【三湘文艺】彭盼兮/乡味 / 四六文摘

乡味

作者：彭盼兮

潇湘群里的汨水沙粒老师，不久前写过一篇《长寿街炸肉》的乡味文章在岳阳日报副刊发表，影响力大。接着又有人写了长乐甜酒，后来赵光老师写了篇糖油粑粑。一篇篇乡味佳肴的呈现，把一群人肚子里的馋虫都勾引出来了，巴不得立马就吃长寿炸肉、长乐甜酒、糖油粑粑。其实，平江的加义油豆腐更是乡味中的佼佼者。加义油豆腐最显著的特色是色泽灿黄、囊空皮薄、味道鲜美。与其选料、优良水质、用油讲究、加工技术、独特工艺，息息相关。

油豆腐有四方形、长方形、三角形、条状形，形状各异。豆腐为大豆加工制品，其起源众说纷纭。据有关资料介绍和《本草纲目》中记载“豆腐之法，始于汉淮南王刘安，”而许多文献也有记载过刘安的名衔，为豆腐的起源提供了不少有力的背书。其历史纵横至今约二千多年，可说是一种平民价格、贵族般享受的食材，更是中国饮食文化中最具代表性的发明与珍品。

加义油豆腐，当然出自于平江的加义。加义镇又位于平江县境东部，是一个典型红色元素之旅的山区乡镇。一条有着历史文化的汩罗江从该镇穿越向西流淌。山区的加义，树木葱翠，人口不多。308线是该镇唯一一条省道横跨东西。在过去没有私家车的年代，外出很不方便，当地村民要外出买些大件的日用商品，或者买点好吃的菜打个牙祭，都得上长寿街或者县城采买。因而，每到年末，农村就有习惯，家家户户都会储备一些腊肉、腌鱼、咸鸡、鸭之类的食材以备过年和日常之需，炮油豆腐也是家家户户必备的佳肴。

首先要选好优良的黄豆，黄豆当然是本地农民自己种的为最上。挑色泽鲜亮个头饱满圆润的为最佳，扁的或带黑点的黄豆就不行，做出来的豆腐不细嫩，没看相。豆子准备好了，要把选好的黄豆洗干净，倒入木桶里用清水浸泡上一个晚上或一天，等到第二天黄豆变得白白胖胖的，吃罢早饭，准备磨豆浆。现在磨豆腐用的都是机械化数控设备，不像以前靠人工推石磨。磨豆腐之前，要把浸泡好的黄豆摆在旁边，两个人一起合作默契磨豆浆。用勺子舀上小半勺豆子，倒进磨眼里，另一人推动磨盘，磨的过程中，摇柄发出的节奏声，在寂静的磨房里听起来很是不错的哟。不一会儿，乳白色带有浓浓青香味的豆浆就顺着石磨四周流进磨盘下面的木盆里。磨豆浆是一件非常辛苦的活儿，在那个没有机械磨浆的年代里，一般要磨上大半天才能磨好。磨豆浆不能急，急是没有用的，只能慢慢的磨，磨快了，磨出来的豆浆太粗，做出的豆腐就不好吃，出浆率就低，会留下很多的豆腐渣。

豆浆磨好了，厨房里早就烧上了一大锅开水，把开水冲进磨好的豆浆木盆里，在锅上架上一个摇杠，用大铁勺子把冲好的豆浆舀进摇杠里，用大纱布过滤，滤去豆腐渣，滤好的豆浆再到锅里烧开，这时候的豆浆就可以喝了。盛上一大碗，放点白糖，搅拌几下，小心翼翼地喝上一口，顿时满是浓郁的豆浆和香甜的味道。

豆浆熬好以后，把早已调兑好的石膏水取来，用勺子舀上一些倒进豆浆里边倒边搅动，这道工序叫做“点石膏”，豆腐打得好不好，豆腐打的细嫩还是老粗，全靠这“点石膏”的功夫。里手的人豆腐每次都调得细嫩爽口。我曾去加义买过豆腐，趁闲着时，与打豆腐的师傅聊起打豆腐秘诀。师傅笑笑说“没有什么技术，全靠几十年打豆腐的经验与积累。我们的豆腐不添加任何防腐剂和色素，从进豆子到加工成成品出货，所有工序都是按食品规定加工完成，质量保证是我们坚强的后盾，优良的品质是我们销售火爆的成功品牌。”我知道，师傅肯定隐瞒了没有告诉我。

炮油豆腐，先要在锅里倒上半锅油，把压干晾干水气的豆腐切成各种形状，下到锅里，一两分钟后，豆腐就会浮出油面，大勺小心翼翼地拨动着，等着豆腐外皮变黄，勺子碰过去会发出轻微的脆响时，就可以起锅了，用大漏勺捞出来，倒进事先准备好的谷箩里……刚炮上来的油豆腐色泽金黄，香脆可口。去年腊月末我又到加义去买油豆腐，正碰上作坊里在炮豆腐，闻着浓浓的香味，我迫不及待地抓上一砣刚起锅的油豆腐往嘴里塞，一口咬下去，外焦里嫩，有嚼劲，吃得满嘴流油。师傅笑着说；“看你这猴急猴急的样子，等冷却一下再吃，这里豆腐多的是，够你吃个饱。”

离开平江二三十年的表妹，在菜巿场买过当地炮的油豆腐。她说：“不管怎样变着法子做着吃，还是觉得平江的油豆腐最好吃，那个乡味永远在梦境中缠绕。”表妹后来知道加义油豆腐可以从网上购买，就再也不用我寄了，想吃油豆腐，在网上直接购买，方便。

但是，好客而淳朴的平江人，总是用加义或长寿的油豆腐来款待远道而来的客人，给他们捎上5斤、10斤。

这个豆腐，这个人情，这个乡味啊………