大厨窍门 | 炒肉片时，千万别直接下锅炒，多加这“一步”，肉鲜嫩滑
问
如何挑选龙眼？
炒肉怎么做才好吃？
食用豇豆一定要牢记的2件事
炒肉菜不粘锅的技巧
怎么炒土豆丝？
正确煮毛豆的五个步骤
炖猪肉的诀窍
如何挑选龙眼？
1、挑选龙眼时，果皮要选择无斑点、干净整洁的，外表有裂纹的就不要选了；
2、正常的龙眼手感很饱满，硬实，如果摸起来很软的话，可能时间久比较久，如果摸起来时硬邦邦的那种，有可能是变质的；
3、颜色一般选择土黄色的，这种日照、水分都是比较充足的，而金黄色的龙眼味道就没那么甜。
炒肉怎么做才好吃？
技巧一、上浆挂糊，善用勾芡
用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊，可阻止原料中的水分和营养素流失，同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温，防止维生素分解破坏和蛋白质变性；另外，烹调时可善用勾芡，使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上，让菜肴滑润、柔嫩、鲜美，还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入，减少营养素损失。
技巧二、旺火急炒
旺火急炒使小炒肉新鲜味香，且能缩短加热时间，减少营养素的破坏，尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。
技巧三、多醋少碱
烹饪时我们一般会习惯地放一些醋，增加菜的口感，这是没错的。炒小炒肉时放些醋还能促进钙质等矿物质的溶解，增加钙等营养素的吸收率。
食用豇豆一定要牢记的2件事
1、豇豆要彻底做熟
豇豆中含有血细胞凝集素、皂苷等毒素，这些毒素都害怕一样东西，那就是高温。豇豆如果没有彻底做熟，就可能导致食物中毒。
2、做豇豆要敞着锅盖
豇豆中含有氰苷，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。但氰化物高温烹煮后会从豇豆中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被“焖”在锅里了，吃了这样做出来的豇豆，就可能食物中毒。
所以，如果要炒豇豆，应该打开锅盖，不停翻炒；等到豇豆原来的绿色消失，食用时无生味和苦硬感就可以保证安全了。
炒肉菜不粘锅的技巧
1、炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅。
2、如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。
怎么炒土豆丝？
第一，应该把土豆清洗干净后再去皮，直接切丝后不要浸泡，就算不马上烹炒也可以用保鲜膜封住后放于冷藏柜中，这样可以尽可能地防止土豆中的一些营养物质氧化、发生褐变。
第二，在炒土豆丝时加入适量的醋，不仅会增加菜品口感，还会提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。
第三，尽量缩短切配和烹制的间隔。土豆丝焯水是可以的，虽然会损失一些营养素，但这样会使所有的原料同步成熟，并且缩短烹调时间，从另一方面讲烹炒时间缩短也会减少营养损失。
第四，炒土豆丝应该选用急火快炒的方式，这样能在最大程度上留住营养。
正确煮毛豆的五个步骤
步骤一、毛豆要入味，一定先把毛豆两端剪掉。之后多换两次水，第一遍双手搓洗一下，去掉表面绒毛上的杂质。
步骤二、锅内入清水，加入4-5片姜片，4个干辣椒，适量香叶和花椒，2个八角少许桂皮，煮开。
步骤三、水开后再放入洗好的毛豆，盖盖子煮开。
步骤四、待煮开后定时5分钟，再加入3小勺盐。如果放盐粒，只需1小勺，咸味正好。
步骤五、中火煮毛豆只要5分钟，这个时间煮出来的毛豆脆脆的，口感佳。关火后不要马上拿出来，要等半个小时水凉后再吃。
炖猪肉的诀窍
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸。
2、不要用旺火猛煮。一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
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