包乾书丨古田宴席必上的“太平燕”有何文化内涵?
太平燕是平湖、古田乃至福州的名菜,不论红白喜事的宴席,必用太平燕,而且安排在第一道。
太平燕由两种主料构成,一是鸭蛋,二是燕丸。这里先谈鸭蛋。
鸭蛋即鸭卵,卵是“乱”的谐音,鸭与“压”同音,所以鸭蛋即“压乱”。古人认为压乱便是太平,所以鸭蛋即太平的代表物,太平是鸭蛋的代名词。以前本地人赴喜宴,有送鸭蛋的习俗,记数先生在数簿上写太平x个。
喜酒参席人所送的鸭蛋,传统个数是4个,4是一个好数字,双双为4,并非象现在人这样畏忌。物不在多而在意,这既是一种礼节,又是一种文化。稍微有点艺术意识的家庭妇女,她们还用大红纸剪成双喜,或“福禄寿喜”,或“吉祥如意”等4个字,分别贴在4个鸭蛋上,送给人家,其文化意味更浓,这习俗源远流长,难以追溯。
鸭蛋有平安吉祥的独特寓意,而其他禽蛋代替不了。
太平燕使用鸭蛋有着深刻的文化内涵和悠久的历史,也有现实的警示意义,比如国家动乱,凭其泛滥,绝对不会太平。
客人送来的鸭蛋,选足数量,清洗入锅,煮熟剥壳,备做太平燕这道菜。
太平燕的另一主料是燕丸,它是由燕皮和肉馅组合制成。
①燕皮:是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,用木棰捣成肉泥,加入精薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。好的燕皮闻起来有鲜肉的清香,富有张力和弹性。煮熟晶莹剔透而不糊,口感光滑细润,象有燕窝之形味,故称燕皮。
②馅:选瘦猪肉剁成酱,后加少许光饼或油条、酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,蒸熟即成肉燕 。
燕丸同剥了壳的鸭蛋入锅,放进适量的芹菜、红罗卜、黑木耳、香菇、菜花,以及调味品等,热汽腾腾,便是太平燕。
燕是吉祥物,代表喜庆,有燕尔新婚之词。燕与宴谐音,所以太平燕即太平宴。
宴席开场,太平燕上席之时,要鸣放鞭炮,以增强喜庆气氛。
把太平燕这道菜放在宴席的第一碗,足见自古以来,人们追求家国安泰祥和,祝福人人平安的美好愿望。
今天人们追求简单化,日常生活中,“去文化”化现象比比皆是,变得直来直去,缺乏人情味。如逢年过节,后辈向长辈的亲人登门拜访,或顺便带点小礼物,这惯例今天免了。喝喜酒送鸭蛋免了,认为既不值钱又麻烦。
现在,酒席太平燕用鸭蛋大多被鹌鹑蛋代替,认为是与时俱进,提高酒席品位。但其实是一种传统文化的失落,太平燕没有鸭蛋,首先就失去了这道菜名的存在,而应该改名。
现代许多人,一切以金钱标准衡量,追求的是物质的档次,而没考虑深层文化的意义,有的甚至认为,文化又不能当东西吃。
在经济社会里,物欲横流,传统文化的失落,在所难免,回归太平燕都用鸭蛋,也是不现实的。
我仅是对传统文化的敬重而想起这些,姑且记之,并非是守旧派。
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