山荣说酒：要喝顶级酱酒，除非自己动手！
酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第650篇原创文章
问大家一个『哲学问题』：品酒与喝酒，究竟有什么不同？
有的人回答：品酒是工作，喝酒是生活。有的人则说：品酒是难受，喝酒是享受。
注意，我说的是一个『哲学问题』。这就意味着，它可能是个脑筋急转弯。
答案是：品酒没有下酒菜，而喝酒嘛，当然有下酒菜喽！
中国人从来不是为喝酒而喝酒。大师们喝酒，也跟你我一个样。感情深，一口闷，三五杯下肚，照样面红耳赤。
不喝茅台，喝罗曼尼康帝，在我嘴里，明明是马尿，但它就是享受、更是品味！我之所以这么说，就是要毁掉你的『喝酒三观』。
那三观？你都没看过世界，哪里来的世界观？
不到北京，不知道官小；不到深圳，不知道钱少；不到仁怀，不知道酒好！这不是仁怀人夜郎自大，这是自信！茅台酱酒，是世界上最好的蒸馏酒。
你不懂，我不怪你！你不服，懒得理你！
价值观，酱酒为什么那么牛？好在哪里，你得知道！
老外用水果，咱用粮食酿。中国酒中国人喝了上千年，今天的白酒中国人也喝了几百年，没说不健康。茅台喝出健康来，你还要去质疑。这就是立场不坚定、信心不坚定。
别家新工艺，茅台来真的。酱酒不牛，没有天理！一句话，茅台之外，再无白酒。酱酒，中国白酒品质的终极体验。
人生观，就是搞清楚，你是谁，酒是啥？
让我们回到物理属性看酱酒。万事万物，都有底层逻辑。万千美酒，都逃不过物理PK。只有理化层面，才能真正搞清楚酒是啥！
品评，不管抖音里的专家们怎么讲，不外『一看二闻三尝四定格』四个步骤。
『一看』，用眼睛观看酒的颜色和黏稠度等。
酱酒的颜色应为无色透明或微黄。优质陈年酱酒，酒体像胶水一样黏稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往下蔓延，达到一定高度形成张力，黏稠度和挂杯效果明显。
原因主要是陈年老酒的酒精分子发生聚合，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
『二闻』，就是将酒杯端到离鼻子1-2cm处自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻。
嗅其酱香是否纯正突出或明显，有无其他的异杂气味等。优质酱香型白酒的气味可以使人身心愉悦，酱香突出，香气中带有如粮食等自然香味。
『三尝』，将酒少量（约2毫升）入口，将酒液铺满整个口腔和舌面，用舌尖、舌边、舌根等不同部位感受甜、酸、咸、苦、涩等味道。
然后，咀嚼两下感受有无『内容』，是否醇厚、圆润，再慢慢咽下。
优质酱酒具有口感醇厚、协调、圆润、绵甜、细腻、味长等特点。
如果说颜色作假太简单，酱酒想要多『黄』就可以多『黄』；口感也是小儿科，你喜欢怎样的口感，对勾兑大师们来说都是小菜一碟。香气比较麻烦，但也并不是绝对没辙。
『四定格』，就是根据前三者色、香、味综合决定该酒的风格（个性特点），综合判断。
比如，酒色浑浊、酱香不明显、有邪杂味的酒，统统不是啥好酒。这在专业上叫偏格（偏离酱香型白酒风格）。
专家们就是通过以上色、香、味、格，最后判定一杯酱酒的质量档次。质量好的酱酒酱香突出、香气舒适，口感协调、醇和、丰满，不会有泥味、臭味等、后味悠长。
更好的酱酒，入口『成团』，具有『大长圆厚勾』的体感。
大，酒入口，酒香舒服饱满。长，从喉咙到胃有一条热热宽宽的线。圆，酒过喉不辣嗓子。厚，咽下酒闭口缓缓用鼻子呼气，香味四溢持久。勾，一杯酒睛肚，丹田处温热，感受温热感从丹田往上升的飘升感。
验好酒，要亲自动手。
捻酒，粘滑稠润。将食指伸进杯中蘸水，用大拇指和食指搓捻，记住捻水的手感，用纸巾擦干手，同样的方法蘸酒、捻酒，与水、与孬酒对比。好酒的手感，更加粘滑稠润。
搓酒，定有酸香。清洁手后，在手掌心上倒一滴酒，左右手快速搓。直至挥发但不能搓干，立马捧手掌心闻，好酒会有酸香味。
你闻到什么味？劣质香水味吗？恭喜你，中奖了！
找好酒，要亲身感受。
闻香，粮曲酒陈。将酒倒入杯中后，鼻子拱进杯口，闻几下，鼻子远离杯口，摇晃杯子两下，再拱进再闻。窖藏短的好酒，会有粮香、曲香，窖藏越久的酒，酒香的陈味越重。
拉酒线、看酒花、水检法、火检法。专家们说，这些方法不够严谨，是的。但消费者不是专家，所以我推荐你『参照执行』。
比如拉酒线，酒体越老熟，酒分子和水分子，抱合得越紧密，酒线拉得越长，酒花越密集均匀，且停留的时间越长。
水检法和火检法，是鉴别纯粮酒的的方法。通过水或火，将酒内的乙醇分离或挥发后，酒呈乳白色的是纯粮酒。
最后，送给大家一个『12345』口诀：
一看颜色最简单，太黄绝对要提防。
二闻香气要轻松，凡是杂臭有名堂。
三摸酒液很舒服，粘滑稠润不一样。
四品慢咂一小口，层次丰富饱满上。
五嘴口感易骗人，不以喜好论输赢。
六讲体感和睡眠，大长圆厚勾上瘾。
仁怀山小弯路多，茅台窖池坑更多。
要喝顶级酱香酒，除非自己来动手！
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不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……
周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！
茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！
茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。