老北京的涮羊肉

涮羊肉相传是成吉思汗发明的，一次行军之时，因为时间紧迫，造饭不及，匆忙之间，成吉思汗便命人将原本煮食的整块羊肉，片成片儿，在原本煮肉的锅里涮着吃，因为味道极好，又方便，便流传开来。但据我想，这个故事在很大成分上是靠不住的。蒙古草原上的手把羊肉，讲究15分钟断生即食，时间并不长。而对于不善厨艺刀工的蒙古骑兵来说，恐怕切出能涮的羊肉片来要比这15分钟费劲多了。

也有说法是满族的先人发明的，在满洲地区考古发现有金代女真人使用的石火锅，目前有的地区还有使用石火锅的。

说到涮肉，一只羊身上的肉并不是随处可涮，只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，可以入口即化，不会塞牙。断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口便化，口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切，很容易塞牙。

涮肉的肉片，不能现切现吃，要有一个排酸的过程。什么是排酸？说白了，排酸，就是一个肉自腐排毒的一个过程。羊肉馆排酸，往往是将肉切好，放在低温处。大约3、4度的地方，上面压以大石，经过一夜的过程，排酸就完成了。在晚清民国时期，老北京的涮肉馆就掌握了这一技术，他们会把选购的羊肉码放到中式传统的冰箱里，并用大石头压紧，经一夜的时间，再切，这样的羊肉鲜嫩以极。

老北京吃羊肉，讲究没有膻味，可从内蒙草原放牧的牛羊，怎么可能没有膻味呢？据说当年华北地区，就北京的羊肉味道最好，便有人附会说，内蒙羊肉进京之时，必须经过一条河，肉就不膻了，这话未准靠得住。有勤行的老人回忆，东来顺的羊肉之所以不膻，那是因为人家在京郊有一小型农场，从口外赶来的羊群都在这里人工育肥几天，去去草原的野性，这样的羊吃起来口感肥嫩，味道又好。我想这大概才是北京羊肉不膻的秘诀。

北京老百姓的涮羊肉并不讲究汤，往往只是放些葱姜的清水，条件有限，只好将就将就。于是就有人发现，在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让这锅汤鲜美起来，而且羊尾油看似白白的，可其实吃起来一点都不腻人，还有人觉得其鲜嫩反而远胜羊肉。于是乎，这种吃法便流行了起来，还有个名堂，叫“肥汤”。这事看似简单，其实内涵了讲究“三餐佳馔”的老北京们对生活的态度，即便将就，也要“讲究讲究”。

 

除了羊肉以外，羊腰子也是一种涮肉时的佳馔，曾经当过皇储的大阿哥溥俊就极爱此物，还把当年在宫里吃过的经验分享到民间，据他说内廷的羊腰子是切横片，而且比一般的腰花大，这样就更加鲜嫩了。此外，还有“讲究人”涮食鹿肉，40年代著名的京味作家金守申先生感叹其“不止讲究，而且更别致了”。不过因为自然条件有限，老北京火锅中，蔬菜倒是相对要少一些，一般只有酸菜、冻豆腐、粉丝和白菜，虽有人喜欢将香菜切断，在火锅中涮吃，说其有新鲜滋味，但种类毕竟有限。

涮羊肉与共和锅之类的锅子不同，属于精致的细码菜，从选羊、育肥、排酸、后厨的料理等方面来看，可谓考虑周到，一看就是伺候懂吃、会吃的“吃主儿”的。苦夏之后，渐入秋凉，以此物贴贴秋膘，绝对是既应时令，又能大饱口腹之欲。