01
吃野味的人非富即贵
在深圳的一家酒楼里，钟华平看到过几百条蛇被关在逼仄的网袋里，几小时后，这些动物就会成为餐桌上的“野味宴”。
这样的大酒楼通常有两个厨房，一个是普通厨房，一个是野味厨房，“这些动物不好处理，”野味厨房要开一个后门，方便把野生动物运进来或者把处理完的“垃圾”丢出去。
他知道做“野味”是灰色，甚至非法的，“同事处理蛇时被蛇分泌的毒液弄伤眼睛，去医院都不敢说自己是做野味弄伤的。”
“野味”是暴利生意，捕猎几乎零成本，偷盗来的野生动物从农村的盗猎者到贩子，再到酒楼、食客，价格可以翻很多倍。
“一斤蛇几百块，做出一锅蛇汤几千，穿山甲一只几百块，穿山甲汤售价上万，来吃这些的人都是非富即贵。”那时候他端盘子战战兢兢，生怕倒了蛇汤、穿山甲汤赔不起。“
很多人都有用珍奇食材招待贵客的欲望，攀比心也在作祟，无论好不好吃，谁能吃得起贵的、稀有的，说明谁更有地位、有渠道。”钟华平说，做穿山甲这种国家二级保护动物的野味生意容易被查，因此酒楼主要做熟客生意，或者有人介绍，一个地区的酒楼之间相互认识，没有需求的野生动物会转卖给别的酒楼。
在内陆西北地区，非法盗猎和野味食用同样在一部人群中存在。西北某地流行吃野生黄羊，黄羊是国家二级保护动物。中卫野生动物保护志愿者李根山告诉《财经》记者，一斤黄羊卖60-90元，一只平均40斤，卖一只黄羊就是当地人一个月的工资，诱惑很大。
黄羊一年只产一胎，前些年一群羊有近20只，现在一群羊只有五六只。“2000年初，中卫当地曾大张旗鼓开'野味’餐厅，那几年是明着卖，这几年是暗着卖，吃爆炒黄羊、红烧黄羊肉，其实黄羊肉肉粗，并不好吃。”
除了所谓珍贵的野味，普通野生动物也是餐桌上的牺牲品。根据相关数据，在这张野味地图上，南方整体比北方食用得多，盗猎、销售则发生在全国各地。
广东、广西、云南、福建、浙江、江西、安徽、四川、湖北、湖南、东北地区的野味消费更集中，野猪、麂子、果子狸、花面狸、斑鸠、青蛙、竹鼠、蛇、野鸡、野鸭、野鸟、豪猪、刺猬、雪豹、大雁等许多野生动物都会被盗猎销售。
一些省份主要做野味的输出，比如在陕西和四川交界处，盗猎贩子抓了野生动物，多会运到四川的消费市场，比如麂子、毛冠鹿。
捕捉发生在山区、水边，贩子收来野生动物，拿到活鲜、农批市场去卖，餐厅从农批市场采购，或由贩子配送，往往在当地就能形成一条成熟的利益链。一些村民也吃野味，他们不太明白这些满地跑的动物为什么不应该吃。
广东饶平县开有大量野味餐厅，餐厅辟出屋子放置野生动物，笼子一层一层，“这些地方卫生条件都不好，熏的不行。”中国生物多样性保护与绿色发展基金会志愿者刘懿丹告诉《财经》记者。
刘懿丹曾去过佛山南海区一个水产批发市场，那里十几家销售野生动物的店挨着，笼子里关着豹猫、果子狸、鹭鸟、蛇、竹鼠等，屋子里除了账本，到处是蟑螂。她说，天津的王顶堤批发市场也长期售卖“野味”，一些酒楼里有野兔、野鸡、野鸭，和从东北收来的狍子。
新冠肺炎疫情当下，涉嫌违法的野生动物交易依然在进行。疫情发生以来，安徽安溪县共发现涉及非法捕猎、无证养殖野生动物案件4起，涉及上百只滑鼠蛇、水律蛇、稚鸡等野生动物，野生动物制品33.3公斤。
02
很多餐饮人可能会问，到底哪些才算是野味？餐饮行业近几年火爆流行的牛蛙，在疫情之下显得格格不入，牛蛙是野味吗？以后还能不能做牛蛙了？按照教科书定义，野生动物是指在大自然的环境下生长且未被驯化的动物。动物在此时此刻是生长在人工环境还是自然环境，是一目了然的。但需要注意的是，野生动物是一个物种和种群的概念。动物园里饲养的熊猫属于野生动物，这是因为饲养熊猫身上的遗传物质和在野外的熊猫种群并无区别，人工喂养只是为了能让这个种群更好地延续。一定条件下，人们还会将它们放归野外，实现野化；与此相对，户外的流浪猫狗尽管在广阔天地中自由漫步，但作为物种，它们被人类驯化的历史很长，人们早就通过干预，有了繁多的品种。在野外的流浪猫狗，追溯起来，仍旧是家猫家狗的后代。让人为难的还有这“驯化”的含义。驯化是人类把野生动植物培育成家养动物和栽培植物的过程。就陆生动物而言，有些动物是否是驯化动物是十分明确的。按照《畜牧法》修订的《国家级畜禽遗传资源保护名录》中，有鸡、鸭、鹅、猪、牛、马、驼、羊等家禽家畜。而有些动物是否能被驯化则是很模糊的，取决于人类野心，而非动物福利。所以你搞不清哪些是野生动物，一个很重要的原因就是人们对哪些是驯化动物存在争议。“好比水貂这种动物，人们去做驯养繁殖，是为了使用它们的皮毛。但水貂是一种性格孤僻的动物，是难以被驯化的。”山水自然保护中心的主任赵翔说道。“'驯养繁殖’则存在一种误导，暗含这些野生动物经过人类长期饲养和繁殖有可能被驯化。”经过人工繁育的野生动物，没有出现进化变异，依然属于野生动物的范畴。拒绝“野味”，一个最好的方式当然是只把自己的肉食消费局限在明确驯化的家禽家畜中，毕竟这些肉食来源就足以满足我们蛋白质需求。但是，人类的餐桌食谱是会不断扩大的。如果不能做到严格不吃“野味”，那就做到拒绝非法来源的“野味”。在现阶段，无法搞清哪些“野味”真正合法时，应该怎么来吃呢？除了传统的家禽家畜，其实还可以去自行了解已经成熟的食用养殖动物，比如鹌鹑、肉鸽、牛蛙这些。疫情爆发之后，有的地方一度连牛蛙的销售都暂停了。但其实，牛蛙原产于北美，它是上世纪60年代由古巴总统卡斯特罗牵线促成，从古巴引进中国的一种经济物种。国内所见牛蛙都是人工繁殖，或是逃逸到野外的种群。如果市场行情不好，牛蛙无法销售，养殖户就会弃养。这样牛蛙就会成为一种非常有害的入侵动物。它们有着个体大、生长快等优势，会和本地蛙类形成竞争，引起生态失衡。如此一来，不吃牛蛙反倒有了一系列问题。
03
2月14日，天津市人大常委会通过了关于禁止食用野生动物的决定，内容一共18条。天津“禁食令”涵盖的野生动物包括四大类：国家重点保护的野生动物；本市重点保护的野生动物；国务院野生动物保护主管部门公布的有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物（简称“三有野生动物”）和在野外环境中自然生长繁殖的其他陆生野生动物；法律、法规和国家有关规定禁止食用的其他野生动物。前款规定中经依法许可人工繁育、并经依法许可食用且检验检疫合格的除外。该决定第七条明确，天津市实行禁止食用野生动物名录管理制度。决定也明确了相关责任条款。其中，如果生产、经营利用禁止食用的野生动物及其制品制作的食品，价值或者货值金额一万元以上的，并处价值或者货值金额十五倍以上三十倍以下罚款。2月18日，《福建省人民代表大会常务委员会关于革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》获通过，禁食范围与天津相同。上述决定明确，福建省依法对野生动物食用实行名录管理制度，由省人民政府林业主管部门会同渔业、市场监督管理等主管部门制定，报省人民政府批准后公布实施。
