食在芒种/郑炜赏花55/20210608

夏季的第三个节气之前，去了趟昆明，逛了网红菜市场——大观篆新农贸市场，所以这篇，暂时离开成都，来写昆明的芒种食材。

得感谢以前在云南逛吃逛吃的丰富经验，菜市里许多外省见不着的食材，我还能叫出一二三来。走一圈买两兜吃三四天，满意至极。按吃的来将它们分成几类吧，各位也好看一看（馋一馋）。

一、吃花的食材

1、芒种似乎不是吃花的好时节。因为花花只有几种，而且都不太新鲜了。茉莉花Jasminum sambac除外，这种从印度传至中国的小白花，近日正值花期，斗南花市里，茉莉切花堆成山，散场后满地落花，而菜市场里，新鲜的花苞堆堆满蒌。不禁感慨云南人对花的利用到了极致。

2、金雀花，花朵黄色，如豌豆蚕豆一般是蝶形花，故名金雀。它正式的中文名其实是锦鸡儿Caragana sinica，锦鸡和金雀，也差不多同义了。金雀花没什么香味，这样最好，因为我不喜欢吃香味很浓的花，只喜欢它们本身清甜的味道。金雀花好吃，但植物本身有刺，摘花不容易。芒种时节花期也快过了，这里花并不新鲜。

3、海菜花Ottelia acuminata倒正在花期，它是水鳖科 Hydrocharitaceae 水车前属 Ottelia的淡水生植物，根茎叶都沉在水里，只有花会露在水面，此时去泸沽花看仙仙的海菜花是一大旅游卖点；然广西桂林永福县百寿镇乌石的小伙伴说，他们那里的海菜花能开满一年365天。反正海菜花都长在环境非常好的地方就是了。

然而云南人吃的，并不是它的花，而是食用花葶，长长的绿色的花葶，炒食或烧汤，还给它起了一个很有噱头的菜名——水性杨花，然而海菜花分公母，我看这市场里堆着卖的全是公花。我试着炒了一盘，柔嫩多汁，然嫩的花柄老的花葶搅在一起，有点影响口感。

4、杜鹃Rhododendron sp.花也已经不太新鲜，还是要在春季时吃，在腾冲吃过炒杜鹃花，味道还不错，但是如果要我自己做，还是要犹豫再三。

4、犹豫的原因在于做芭蕉花失败。芭蕉Musa basjoo在云南很常见，结出果实来也能吃，但味道不如香蕉。大约是如此，滇南吃芭蕉花汤十分常见。于是有一年我网购了芭蕉花来做菜。按网友的操作步骤，将芭蕉花苞片去掉，只留下夹在基部的许多小花（芭蕉花看起来是一朵大花，实际是一个花序，每一瓣花瓣状的结构都是苞片，真正的花一排排地长在苞片内里）。辛苦半天，炒好一盘芭蕉花，吃了第一口就倒掉了，味道无比生涩，也不知我是哪一步没做对，至此对花花做菜有了阴影。

5、所以，我也不敢尝试芋Colocasia esculenta花。尽管这芋头花，还带了长长一节花柄，看起来十分地清奇美丽，但我仍是碰也没碰。

6、还有两种不认识的花，一种彩色，一种黄绿色。黄色这种既可鲜食，还可以腌制后食用。

7、同样腌制后食用的，还有胡桃Juglans regia花，我们吃的核桃，是胡桃的雌花发育而来，而胡桃的雄花，是长在一根肉质花梗上的，人们便将这雄花的肉质花梗，收集来食用。胡桃开花时其实也有股清香，但一来，人们食用的是花序不是花，二来经过了腌制，所以吃起来也是很美味的，炝炒味道就很好。

二、吃芽的食材

芽作为植物最幼嫩的部位，可以放心大胆地买。当然是保证安全的前提下。

1、草芽是最貌美的，有象芽菜之名，我觉得像（巨型）美人的手指。我尝试了两种炒法。结论是：不放肉，仅用干辣椒炝炒，那味道极其鲜美，像吃野生菌一般。草芽很白，有些未处理过的带些泥土黄，应该是从地下挖出来的。度娘说草芽是香蒲科 Typhaceae 宽叶香蒲Typha latifolia的地下匍匐茎，又称水中龙和白莲参。这名字起得便有食欲。

2、贡山竹叶菜

贡山竹叶菜又名雪笋，听名字是来自贡山，听说是长柱鹿药Maianthemum oleraceum，一般生长在高黎贡山和碧罗雪山海拔3200m左右的雪线以上，绝对没有污染的高山地带。除了嫩芽可以吃，茎叶亦可以食用，但价格当然是嫩芽更高。

三、吃果的食材

1、苦果，看起来像龙葵的果实，都属于茄科。味道偏苦。但据说有毒性不宜多吃。

2、酸木瓜。滇南的木瓜鱼、木瓜猪脚是我很爱的菜。酸酸的，开胃又解腻。酸味便来自这木瓜，切片后晒成的木瓜干 。其他城市多见贴梗海棠花树，有些花后会结出大大的木瓜来，那是皱皮木瓜Chaenomeles speciosa ，也可以作酸木瓜食用，云南的酸木瓜大概是皱皮木瓜的近亲。

3、红色的果实，当时问过名称，忘记了，如果有知道的还请赐教。

四、香味食材

1、绿色一把把的，是我爱吃的臭菜，是豆科灌木，羽叶金合欢Acacia pennata的嫩茎叶。春季2月里开始吃，芒种时也有不少，吃起来香味仍然浓郁，但对做菜的人来说并不友好，茎叶不再鲜嫩，刺也变硬了，老老实实被扎了好多下。

2、这种一串串小圆果子的，是木姜子Litsea sp.果，拿在手上，有扑鼻的油香味。如贵州鱼族吃贵州酸汤鱼时，会放木姜子油，昆明这里直接用果实，大概与花椒一样的做法。

3、花椒不难认，但带着一串串小羽叶的花椒，让我吃了一惊。店家说是花椒芽，炒花椒芽吃。听到这种吃法，我不禁觉得嘴唇麻了起来。实在是咬到一口花椒嘴巴就要麻半天的经历太恐怖了，也不知这花椒芽吃起来是不是要涕泪满面。

五、其他食材

1、冰菜。因其肉质菜叶上的泡状细胞，看起来像冰晶，故名冰菜。其实是一种多肉植物，番杏科Aizoaceae 的冰叶日中花Mesembryanthemum crystallinum，我吃过凉拌冰菜，并不喜欢。

2、蕨菜。云南的蕨菜似乎比我们常见的蕨菜要老，都已经长出细叶来。不知道具体是哪一种蕨类。

3、荷叶菜。这是还未舒展开的莲Nelumbo nucifera叶，与那大片开展的，用来蒸垫食物的荷叶是不同的，我相信它是用来直接作为食材食用。但是还是要很诧异地问一句：这也能吃？

4、留个尾巴，这个，所谓莉好的菜，是什么呢？湖北人应该可以很快说出名称来。

其实对云南人来说，这些菜肴大概是日常食用的正儿八经的蔬菜，只是对外省人来说，全都可以称作野菜了。味道好，但购买不易储存不易，所以真正羡慕云南人的美好生活啊。