今日食普674期： 西兰花种子水提物好吃吗？
2017年国家卫生计生委第7号公告中，公布了西兰花种子水提物为食品新资源。推荐食用量≤1.8克/天。
西兰花种子吃了既不能果腹，这么少的提取物更不能补充蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素等。看中的只是它里边所含的萝卜硫苷。
萝卜
硫苷
硫代葡萄糖苷的一种，化学名：4-甲基亚磺-丁基硫代葡萄糖苷，英文名Glucoraphanin。在十字花科蔬菜，尤其是西兰花种子或芽苗中含量较高。
西兰花为十字花科 芸薹属 甘蓝的一个变种，正式中文名青花菜。原先写作西蓝花，别称绿花菜。西兰花的种子经热水提取、固液分离、浓缩、喷雾干燥等步骤，得到西兰花种子水提物Aqueous Extract of Seed of Broccoli。产品要求：萝卜硫苷13～20g/100g。
为什么叫萝卜硫苷？
萝卜硫苷降解出的产物萝卜硫素有萝卜气味，所以得名。萝卜硫素才是具有生理活性的物质。它们俩的关系是：
萝卜硫素，化学名：1-异硫氰酸酯-4甲亚磺酰基丁烷。萝卜旧称莱菔，因此也叫莱菔硫烷。英文名sulforaphane，缩写SFN。
萝卜硫素是一种挥发性的液体，而且很不稳定。它很容易挥发、氧化和分解，既怕光又怕热，因而不方便应用。而它的前身萝卜硫苷则是比较稳定的固体，又容易保存和加工。
因此实际应用的是萝卜硫苷，吃到肚子里转化成有用的萝卜硫素。
为什么看上西兰花？
萝卜硫苷广泛存在于十字花科蔬菜中，不同品种的蔬菜所含的萝卜硫苷不尽相同，甚至差异巨大。萝卜是吃空饷的徒有其名，里边的萝卜硫苷少得可怜。白菜更是滥竽充数。含量较高的有西兰花、羽衣甘蓝、结球甘蓝（包菜）、荠菜、芝麻菜等。其中西兰花含量最为丰富。
西兰花在不同生长时期萝卜硫苷的含量也不同：种子>芽苗>花菜。2003年《英国营养杂志》发表的一项研究，种子的硫苷含量是嫩芽的10倍，而嫩芽中的含量是成熟花菜的6-7倍。也就是种子的萝卜硫苷含量可高出西兰花蔬菜的60-100倍。
西兰花菜种子不仅萝卜硫苷的含量高，而且杂质较少好分离。因而，西兰花种子是最优良的原料。
为什么要用水提物？
西兰花种子虽然含萝卜硫苷高，但里面对心肌不好的芥酸的含量也很高。萝卜硫苷是水溶性的，而芥酸在水中不溶。利用这个性质差别，水提物只保留了萝卜硫苷的而除去了芥酸，成为安全的提取物。
另一个获取萝卜硫苷的较好原料是西兰花芽苗。在西兰花种子出芽3、4天的芽苗中，存留了较多的萝卜硫苷，含量约为西兰花菜的7-20倍，并且比种子大大降低了芥酸的含量。
虽然其萝卜硫苷的含量不及种子多，但生产更方便并且可以直接吃。日本超市中经常可以看到这种芽菜，可用来做色拉或卷寿司。
为什么重视SFN？
上世纪40年代，科学家就已经化学合成出了萝卜硫素，但不知道它有什么用。
多年来，欧美及日本一些科学家一直研究西兰花的抗癌作用。直到1992年，美国霍普金斯大学医学院的Paul Talalay（保罗·塔拉雷）教授，重新在西兰花芽苗中得到了萝卜硫苷，并发现其代谢物萝卜硫素SFN的抗癌活性。
保罗·塔拉雷（1923-2019）
之后全球科研工作者开始了大量的相关研究，包括细胞实验、动物实验和临床试验等。试验表明长期食用SFN可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病率。
SFN本身是抗氧化剂，抗氧化能力比维生素C和茶多酚高200多倍！研究成果也从抗肿瘤扩展到免疫调节、抗菌作用，神经保护、自闭症和骨关节炎等方面。SFN进入到人体中，激活Nrf2信号通路，启动细胞保护开关。实验表明SFN可以有效缓解糖尿病引发的相关疾病、改善肥胖，一定程度上还可改善阿尔茨海默病所致的神经损伤。
为什么做了新食品？
2016年，萝卜硫苷通过了美国FDA的GRAS安全认定，批准作为食品添加剂使用。单独吃西兰花种子水提物不一定好吃，往往加柠檬汁、绿茶等调味。美国已有含有萝卜硫苷的茶饮料、咖啡等食品销售。也有制成胶囊和压片等膳食补充剂的。
全球西兰花提取物的市场份额以北美地区占有率最高，其次是日本。亚太地区增长率最高，2018年澳大利亚推出一款西兰花拿铁咖啡。
我国在做了大量安全实验后，于2017年批准了含有萝卜硫苷的西兰花种子水提物为食品新资源。不过使用范围不包括婴幼儿食品。
我国批准为新食品资源的公告一出，一些企业便闻声而动。中国很可能成为该领域最有发展潜力的国家。
我国西兰花栽培总面积超过100万亩。每年都有部分种植的长老了卖不掉的。若通过综合利用生产西兰花种子提取物，可减少菜农这部分经济损失，获得额外收入。
由于我国果蔬的自主创新能力不足，优良的西兰花种子大部分尚依赖进口。比如，西班牙研究人员通过诱导剂，今年又开发出了萝卜硫苷含量更高的西兰花新品种。鉴于此，西兰花的种质选育已列入国家大宗蔬菜产业技术体系“十三五”重点研发项目，并且初见成效。
希望寄托于农业和食品工业的科技工作者身上！