4种乳鸽的加工技术配方
盐焗乳鸽
特点：在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅，包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟，口感清香不油腻，肉质鲜嫩。
味型：咸香滑嫩，馅料香味足。
原料：乳鸽1只，五花肉丁50克，杏鲍菇100克，猪网油1片，鲜蚕豆25克，干荷叶1张，玻璃纸1张。
调料：自制腌料50克，盐2克，粗海盐1千克，家乐鸡粉2克。
自制腌料配方：美极鲜味汁15克，沙姜粉10克，万字酱油10克，葱、姜、香菜各5克。
制作方法：
（1）将乳鸽开膛洗净，均匀地抹上自制腌料腌制1小时。
（2）锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炒香，下五花肉丁炒均匀，再下杏鲍菇丁、蚕豆（蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水）煸炒出香，入盐、鸡粉调味起锅备用。
（3）将炒好的馅料酿入乳鸽腹中，然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。
（4）烤盘上铺一层海盐，将包好的乳鸽放在海盐上，将剩余海盐盖在乳鸽上，放入180℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑，即可取出装盘。
脆皮乳鸽
原料：
净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：
香料（八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克），冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
吊烧乳鸽
吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序；同时，在脆皮水的配方上做一些改进，成菜效果更胜一筹。
原料：
乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 盐鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水［注］、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个制法：
1．乳鸽溺死，投入60～70℃的热水里面，浸约2分钟，捞出煺毛，除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口，掏出内脏，清洗干净，最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓匀制成腌料。
2．净锅上小火烧热，入精盐、五香粉、沙姜粉、盐鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香，再倒入腌料盆里和匀，将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放入冷藏柜里，腌约24小时。
3．将腌入味的乳鸽取出来，用清水冲去表面的腌料渣，再放入清水锅里，大火烧开，转小火煮5分钟，马上关火，焖约15分钟，然后取出洗净表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只挂匀脆皮水，挂在通风处晾干。
4．出菜时，根据客人点菜的分量，取乳鸽入四成热的油锅里，用小火浸炸3分钟，再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，改刀装盘，随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。
制作关键：
1．鸽子只能选生长期为27～30天的乳鸽，并且不能太肥。
2．乳鸽初加工时，须去净茸毛，但切忌将皮弄破。
3．在挂脆皮水之前，一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干，否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后，还需要将表面水分晾干。
4．炸乳鸽时，一定要先低油温浸炸，再升高油温翻炸，这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。
［注］：脆皮水的配制：将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内，以小火加热至麦芽糖融化时（切忌烧开），即成。
盐水乳鸽看上去要清淡一些，而且肉质感觉更丰润一些，不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤，在吃之前还有一道冰镇的过程，这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。
原料：净乳鸽10只（净重400克／只）。
调料：特制盐水老卤1大桶。
制作方法：
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
技术关键：
1、14天的乳鸽最佳：
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的，都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩，而且骨头特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短，乳鸽的肉质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽，肉质就开始变老了，口感不好。
2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡：
湘厨刘石强厨政管理团队
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同，其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法，将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡，虽然时间只有5分钟，但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆，吃起来有弹性。
3、大批量制作无需汤泡：
乳鸽都是大批量制作的，但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡，因为老卤的口味非常咸，多浸泡一会肉质就会咸过头。另外，由于老卤的盐分含量多，所以经过长时间的浸泡后，在盐的作用下，乳鸽的肉质会变得更加紧实，吃起来口感发柴。
特制盐水老卤配方制作：
吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内，加入葱段、姜片各500克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的风味溢出，用盐、味精、冰糖、鸡粉调味，淋少量鸡油，这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能有浓郁的香味。
制作方法：
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。