有位高血脂的朋友问华子，他听营养学家说，鸡蛋的营养丰富，吃鸡蛋可以提高免疫力。但是蛋黄中含有胆固醇，而他的血脂高，又不敢吃高胆固醇的食物，所以就想个折中的办法，把鸡蛋里的蛋黄扔掉，只吃蛋白，这个办法可不可以呢？

华子告诉他，这个办法看上去减少了胆固醇的摄入，但对血脂的影响非常小，所以实际上并没有必要，而且鸡蛋中的营养也白白浪费了。

一、蛋黄与蛋白的营养成分有差异

对人体而言，鸡蛋是一个非常理想的“营养库”，含有丰富的蛋白质和脂肪，其中的蛋白质构成与人体蛋白接近，含有八种人体必备的氨基酸，超过98%都可以被人体吸收利用。鸡蛋中还含有维生素A、E、B、等多种维生素，还有钾、钙、锌、硒等多种微量元素。

所以常吃鸡蛋，可以保证人体营养均衡，维持免疫系统的活性。不过鸡蛋中的营养并不是平均分配的，其中蛋白质主要在蛋白中，而胆固醇、卵磷脂等脂肪类营养主要在蛋黄中。正是因为如此，才有了“高血脂的人不能吃蛋黄”的说法。

二、人体吸收胆固醇的自身调节

人体胆固醇的来源有两种，一种是从日常饮食中摄入的外源性胆固醇，大约占全部来源的30%；一种是肝脏自身合成的内源性胆固醇，大约占全部来源的70%。这两种胆固醇，在生理功能上是相同的。食物摄入的外源性胆固醇需要经肠道吸收入血，肝脏合成的内源性胆固醇要通过胆汁排入肠道后，也要经肠道吸收才能入血。

而人体每天需要胆固醇的总量相对固定，所以就存在一个胆固醇的调节机制，当饮食中胆固醇摄入多了，肝脏产生的胆固醇就会减少，反之当饮食中胆固醇摄入减少，肝脏产生的胆固醇就会增加，以维持血液胆固醇水平的稳定。

正是有了胆固醇的调节机制，所以当饮食中胆固醇变化不大时，对血液的胆固醇水平不会产生明显的影响。华子见过很多完全素食的患者，胆固醇水平也会很高，就是因为他们的肝脏会产生足量的胆固醇。而且因为完全素食，身体会缺乏脂溶性营养素，造成脂肪代谢的障碍，加重血脂紊乱。

我们所说的健康饮食，不是说完全不能吃含胆固醇的食物，而是要避免大量摄入高胆固醇食物。摄入不超过人体调节能力的蛋黄，并不会升高血脂，而且其中的卵磷脂、脂溶性维生素、多种微量元素等营养素，对人体会产生多方面的好影响。

所以对于鸡蛋，我们要采取总量控制，不要多吃就好。《中国居民膳食指南》中，建议每人每天食用1个鸡蛋。健康人多吃几个没关系，高血脂的人每天吃1个，不扔掉蛋黄也不会发生问题。

在食用鸡蛋的时候，要吃水煮蛋或是蒸蛋，而不要吃炒蛋或是煎蛋。因为鸡蛋对油脂有很强的乳化能力，在高温下会包裹住很多的小油滴。在吃炒鸡蛋的时候虽然感觉并不是很油，但实际上，大量的油脂会随着鸡蛋进入身体，对健康造成威胁。