瞻岐敲骨浆

瞻岐镇，位于鄞州东部，地处鄞州区与北仑区的交界，距宁波约35公里。瞻岐背靠福泉山，面临象山港，东邻北仑区，西毗东钱湖。因它背山靠海，河田交错，有着得天独厚的地理位置，所以新鲜、丰富的食材在瞻岐人手里，只需一点简单而特有的技巧，便成就出了一道道让人垂涎欲滴、风味独特的美食。
      早些年就听同事津津乐道，瞻岐除了美味异常的小海鲜外，还有一道名菜：敲骨浆。猪大骨、早米粉和一点盐，便是这道名菜所需的全部食材。想着这猪大骨和早米粉，一刚一柔，看起来两种完全沾不到边的东西，到底是如何演变成了一道让所有尝过它的外乡人和久吃不厌的本地人都念念不忘的美味？
      听土生土长的老人们说，这传统的敲骨浆虽然做法粗糙，但是口感香味比之现今饭店大厨们精工细作的出品要远胜一筹。传统的做法是这样的：以前家家户户都有大灶头，先把柴火放进大灶里，然后再把干草绑成团，用暗火吊着，盖上火缸灰，再把装着猪大骨和水的瓦罐放进去煨上24小时。等到骨头煨到软烂一敲就成粉状为止。同时取些许新的早米炒到微黄、焦香后，放到石捣臼里捣碎备用。然后在熟烂粉碎、香气扑鼻的猪大骨里放入粗细不均的早米粉，不断地搅拌均匀。猪大骨和炒米粉结合后慢慢变得浓稠，撒点盐，就成了一道原汁原味的瞻岐名菜敲骨浆了。这早米粉放置的比例最考验技术了，多一分则嫌太稠，少一分则嫌太稀。入口时，敲骨浆鲜香无比，稠滑中流动着微小的颗粒，一抿即化，入喉后那余香停在舌尖久久不散......
       据说，创制这道敲骨浆的是瞻岐的一位土厨工。瞻岐这个地方，以前交通闭塞，往来宁波一趟要三四天，当地人的日子过得也极为清苦。当时的风俗是哪家遇红白喜事，一般都要闹三天：头天迎客，翌日正日，第三天客散。客散后帮厨要还桌椅板凳，锅碗瓢盆，主人还需准备一餐。但厨工开菜单时，节俭的主人一般不把这餐计入，通常吃的是头两天吃剩的“续落羹”。当主人为那些剔剩的骨头去向“肉痛心烦”时，那位聪明的厨工悄然开始了“废物利用”：把那些闲散的剩骨碎肉捡来，悉数丢进一个大陶罐里，然后煨进炭火正旺的火缸里。翌日一早，厨房里浓香绕鼻。主人惊问：菜都吃完了，何来这香味？厨工笑指正香味袅袅的火缸……
       口感上乘的敲骨浆，除了选取新鲜的猪筒骨或者扇子骨外，还必须选取新早米做的炒米粉。因新的早米有一股陈米所没有的清香，糅合了香气浓郁的猪骨汤，制作时萦绕在灶间的特殊香味就已经无比醉人了。以前生活都比较困难，小麦也是要凭粮票购买的，所以聪明的瞻岐人就想到了用自产的早米，炒香后磨成粉，和煨烂的猪大骨一起做成了既可下酒又可充饥的敲骨浆。每每田间或者海边劳作归来，舀上几口温热浓稠的敲骨浆，一天的辛劳瞬间便化为乌有了。后来当地渐渐形成了一种风俗，每年的早稻收割后，出嫁的女儿会带上新米炒制的米粉和灰汁团（另一种用新早米做成的宁波老底子点心），带着自己的夫婿一起到娘家去。女婿坐在餐桌上，眼里看着边上的娇妻，嘴里吃着丈母娘做的敲骨浆，心里乐开了花......
       如今大灶头消失了，瓦罐煨做敲骨浆已经被现代的厨具所替代了，那大灶煨制出来的香味却再也不复存在了。现在敲骨浆的做法有了些许的改良，更加精细了。选取新鲜猪筒骨或者扇子骨，焯水除去血沫，将骨肉分离开。然后把骨头敲碎，一定要用敲，不能用刀剁。锅里烧起热油，把敲碎的骨头放入油锅，接着一遍遍地翻炒，直到炒得微焦。尔后锅中加水和葱姜、八角、醋、绍酒等调料，与骨肉和碎肉一起炖到酥烂，然后捞出调料。现在的大厨为了防止小孩子食用时被碎骨噎着，往往提前用筛子过滤掉粗粒的碎骨；而早米粉炒熟后大都用了料理机等打成粉末，更加细腻。米粉加入到骨汤里熬煮到浓稠，加盐调味，出锅前撒上一把葱花、滴几滴香油  。色泽微黄的羹，衬着碧绿青翠的葱，顶着几滴流光溢彩的香油，一入口的温润，足以慰藉人心了......