行政总厨推荐:8例酒楼畅销风味菜,日售70份到80份之间!

01

花椒鱼

菜品特色:花椒鱼又叫麻香鱼、麻麻鱼,在川菜制作业内的制法其实有很多,有半汤菜式的,也有干炒菜式的,另外所选用的鱼也是多种多样,不过都是以干青花椒作为主要调料来制作的。

原料:(鱼甘)鱼1条(约750克)、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料(注)15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、鲜汤、野山椒末。

调料:盐、味精、白糖、花椒油、化猪油、色拉油各适量

做法:

1、把鱼宰杀洗净后,置砧板上,先片下两扇带皮的净鱼肉,然后再将它片成两刀一断的大薄片,纳碗后待用。

2、锅里掺清水烧开后,把魔芋切成片下到水锅里汆透,然后捞出来盛汤窝内垫底。

3、锅洗净了,放适量的化猪油和色拉油先烧热,下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后,掺入鲜汤(约400毫升)并放入醪糟,略加熬煮后打去料渣,随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。

4、把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。

5、接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6、另取净锅放宽油,烧热了才把青花椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香,即成。

注意:自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉,下入油锅炒香而成的一种调味酱料。

技术关键:

1、制作这种半汤形式的花椒风味菜品,在原料烹煮时底味不宜太淡薄,而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料,是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香(先用少许热油激香,把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香,主要是为了制造菜肴的椒香风味)。

2、青花椒只是起定味增香的作用。菜端上桌时,椒香浓郁、满目花椒,但鱼肉吃到嘴里时,又不显得麻口。

3、花椒鱼这道菜,也可以选择黄腊丁等小型鱼品种,只是不宜选用草鱼,因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。

4、把鱼片成两刀一断的大薄片,这是方便煮制时更加的入味。

5、在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面,再经过最后与青花椒一同浇热油激香,那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

02

松鼠鳜鱼

原料:鳜鱼1条、菱形黄瓜丁、虾仁丁、湿淀粉、干淀粉。

调料:番茄酱、盐、糖、白醋、味精、鸡精、色拉油各适量。

做法:

1、将鳜鱼治净,沥干水分。一手用抹布按住鱼身,把鱼下巴切下,然后用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴处不要断开,再翻面将另一片鱼肉片开。接着把鱼腹处带刺的肉片掉。割下的两片带皮鱼肉,皮朝下在鱼肉上先剞直刀,再剞斜刀,深至鱼皮成菱形刀纹。剞好刀的鳜鱼滚匀干淀粉,用手拎住鱼尾抖去余粉。

2、炒锅大火烧热后放油,待烧至八成热时,用手倒拎住鳜鱼,用勺子把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上,使切了花刀的鱼肉先炸定型。再把两片鱼肉翘起鱼尾,放入油锅稍炸使其成型。接着将鱼全部放入油锅炸,鱼下巴也入油锅炸至金黄色,捞起沥油。最后把炸好的鱼下巴和鱼肉在盘中拼摆成松鼠的形状,注意头部和尾部要翘起。

3、菱形黄瓜丁和虾仁丁分别汆水,沥水后撒在鳜鱼上。另将番茄酱放入锅中,加色拉油先熬制约2分钟,再加糖、味精、鸡精、白醋、湿淀粉和适量清水搅匀,熬成番茄汁,趁热浇在松鼠鳜鱼上,即成。

制作关键:鳜鱼改刀时,一定要细心,不能把鱼皮切破。

03

芙蓉银鱼

原料:鸡蛋6个,银鱼、水淀粉、广东米酒。

调料:盐、味精、鸡精、清油各适量。

做法:

1、鸡蛋磕破,取蛋清入碗,放入治净的银鱼,再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。

2、热锅冷油,将打好的鸡蛋清倒入锅中,中火晃锅,直至蛋清凝固时出锅沥油,装盘后稍加点缀即成。

制作关键:锅一定要热透,再放冷油,不然会粘锅。

04

香辣银鱼

原料:银鱼200克、土豆条50克、芹菜节20克、干辣椒丝5克。

调料:盐、料酒、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量

做法:

1、银鱼加盐和料酒腌好味后,再粘上干生粉,待下入六成热的油锅炸至酥脆时,捞出来沥油,随后再投入土豆条炸至酥脆。

2、锅里留少许的底油,放入干辣椒丝炝香后,再下芹菜节、炸好的银鱼和土豆条翻炒,待加盐、味精和白糖调好味时,出锅装盘即成。

05

尖椒鳝段

原料:鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣。

调料:酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量。

做法:

1、鳝鱼治净,切成段。

2、锅入菜籽油烧热,下入蒜瓣和鳝鱼段炒香,再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅,下青椒段继续煸炒,接着用酱油和蚝油调味,下入腊八豆、鲜青花椒,淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀,即成。

06

丰收一锅鲜

原料:大闸蟹2只、黄鳝2条、湖虾150克、激浪鱼2条(约500克)、生粉、高汤适量。

调料:姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、豆油各适量。

做法:

1、把大闸蟹治净,从中间斩开成两半,拍上生粉,再入油锅炸定型,捞出待用。黄鳝治净,斩成段,汆水后洗净。湖虾剪去爪和须,入油锅炸定型。激浪鱼治净,  也入油锅炸定型。均待用。

2、锅入豆油烧热,放入葱姜煸香,倒入高汤,下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后,放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼,烧5分钟后起锅装入砂锅中(原料分别放一起),小火煲开即可。

07

风味香辣蟹

原料:大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶。

调料:生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许。

做法:

1、把大闸蟹治净,斩开成两半,拍上生粉后入油锅炸定型。

2、锅入油,煸香所有香料及香水鱼料,倒入啤酒,掺入适量清水,放入大闸蟹块及调料,大火烧制约5分钟,起锅装盘。

3、另锅入油烧热,放入花椒和干辣椒段炸香,起锅倒在大闸蟹上,撒上葱花即成。

08

浓汤金瓜煮花蟹

原料:红花蟹2只、金瓜200克、青豆20克、年糕50克、咸蛋黄茸50克、金瓜汁100毫升、浓汤2升;

调料:盐、味精、鸡粉、鸡汁、浓汤各适量;

做法:

1、先把红花蟹宰杀治净,剥下蟹壳后再斩成小块,随后放入热油锅炸熟了待用。另把年糕切成圆片,金瓜削皮后切成块,青豆煮熟了备用。

2、锅里掺浓汤烧开,下入炸好的蟹块熬出味时,加入青豆、金瓜块、年糕片、金瓜汁和咸蛋黄茸再煮一会儿,其间加盐、鸡汁和鸡粉调好味,出锅装盘即成。

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