餐饮行业为啥利润低

作者：jiancai

一般不了解餐饮的，比较难理解为啥餐饮行业利润低，我根据有限的了解介绍一下。

通常误解来自于常识，比如某老板自己开了个饭馆，开了很多年，买房，买车，利润很好。 再比如，一看菜价这么高，算算买这些菜 3 块钱，上桌 7 块钱，这么高利润。

餐饮是个重度人力的行业，每件事都需要人去完成，导致人力成本几乎没上限，连锁门店，需要巨大的管理系统，所以单店业绩和菜品毛利，不能决定最终业绩。

一个连锁型企业，起码会产生以下成本；

一，门店部分：门店会有一个门店利润率，包含两个口径，一个是标准利润，一个是现金利润，现金利润不扣除折旧摊销，会高于标准利润。

二，基于门店系统的管理监控部分：管理连锁门店，需要一个庞大的系统，一般会划分大区，然后分工。

1 包括管理各门店的运营面，需要督导，对接店长和管理组。

2 培训系统，包括培训新员工，培训新菜品等。

3 采购及中央厨房系统。

4 管理督导的，还有管理组，及时反馈门店情况，完成总部下来的目标，同时还有完整的行政和财务部门。

5 门店投拓，在区域寻找发展机会。

三，总部系统

1 老板和高管，分管各个系统，会产生很高的个人工资

2 有产品研发的

3 总部有设计部门，这个设计，不是为了门店美观，而是设计门店结构，以适合自己的商业模式。  比如门店动线，后厨的规划，以提高效率，内容非常专业，应该不可能外包。

4 总部也会有一套行政和财务系统

5 广告行销系统，广告应该两部分，形象和新品推广，一般是总部完成，保证质量，保证力度。   门店也会有广告，比如外卖的广告推送，是门店的商圈竞争，基于店长的判断，投放规模，投放方式，应该是门店决策。

这里边最恐怖的，没上限的，就是你要监控到什么程度。

比如食品安全，食品采购环节，物流环节，储藏环节，制作环节，都需要人去监督，监督的人也得被监督，基本是无穷尽的循环。

再比如运营环节，变态的比如海底捞，除了传统监督系统，还有蒙面人，没有人认识，就是每天到处吃海底捞，然后打分，给总部反馈运营情况。

海底捞还有看门店摄像头的，工作内容就是看全国门店摄像头，找问题，这种监控强度下，成本可想而知，一个强如海底捞的运营面，需要巨额的人工开支。

这个行业想降低人工，是非常艰难的，空间非常有限，而且需要通过不停提升客单价去覆盖人工成本的增长，一旦提价会衰减订单数量，这个品牌我觉得就变得危险了。

来源：雪球