酸浆豆腐及酸浆水的详细制作方法

自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。

  何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用 而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。

 酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉淀，这也是传统常用的方法，这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ12，而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
 用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活！

 做豆腐简单，主要就是泡豆、磨浆，过滤，煮浆，点浆、压榨这几个程序。
做豆腐的关键就是酸浆的发酵了，酸浆的制作，点浆时候的变化，将上次的浆水保留发酵，下次用来点豆腐即可。

 我做完豆腐，每次称一下，黄豆豆腐，250克黄豆可以做出豆腐680克--770克左右，就是一斤黄豆出2.7斤--3.1斤豆腐之间。

 酸浆水点的豆腐很嫩、很香很好吃，会做酸浆豆腐了，再也不要吃那些化工原料做的豆腐了，原汁原味真正的绿色食品哦，做了酸浆豆腐成功后，很兴奋的，特别是用酸浆点浆的时候，豆浆发生变化的那一刻，我真的感觉到很神奇，很有成就感的，呵呵，我把我做的过程写下来，和大家一起分享哦。

初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆的，

材料  黄豆500克 水5000ml（黄豆：水=1:10） 白醋50ml+250ml纯净水（白醋：水=1:5）,

白醋：干黄豆=1:10

1、 泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍，夏季6—8小时，春冬季12小时左右，如浸泡时间过长会影响出浆率。

2、磨浆：我用荣事达10-12L商用豆浆机，将泡好的黄豆加入5000ml水（干豆和水的比例是1：10以内），为了提高出浆率，我都是磨两遍，

3、滤渣：准备好过滤豆浆的精密棉布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出，过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，过滤不好煮浆时容易糊锅底，如果纱布不密，就要过滤两遍

4、煮浆：过滤后的豆浆放在锅内煮开，将表面的泡沫捞出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香，注意一定不要离开，要看着锅以防溢出

5、点浆：初次先用50ml的白醋加上250ml的纯净水，搅匀兑成酸浆。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入800ml-1000ml冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右

6、留酸浆水和酸浆水点浆：留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点浆量，500克干豆要用1000ml左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子里发酵48小时就会变酸即成酸浆，这种变酸的水才是 真正的“酸浆水”在下次做'酸浆豆腐’时，用这种'酸浆水’以1：1的比例（即500克干黄豆用1000ml酸浆原液+1000ml饮用水混合后点浆）加入清水勾兑，即可再做'酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右，

7、模具：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼

8、可以滤水的容器，铺好干净纱布盖好纱布，

9、豆花:点好的豆花,

10、将豆腐花舀到纱布内，

11、把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点，

12、压制：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右，压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会

 做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。

下面白醋是自己做的，瓶子里面是醋蛾子做醋用的，朋友给的，自己做的白醋没有买的酸，不过可以用来点豆腐，外面卖的醋多是醋酸勾兑的食用醋,现在假醋太多了，

白醋做法

瓶子刷干净，控干水，酒、糖、凉开水的比例是1:1:10，加一起搅拌均匀,放入醋蛾子，但注意温度不能高于45度，一层半透明的膜，这层膜越长越厚，变酸就可以了，