【茅塞顿开】香料配伍和破解配方的理论基础：君、臣、佐、使

如何提升对香料的认识和准确把握香料的使用，通过香料的搭配，让自己的小吃或菜品口味更符合顾客的满意？！这是一直困扰从业者和美食爱好者的问题......

废话少说，直奔主题——

1.关于香料的搭配

但凡我们要了解一个食物的原理，我们都首先要搞清楚它是怎么起作用的。

就拿卤肉来做分析，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那既然这样。

既然卤肉就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢？

答案要从食材说起，首先在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以第一是要去腥；

其次肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。

然后你吃肉吃多了会怎样碍着胃了容易不消化，所以要健脾开胃。

再最后呢这个卤汁是要长期用的，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）

我们继续，对于卖卤肉的来说不仅要吃着香，还要闻着香，所以最好还能起到飘香的作用。

大家看看上面总结的还有什么遗漏没有，那么简单的来说一份卤料理想的作用是要调和味道，增香解腻，开胃健脾，防腐抑菌，飘香。

这就是卤料在卤肉过程中的核心作用。只要你了解每味卤料的性味效用，甚至我都不用讲下面的配伍原理你就可以根据这些要点配制出复合自己口味的卤料包了。

八角、茴香增香，砂仁、陈皮解腻，良姜、香砂健脾开胃，香茅，香排草防腐抑菌，等等。所以这个核心大家要谨记。

接着我们就说说卤料的配伍原理，既然说到配伍这两个字大家应该很容易就会想到中药的配伍，并且我们常用的将近百种的香辛料里面有90%都是药食同源，甚至更偏重于药用。

那说到这里如果你是一位中医你就直接可以结合上面的卤料核心作用进行配伍了。

因此我们在这里也要引用中药配伍过程中的君臣佐使概念，在这里我只摘除对卤料配伍有用的部分，尽量讲的简单点，让大家在实际用的时候可以参考。

何为“君臣佐使”？

君料：君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。

臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。

佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等，这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。

随便找个配方，带大家一起分析一下：

这是网上的截图，大家能不能大概的看出其中的君臣佐使呢，大家可以自行分析一下！

大家学到这里应该对卤料的配方原理都大致了解了，后续大家再卤肉过程中呢就可以根据自己的需要结合卤料的性味灵活的予以搭配。

在这里再跟大家透露一个如何鉴定是不是“祖传秘方”的方法，其实卤肉的技术一直在民间传承，而真正来自民间的卤料方子会和网上流传的方子有个很大的不同。

大家都知道民间老的卤肉师傅都是几代传承，而最早可能会追溯到百年前，但那时候还没有精确的计量衡器，所以很多卤肉方子在抓的时候是论“把”的，比如八角三把，茴香两把，花椒一把等等。

而某些人所谓的“祖传秘方”动不动都是多少克多少克，这一下就露馅啦！