【兰溪美食】兰溪香醋

兰溪香醋  

我国是世界上谷物酿醋最早的国家，也是应用食醋最早的国家，随着时代变迁，制醋工艺不断发展演变。由于生产香醋的工艺复杂，时间周期较长，且利润较低，在兰溪，做香醋的企业只剩下了1987年成立的兰溪市东方调味品厂。

目前，兰溪香醋制作技艺为兰溪市级非物质文化遗产名录项目，兰溪市东方调味品厂的章厚生、章厚鑫、章晨磊从事兰溪香醋制作技艺多年。

兰溪香醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；其特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互协调、渗透、衬托，融合成独特浓郁的香味；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，味鲜，口味绵长，具有兰溪醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

酿造兰溪香醋的主要原料有：大米、麸皮、米糠、砻糠。用到的主要器具有：浸泡池、陶缸、蒸煮器、糖化发酵缸、发酵池、发酵缸、翻斗车、淋醋池、过滤器、锅炉。

兰溪香醋的生产过程分为以下6个步骤。

1.原料处理：选取大米，大米要求无霉变，无虫害，无异味。接着浸泡大米和乌衣红曲，然后蒸煮大米。

2.糖化：把蒸煮好的大米放入大发酵陶缸内，同时加入经过浸泡的乌衣红曲进行糖化。

3.醋酸发酵：把糖化形成的酒醪，配以一定比例的麸皮、砻糠、米糠放入小发酵陶缸内进行醋酸发酵，发酵缸分阶段进行温度控制在36-42℃之间。

4.淋醋。

5.灭菌：把淋下来的醋通过锅炉内设盘管灭菌器进行灭菌，灭菌温度控制在85-90℃ 。

6.贮存、成品。