药食同源话山药
药食同源话山药
山药自古以来就有“神仙之食”的美称，是养生食疗之上品。中医学认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。山药之性，能滋阴又能利湿，能华润又能收涩，即可补脾胃又可补肺肾，实为滋补之上品。
说起山药，我们都不陌生，每年的10-11月是山药收获的季节，市面上随处可见各种不同品种的山药，可炒食，可煲汤，可榨汁，可煲汤。。。各种你能想到的烹饪方法，山药都能满足你，可以说山药既是一道美味佳肴，亦是一味良药。
山药又称为薯蓣，又名山芋、山薯、玉延，为薯蓣科多年生植物薯蓣的根茎。《神农本草经》云：山药，味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。将其归为上品。
山药（薯蓣）
山药产地众多，我国河南、湖北、安徽、江苏、浙江、山东、广东等多地均可产山药，其中尤以河南怀庆（今河南焦作）的山药最佳，即我们常说的怀山药。 有史料表明，自公元前734年封建诸侯卫桓公以怀山药为贡品进献周王室起，直至清朝末年，山药一直作为贡品进献历代王朝。
山药以河南怀庆者良“，覃怀地（怀川）所产的山药（薯蓣）为上品。
——《神农本草经》
“地黄、山药、牛膝、菊花等俱出河内，为献贡常数。
——《怀庆府志》
一、山药的分类
山药分类
二、山药好坏之鉴别
山药品种众多，我们该如何去挑选品质较好之品呢？不妨试试从以下几个方面着手吧。两看三摸四掂量”
- 看根须：山药根须较多表示成熟度不足，根须少者，成熟度够，口感也较佳。
- 看表皮：表皮腐烂，表示存放过久腐烂是因为采收后存放过久而造成，此类口感一般，里面的肉都较虚、少。
- 摸外皮：用手摸山看其外皮是否平滑，光滑者佳。
- 手掂量：以分量较重者为佳，分量重除了表示其水分足，也代表肉质紧实。
三、古医籍与中山药有关的食疗
山药，能滋润血脉，固摄气化，宁嗽定喘，强志育神，性平可以常服多服。宜用生煮汁饮之，不可炒用，以其蛋白质甚多，炒之则其蛋白质焦枯，服之无效。
——《医学中衷参西录》
近代中医大家张锡纯就十分推崇山药食疗，他学贯中西，指出山药内含的有效成分类似于我们现在所说的蛋白质，并指出烹饪山药时山药不宜炒用，因炒食易使山药有益成分蛋白质流失。其不仅创立了不少以山药为主的方剂，更创制了与山药有关的各种食疗方法。
近代中医大家张锡纯与其著作《医学中衷参西录》
1.一味薯蓣饮
【功效】：补益脾胃、肺肾，主治慢性腹泻，自汗，慢性咳嗽，心慌不适、阴虚发热等症。
【食材】：生怀山药150g，清水适量。
【制作方法】：生山药去皮洗净，切成小块，加入适量清水，大火煮开，再转小火熬制40-50分钟即可。倒出煮好的山药汁水当茶饮即可。
2.珠玉二宝粥
【功效】：补肺健脾养胃，主治脾肺亏虚，食欲不振，虚劳乏力，阴虚咳嗽等以一切阴虚之证。
【食材】：生薏米50g、山药150g、霜柿饼一个、清水适量
【制作方法】：①先将生山药去皮，生薏米淘洗后浸泡2小时。②将山药与薏米捣碎成粗渣，加清水煮至成粥。③再将霜柿饼切碎，放入山药薏米粥中，使柿饼与山药薏米粥融为一体即可。
3.期颐饼
【功效】：主治老人气虚咳痰无力，痰郁结于喉、胸中满闷，胁下疼痛，疝气等。
【食材】：生芡实180g、生鸡内金90g、面粉250g、白砂糖不拘多少
【制作方法】：①先将芡实用水淘去浮皮，晒干，打细，过筛；②再将鸡内金研粉打细，过筛，置盆内，加开水浸半日许；③将芡实粉、白面粉、白糖，用浸有鸡内金的水和匀，作成极薄小饼，烙成焦黄色，如饼干样，随意食之。（饥时可当点心细嚼咽之）
4.益脾饼
【功效】：主治脾胃寒湿导致的饮食减少、长期泄泻、完谷不化等病症。
【食材】：红枣500g（煮熟去皮核）鸡内金60g、生白术120g、干姜粉60g、面粉适量
【制作方法】：①将白术、干姜用纱布包成药包，扎紧，放入锅内，下红枣，加水适量，先用大火烧沸，后用文火熬煮1小时左右，除去药包和红枣的核，把枣肉搅拌成枣泥待用。②将鸡内金粉碎成细末，与面粉混和均匀，再将枣泥倒入，加盐、适量，和成面团。③将面团分成若干个小团，做成薄饼，在锅内放入菜油，用小火烙熟即成。
四、现代山药食疗方
（1）蒸山药
【原料】生山药100g。
【制法】将山药洗净，洗净后蒸30min，去皮食用（亦可沾少许白糖）。
【适用症】脾虚所致的食欲不振、消化不良、体弱无力，肺虚所致的虚劳乏力、气短咳喘，
肾虚所致的腰膝酸软无力等，有补益脾胃、滋养肺肾的功能。
蒸山药
（2）山药莲子粥
【原料】鲜山药120g、莲子、芡实、薏苡仁各15g，大米100g。
【制法】将以上诸药及大米加水适量，煮成粥食用。
【适用症】中老年人消化不良性腹泻、便溏、全身无力、心悸气短。
(3)山药决明荷叶汁
【原料】山药60g，决明子15g，荷叶30g。
【制法】①将山药洗净，轻轻刮去外皮，剖成条状，切成小丁块或捣烂成泥糊状备用。②将荷叶洗净切碎，放入纱布袋中扎口，与决明子同入砂锅，加水，用中火煎15 分钟，加入山药丁或山药糊，继续以小火煨煮10分钟，取出药袋，早晚分服。
【适用症】肝火上炎型高血压，具有补益肝肾、滋润血脉之功。
(4)山药珍珠丸
【原料】生山药2009，糯米、红豆、猪瘦肉各50g，淀粉、盐适量。
【制法】①糯米用冷水泡一整天，捞出沥干水分；猪肉剁成沫；山药洗净去皮，蒸熟后压成蓉；红豆蒸熟压成泥。②山药沫、猪肉沫和红豆泥混合，加入淀粉、和匀，再将其捏成硬币大小的丸子，外面滚上一层糯米，摆在抹油的盘子上，蒸熟即可。
【适用症】贫血、慢性腹泻、慢性肠炎等。
山药珍珠丸
(5)冰糖红豆山药泥
【原料】山药100g，红豆100g，淀粉、冰糖各适量。
【制法】①山药洗净，带皮放入保鲜袋，放微波炉里蒸熟，去皮后压成泥；红豆上锅蒸熟压成泥，与山药混合；淀粉加水待用。②锅加水烧热，放冰糖化开，加山药红豆泥搅匀，用淀粉勾薄芡出锅。
【适用症】祛湿、美容养颜，延缓衰老。
山药虽好，但亦有阴助湿之嫌，故痰湿体质者不宜久服。
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