广福馆─诨名“穆柯寨”和“寡妇馆”的小吃店

著名回族学者王孟扬 遗稿

（王老次子王力德先生授权刊载）

在前门外樱桃斜街靠近臧家桥一侧，有一家两开间二层楼的中型清真饭馆，在二十年代至四十年代里，经常可以看到一进门的灶火前边，立着一位胖胖的老太婆，精神焕发地一手执着大炒勺，一手执着铁铲，脸上渗着汗珠，辛勤地为食客们烹调独家经营，别有风味的平民食品──炒面疙瘩。这便是北京素具盛名的广福馆。

广福馆创办于清朝末季，当时北京最繁华的地区是前门外迤西一带，由于这里不但是商业中心，而且剧场、茶楼和妓院林立，因而有名的饭馆如丰泽园、全聚德、都一处、撷英番菜馆、元兴堂、两益轩、萃芳园等，都设在这个地区的附近，广福馆也是其中之一。

这个饭馆是由一位牛街地区姓穆的回民所开设的，由夫妻二人共同经营，最初只不过是一个小型的专以平民为服务对象的便饭馆，专门供应炒面疙瘩，这种简易的食堂，本来不能登大雅之堂，但是由于穆氏夫妇，对烹调精益求精，所做出的炒面疙瘩香滑松软别具风味，于是生意日渐发达，一些“达官贵人”，也慕名前来一尝异味，逐渐建起楼房，炒面疙瘩居然成为一种著名的食品。至民国元年，掌柜穆师傅因病死去，这个饭馆的经理和掌灶的任务，就落在老板娘的身上。由于穆大娘精明能干，锐意经营，生意越来越兴隆，顾客们钦敬她的为人，欣赏她的熟练技术，就顺口谐音地称广福馆为“寡妇馆”，原名反倒湮没不彰。又因她的丈夫姓穆，现由她当家作主，出人头地，便会联想到京剧穆柯寨，于是广福馆竟又以“穆柯寨”的代名而传遍遐迩了。

广福馆的炒面疙瘩，是用上等面粉和成较硬的面团，然后用刀以迅疾而准确的手法，削成蚕豆大小的疙瘩，煮熟后过水晾干，然后用小磨香油炒过一次，务使每个小块都附着熟油，再用特制的五香豆酱炒上一次，同时在面疙瘩里，杂拌一些绿豆制成的炸饹馇条和韭菜段，一并炒熟后，再适当地加些胡椒或其它香料，拌搅均匀使其香味透溢，端到食客面前，不但味道鲜美，而且售价低廉，因而受到广泛的欢迎。



由于营业发达，不能专以供应炒面疙瘩为限，遂又增加各种炒菜、面食等，但顾客在饱尝各种精美菜肴之后，总是要吃碗炒面疙瘩，这样，这座中型饭馆始终以炒面疙瘩为其特色。

到四十年代前后，穆大娘年事已高，另外培训青年技师，负责烹制，但她始终不离灶火，有时仍然躬亲操作，有些“有面子”的熟客，点名要吃穆大您亲手做的炒面疙瘩，否则认为是虚此一行。

解放前穆大娘年老逝世，但广福馆仍在原地开设。人民政府为了保存这一特殊风味，将该馆移到煤市街，易名为炒疙瘩食堂，一代盛事的广福馆也就延续了下来。