【私人订制】《美食之窗》报道：川菜烹饪名厨，用梦想成就现实——李义

李义

师从川菜博物馆首席汪杰大师、HFA四大神厨之一刘先军大师、满汉全席五冠王侯胜才大师

钢铁厨艺上海分会会长

侯胜才餐饮管理公司北京分会会长

中国烹饪大师名厨俱乐部终身永久会员

麻辣酷派(北京)餐饮管理有限公司川菜技术导师

福气联盟（北京）餐饮管理有限公司技术总监助理

联系方式：13621335228

每个人都有一个属于自己的梦想，然而，李义的梦想就是成为一名出色的厨师。自小就喜欢做饭的他，在错失了上大学的时机后，便义无反顾地选择学厨。十几年来，为了自己的大厨梦，他不怕辛苦，走南闯北，目的就是为了自己的厨师梦想。

恩师之情，永记于心

对于初次踏入酒店厨房的李义来说，一切都是陌生的，只能从最开始的打杂做起。每天早到晚归的他，很快引起了大师傅们的注意，就把他安排到了炒菜的职位。回忆起最开始学习炒菜的那段时光，李义内心满满的感激。每次在他对做菜毫无头绪的时候，总会有师傅出现在他面前，只要是他不会炒的菜，师傅们都会手把手的教他，下班忙完之后还会继续告诉他一些关于做菜的技巧。李义说：“其实在自己的从厨道路上，特别感谢几位师傅们的细心指导，有了他们的帮助与照顾，才让我在后厨中迅速成长。”

创新做菜，把握三个特性

海纳百川有容乃大，菜纳百味做精者珍。李义认为做菜与做人是同一个道理，都要讲究包容性、融合性与共鸣性。在烹饪菜品时要把三者合一，综合考虑菜品的消费人群、年龄特征及时令季节、口味的不同，以此来研发满足各个阶层人士的不同需求。另外，在烹饪创新菜品时，也要紧跟时尚潮流，把营养与健康相互结合，这样烹饪出来的菜品才有长久性及推广性。

此菜由传统油焖大虾改良而来，调料中增加了番茄酱、番茄沙司，使其成菜后鲜嫩中透着微甜酸，而且色泽明亮，颇具食欲。

油焖大虾（批量）

主料：鲜活大虾500克。

调料：葱10克，姜10克，盐6克，白糖30克，白醋10克，番茄酱10克，番茄沙司5克，料酒10克。

制作：1、将鲜活大虾冲洗干净，剪去虾枪，用牙签挑出沙囊，剔除虾线，剪去虾须、虾腿，备用。2、置净锅，放底油，放入大虾煎至两面发红，捞出沥油，备用。3、锅留底油，放入葱姜，大火爆香，放入番茄酱、番茄沙司炒香，放入大虾，用勺子依次按压虾头，使虾油充分被挤出，烹料酒，翻炒均匀，倒入清水（没过大虾），盖上盖子小火焖制1分钟，加盐、白糖、白醋调味，改中小火焖至汤汁浓稠，出锅，摆盘，汤汁勾玻璃芡淋在大虾上，上桌即可。

口味：微酸甜。

技术关键：1、大虾一定要处理干净，去除虾线和头部的沙包。2、焖制的时候要严把时间关，不可太长，大虾成熟、入味即可。

浓汤养生四宝 （位上）

主料：手工鱼丸20克，水发木耳20克，玉米2块（长2厘米），白萝卜丸20克。

辅料：枸杞2粒。

调料：盐3克，浓缩鸡汁5克，鸡油2克，浓汤100克。

制作：1、将水发木耳、白萝卜丸、玉米分别洗净，备用。2、置净锅，倒入高汤，放入手工鱼丸、水发木耳、玉米、白萝卜丸，大火烧开，改小火煨熟，全部捞出，装入青花瓷的小盅内，备用。3、置净锅，倒入浓汤，小火烧开，放入盐、鸡汁调味，勾玻璃芡，淋鸡油，浇入青花瓷小盅内，点缀枸杞，上桌即可。

口味：咸鲜。

浓汤的制作（批量）：将散养老母鸡25千克、家养老鸭、猪精肉、猪大骨分别制净，改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮制30分钟，捞出，用清水洗净血污和浮沫，捞出，沥干水分，倒入汤桶内，加清水70千克，大火烧开，改中火炖制20分钟，撇去浮沫，改小火炖制10个小时，最后改大火炖1个小时至汤汁浓白即可。

技术关键：1、青花瓷小盅在倒入主料之前可以先蒸热，这样成菜效果最佳。2、老母鸡、老鸭第一次凉水下锅需要大火煮30分钟，如果时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑，清洗血污和浮沫时要用手洗，直接水冲很难去掉。3、放入木桶内炖制时需要小火炖10个小时是为了让肉质充分熟透，炖制时一直保持在汤汁表面略起伏即可。4、吊好的浓汤放入汤桶内用保鲜膜封好，入零度冰箱冷藏，汤汁会分为两层，上层是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定要匀着用。如果短期内用不完可以只留汤油，使用时兑高汤即可。