮至汤汁沸腾后转小火，维持汤面小滚冒小泡的状态即可，盖上锅盖焖煮 10 分钟。

将肉臊往锅边拨，是为了在锅中空出一小块位置来炒香蒜末等调味料，是炒菜时常用的省力小技巧。

3. 时间到后打开锅盖，煮好的肉臊应香气四溢、带有汤汁，放入白胡椒粉拌炒均匀后熄火即成。如果有时间，可以再盖回盖子，静置至整锅冷却或静置隔夜，如此肉臊的滋味会更加浓郁。

各家辣椒酱咸度不一，在调味前可先尝尝，再斟酌用量，以免过咸；若不小心过咸了，可加入少许水来调淡。另外有些辣椒酱含有许多油脂，在添加时，尽量只取辣椒而不要取太多油，以免肉臊太油腻。

小贴士

一般店面贩售的猪绞肉，大多是以猪后腿肉或边角肉混合来绞制，但因我特别偏好梅花肉的口感和刚刚好的油润感，所以都请传统市场肉摊用梅花肉来帮我做绞肉。若你习惯在超市或大卖场购买肉品，可以选好一块梅花肉，再请店家帮忙绞成绞肉，如果实在不方便，使用一般绞肉也无妨。

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选自《疗愈厨房》这本书，版权所有。

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