一碗焯肉猪杂珍珠花菜粿条，唤醒汕头的清晨

那一年，去汕头拍美食纪录片《搜鲜记》，有一天早上，张新民老师带老虎一行去了同益路路口的一家老店，说要带大家吃一碗当地人特别喜欢的焯肉粿条汤。

这家老店人颇多，灶台上，一锅煮好的骨汤沸腾着，旁边摆满了各种荤食诸如腰片，猪肉、猪肝、猪肠、猪血、猪肺、猪心还有什么生蚝、海虾、鱼糕等等，和枸杞菜、珍珠花菜、益母草等青蔬，还有一堆堆切好的粿条。

汕头人是习惯把很多米制品统称为“粿”的，所以所谓的粿条，就是切的宽宽的米粉条。只见一个大姐，抓了一把粿条粉，置于一个爪篱之中，在一锅沸水之中汆烫片刻，扣入碗中，另一个爪篱，加了我们要的各种荤食青菜，也是微微汆烫，扣入粿条上，再加一撮胡椒粉，还有一把炸的金黄的金蒜碎，一把翠绿的香葱末调味，浇上一勺骨汤，一碗热气腾腾的焯肉粿条便端上桌。

一边看着大姐做粿条，张老师一边介绍说，在潮汕有句俗话，叫“炊炖炆焯，台刂片截斫”，常用来概括潮州菜肴的烹饪特点，前半句指潮菜常用的四种煮法，后半句指潮菜常用的四种刀法。

在煮法中“炊”相当于“蒸”，“炖”指慢火汤煮，可分为隔水炖和不隔水炖，“炆”与“焖”与北方的“烧”相近，常先走油，故称“逢炆必炸”。

而“焯”呢，潮州音读“捉”，但潮汕的“焯”与北方“焯”的含义颇有不同，在北方， “焯水”或“飞水”，多指将食物原料在沸水中略煮即捞出，然后进行下一步的加工。 而在潮汕，虽也有同样的用法，这时“焯”的潮州音读为“抄”，但这种读音潮汕字典中查不到，似乎是潮菜厨师借用了北方方言的发音后而创造出来的。

在潮汕，除了“焯水”烹饪的技法外，“焯”还有更深的含义。最通俗最常见的说法是“焯牛肉”，在此，“焯”的意思相当于“灼”或“涮”，就是将食物切成薄片，入滚沸汤水之中，迅速烫熟，再蘸酱料而食的方式。我们吃的牛肉火锅就是这个意思。

而且潮菜中还有一种与“焯”相关的重要技法，那就是“泡”。泡，又称汤泡，是以水为传热介质，将食材焯至半熟后盛于汤碗里，再倒入滚汤而成菜的烹调方法。最常见的“泡”法在街头巷尾中常能见到，那就是小食摊的“泡粿条”。汤泡的时间要短，动作要快，无论是精肉，肾只（腰花）或其他任何料头，焯至半熟或刚熟时要立即捞出盛于汤碗中。

所以严格意义上来讲，老虎一行早上在汕头吃的应该叫“汤泡粿条”。

一边听张老师讲，一边吃这碗猪杂粿条，粿粉滑韧，腰片脆弹，猪肝滑嫩，猪血香糯，而汤浓郁，张老师说，这家的猪脚饭亦是有名，遂叫一盘猪脚来下粿汤，吃起来，皮韧而肉肥美，果然好吃。

那个清晨，天很好，阳光正暖，风很清爽，一顿饭，吃的美，又长了许多知识和道理。这，才叫一顿完美的美食呀。于是，汕头的这个清晨，也随之美好起来。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！