新时报·晚读|《红楼梦》中的冬日美食

□新时报记者 徐敏

寒冷冬日,没有什么比热气腾腾的美食更抚慰人心的了。《红楼梦》中,曹雪芹写到了很多贵族阶层的精致饮食,这些食物不但食材珍贵,做法也十分精良。书中着重写到冬季饮食的地方有三处,分别是薛姨妈做东的梨香院宝黛钗共聚一桌,芦雪庵即景连诗时的烤鹿肉,以及荣国府元宵开夜宴。凛凛寒冬,快来看看贾府的公子小姐们是如何饮食的吧。

清孙温《红楼梦》绘本

梨香院宝黛钗共聚一宴

《红楼梦》的故事正式展开之后,雪后冬日的第一顿热气腾腾的美食,来自梨香院。

在“探宝钗黛玉半含酸”这一回中,宝黛钗三人同聚在贾府后,这是第一次展开描写三人共聚一桌的情形。如果说此前三人的性情和彼此之前的复杂感情尚未展露,那么这一回结束后已经有了充分表现。这天宝玉来到梨香院中,见到了在家中不施粉黛却依然雅淡动人的宝钗。薛姨妈留宝玉在这里吃酒,“不巧”又来了披着大红羽缎对襟褂子的“摇摇摆摆”的黛玉。薛姨妈甚是喜欢这样的热闹,于是命人“摆了几样细巧茶食,留他们喝茶吃果子”。这些茶食和果子想必只是饭前的零食甜点,并不是冬季特有。

宝玉的饮食自然是精细的,他夸了前几天在东府贾珍家吃的好鹅掌,做东的薛姨妈连忙把自己糟的鹅掌鸭信取了来给宝玉尝。鸭信就是鸭舌,把鹅掌和鸭舌用黄酒、盐、糖等各种香料腌浸烧熟,再自然冷却,时间不过几个小时,食物就会有一股若有若无的酒香,味鲜、凉爽、耐嚼。这是一道非常适合在冬日享用的凉菜。

外面虽是下了雪,屋里却还是热腾腾的。看着薛姨妈准备的满桌美食,宝玉禁不住要喝酒。跟着宝玉的李嬷嬷怕挨老太太的骂,自然是不允的。老好人薛姨妈从中周旋,建议把酒烫暖了给宝玉喝。《红楼梦》中多次提到过,在冬天喝酒要先烫酒。所谓烫酒,一般不用明火,而是把酒放陶瓷容器中,然后用热水烫容器导热致酒水升温。不过宝玉非要吃冷酒,还是蕙质兰心的宝钗说话有技巧和说服力:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去,发散得就快;要冷吃下去,便凝结在内。拿五脏去暖他,岂不受害?”

如此一番下来,宝玉虽是喝了温酒,却引发了林黛玉酸溜溜地训斥送暖炉来的雪雁的一段话。黛玉原是借此事嘲讽贾宝玉对薛宝钗言听计从,已经上了年纪的薛姨妈却听不出其中小儿女之间的玄机,只是一个劲儿地给他们夹菜和劝酒。后来,薛姨妈又命人上了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗,又吃了半碗多碧粳粥。酸笋鸡皮汤最能解酒,还助消化,是薛姨妈担心宝玉吃醉而精心准备的。碧粳粥是用一种“粒细长,带微绿色,炊时有香”的优质大米熬成的粥,王熙凤协理宁国府时,早晨吃的也是这种粥。

酒足饭饱后,宝玉知会黛玉:“你要走我和你同走。”不管中间有何纠葛,他的最爱还是林妹妹。

芦雪庵中的烤鹿肉

“脂粉香娃割腥啖膻”,这一回中的大观园格外热闹,除了“三春”,宝黛钗、李纨,还有史湘云、李纹、李绮,薛宝琴和邢岫烟。芦雪庵盖在傍山临水的河滩之上,一带几间,茅檐土壁,槿篱竹牖,推窗便可垂钓,四面都是芦苇掩覆。一夜大雪之后,众人们商议着在此联句作诗。还是湘云对美食最“敏感”,听贾母说有鹿肉,便和宝玉建议他们要一块,弄到园中自己烤着吃。

烤肉是最适合冬天的美食了,况且大观园的众人们烤的是珍贵的鹿肉。他们命老婆子们拿铁炉、铁叉、铁丝来,自己动手烤肉。探春是急性子,作诗的题目尚未拟定,她便笑道:“你闻闻,香气这里都闻见了,我也吃去。”豪爽的湘云自然是腥的膻的都大吃大嚼,还配上美酒:“我吃这个方爱吃酒,吃了酒才有诗。若不是这鹿肉,今儿断不能作诗。”新来的薛家的另一个千金小姐宝琴,披着贾母给她的华贵无比的凫靥裘,嫌脏不肯吃,宝钗劝了之后也爱吃起来。

比起贾府那些精细无比的江南小菜来,这道冬季里的烤鹿肉算是比较粗放的食物了。据说烤鹿肉原是北方满人比较粗糙的一种饮食,乾隆的数次南巡助推了南北饮食文化的交流。在此背景下,满族的传统食物也上了江南巨贾的餐桌,所以贾家烤鹿肉也就不足为奇了。鹿肉营养价值极高,李时珍曾如此评价:“鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良。大抵鹿乃仙兽,纯阳多寿之物,能通督脉,又食良草,故其肉、角有益无损。”只是这等美食,当时恐怕只有达官显贵家的公子小姐才有福享受。

清孙温绘本《红楼梦》中的大观园

众人中大概只有一个人没有吃鹿肉,那就是林黛玉——因为身子太弱,吃了不消化。《红楼梦》中有好几次写道,每逢众人聚餐,林黛玉总是没有口福的那个,她自己对饮食这种俗事自然也并不太在意。再如众人吃蟹赏菊时,黛玉只吃了一点子螃蟹,便觉得心口微微疼,须得热热地喝口烧酒。宝玉便令将合欢花浸的酒烫一壶来,黛玉也只饮了一口便放下了。

这一回中也提到了王熙凤给贾母预备的食物,那便是“稀嫩的野鸡”,还提醒老太太要早点回去享用,否则野鸡便炖老了。和普通的家鸡相比,野鸡肉质更细嫩鲜美,野味浓,将其小火煨炖时不需加太多作料,顶多加点枸杞就是上等的美味。贾母上了年岁,在这寒冬腊月里,稀嫩的野鸡好消化又暖胃,也是凤姐的周到之处。

电视剧《红楼梦》

冬季夜宴上的贾母饮食

第五十三回,荣国府元宵开夜宴是书中最隆重的宴会之一。宴会上,各色馔果是必不可少的,辈分最大的贾母只是喜欢的拿来尝一两个,其他则分给众人们食用。《红楼梦》中,贾母是享受富贵生活最长久的人,她对奴仆之人亦有怜惜之心。因季节尚在冬天,看到唱戏的小戏子们演出了好一会儿后,贾母因命将戏暂歇:“也给他们些滚汤滚菜的吃了再唱。”还命人把各色果子、元宵等物拿去与小戏子们吃。

在这场热闹戏中,从贾母和王熙凤关于饮食的对话中可以看出,王熙凤作为管家是非常合格的。后来玩到四更,贾母说道:“夜长,觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说:“有预备的鸭子肉粥。”这说明王熙凤对贾母的饥饱情况早有预计和准备,十分妥帖。不过贾母又嫌弃鸭子肉粥有些荤腻,要求吃一些清淡的。凤姐儿又忙道:“也有枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的。”未料贾母又否定了这道甜腻腻的粳米粥,称“不是油腻腻的就是甜的”。优质管家王熙凤继续有所准备,还备下了杏仁茶。几个来回之后,这道杏仁茶终于遂了贾母的愿。

电视剧《红楼梦》

从冬季饮食养生的角度来看,王熙凤给贾母备的食物是非常周到的。四更相当于现在的凌晨两点左右,正是肝火旺的时候,来点清火的鸭子肉粥是再好不过了。而粳米粥是用粳米熬制成的粥,加以糖调味,营养丰富,在冬夜食用相当滋补。贾府的粥熬制起来想必也繁琐精细,尤其适合老年人食用。贾母最后倾向的杏仁茶,是古代宫廷中盛行的较为清淡的美容之品。冬夜也不适合进食过多,来点精致的茶点是非常合适的选择。可见,贾府中人格外讲究在不同季节、不同时辰的饮食差异。

也是在这个冬天,晴雯病了,还上演了“勇晴雯病补雀金裘”的戏码。为了防止病气传染,小丫头一早捧来一盖碗建莲红枣儿汤,宝玉喝了两口;麝月又捧过一小碟法制紫姜来,宝玉噙了一块。建莲即产自福建的莲子,是莲子中的上品,并且是一种贡品。早上空腹喝一碗建莲红枣儿汤,十分有益于冬季养生。紫姜就是新收获的生姜,因尖部发紫而得名。李时珍曰:“凡早行、山行宜含一块,不犯雾露清湿之气及山岚不正之邪。”所以清早宝玉在口中噙块紫姜,在冬天可抵御风寒。

如此看来,贾府中的冬季饮食非但讲究和精细,食材更是普通百姓家难得的珍贵之物。贾府的荣华富贵,从书中所占篇幅不少的美食描写中可见一斑。

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