世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有五味，酸、甜、苦、辣、涩，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。那为什么白酒到了人的口中会出现酸、甜、苦、辣等这些味道呢？

白酒作为大众饮品，都是粮食加酒曲通过不同的工艺酿造出来的，才酿造出来的酒属于原浆酒，让后对不同的原浆酒进行勾调到风味相同，然后一般储存3~5年才作为产品销售，在储存这段时间发生了许多的化学和物理变化，白酒不同的味道就是在这一过程中形成的。

“酸味”的酸在哪？

酸味是白酒的重要口味物质。酸味在白酒中是必不可少的，白酒中的酸类物质一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。但酸味含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

“甜味”的甜在哪？

白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

酒中甜味的物质主要有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。

白酒的苦味，一般是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

主要物质有：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的产物，发酵完全可降低醛含量。

辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉，喝酒感到辣味是灼痛刺激痛觉神经纤维所致。白酒中微量的辣味是不可缺少的，可以促进食道紧张，增加食欲，辣味过重，会导致难以下咽。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

辣味物质主要是醛类，例如如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

酸、甜、苦、辣、涩这是白酒中主要体现出来的味道，其实白酒中也还存在和一些其他的味道，例如咸味、臭味、霉味、腥味、焦糊等，这些味道对白酒的口味都具有很大影响的，而且是由于酿酒操作不当和储存白酒环境问题造成的。

正是由于这些体现味道的元素含量不同，导致的同种白酒的不同风味。优质的白酒所有的味道都是在一个平衡的状态，所以口感比较好。