清明时节刀鱼肥

清明时节刀鱼肥

            □郭文华

“扬子江头雪作浪，纤鳞泼泼形如刀。”清代诗人清瑞如此形容每年捕捞江刀季节时长江刀鱼丰收的盛况，如今再也见不到了。刀鱼有“江刀、海刀、湖刀”之分。其中当数江刀味道最鲜美，素有“长江第一鲜”之美誉。

刀鱼是时令江鲜，最肥美的食用时段是二月至清明阶段，这期间刀鱼味道肥美，价格也喊到天上去了，最有卖相的刀鱼市面最高卖到四五千元一斤，真可谓“一刀难求”“一口千金”。清明时节的刀鱼不仅味道鲜美，鱼骨也是软绵绵的。吃下来的整个鱼骨架，可以放油锅里炸椒盐刀鱼骨“嘎嘣脆”，民间有“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”之说。江阴人吃刀鱼不刮鳞，清蒸后的鱼鳞鲜美，营养丰富。

杀鱼也有一套独门绝技，不用将刀鱼的肚子剖开，用手指头将刀鱼腮轻轻拉出来，同时，刀鱼的肚肠也跟着全部拉了出来。刀鱼的肚子浅，将手指伸到鱼肚子里捅几下，将鱼肚子里的脏东西抠出来，整条的刀鱼形似一柄锋利的匕首，形状非常好看，一旦剖开刀鱼肚子，将影响鱼形的美观。

刀鱼的吃法很多，可以清蒸、红烧，还可以煲汤。大部分人家都喜欢清蒸刀鱼吃。将洗干净的刀鱼，摊放在盘子里，撒上葱姜佐料，抹点猪油，蒸出的刀鱼味道鲜美。红烧刀鱼一般都难烧出完整美观的鱼来，因为刀鱼太过鲜嫩，经不起翻动，锅铲动几下，鱼肉就掉下来了。所以，最理想的烹饪方法还是清蒸。

刀鱼馄饨是刀鱼的又一种食用方法。将买来的刀鱼洗好，放砧板上用手掌按住鱼身，用锋利的菜刀在手掌的虎口方向，沿着薄而窄的刀鱼尾巴慢慢向上片，将刀鱼片成两片，中间的鱼骨头，留作油炸椒盐刀鱼骨吃，也是一道不错的美味。不是专业的厨师，片刀鱼的时候，鱼肉里可能留有鱼刺，但不要紧，不用担心鱼刺会卡了喉咙，因为刀鱼片要用刀剁成鱼泥，鱼刺自然也就被剁得粉碎了。也有人家将刀鱼煮熟，再剔除鱼刺，但煮熟了的鱼肉做馅儿，没有生鱼剁的鱼泥味道鲜。将剁好的鱼泥和切碎的春韭拌均匀，韭菜是配料不要放多，刀鱼馅儿不用放味精调鲜，放了味精反而破坏了刀鱼自然的鲜味。人口多的人家可以适当放点切碎的鸡蛋皮，最好用草鸡蛋，没有草鸡蛋，建议不要放洋鸡蛋，那样会糟蹋了纯正的刀鱼鲜味。刀鱼馄饨的皮子，最好选用小点的馄饨皮子。包好的馄饨入锅后，盖上锅盖烧滚，打开锅盖时，一只只馄饨在汤水里翩翩沉浮，一只只饱满的馄饨在汤水中团团打转，从薄薄的馄饨皮外面，能隐隐约约的看到里面碧绿的韭菜。捞起馄饨装在盘子里，一只只像翡翠做成的工艺品，晶莹润泽，令人赏心悦目，垂涎欲滴。饱满的馄饨，散发着诱人的鲜香。雪白的皮包裹着鲜香的刀鱼馅儿，咬一口，滑，香，鲜，嫩，肥，色香味顿时秒杀舌尖，在味蕾上回旋。

刀鱼馄饨肉细味腴，鲜美至极，但我更喜欢吃“刀鱼面”。刀鱼面不是指用刀鱼下面，而是将刀鱼肉混合在面粉里做手擀面。刀鱼面好吃，但做法繁杂。将买来的刀鱼肚肠收拾干净，将刀鱼放水里煮熟，将鱼刺剔出来，用筷子在鱼汤里快速搅拌，将鱼肉搅碎在汤里。刀鱼肉细嫩，不用搅几下，肉就全部搅碎在汤里。用鱼汤和面，再打两只鸡蛋在面粉里，反复搓揉面团，面团放置刻把钟醒一会儿。放了刀鱼和鸡蛋的面团，醒一刻钟后你会发现，面团比开始时大了很多。擀面时就闻到一股刀鱼的鲜味，擀面的双手也感觉到非常的滋润。下在汤里的面条洁白细腻，久煮不烂。面汤浓稠如乳，盛面条前放一把粉嫩碧绿的秧草到面锅里，碧绿的秧草头衬托着雪白滑嫩的面条，浓香四溢，鲜香扑面而来，吃口面条，喝口面汤，刀鱼的鲜和秧草的香扫荡着口腔中的每一个细胞，仿佛每一个味蕾细胞都在鲜味中徜徉。吃完面条舔舔嘴唇还余留刀鱼鲜香的味道。

刀鱼上市的季节，人们的日子也随之鲜活起来了。那股鲜香弥漫在心头，弥漫在味蕾上，也弥漫在记忆中。

作者：郭文华，供职于中船澄西船舶修造有限公司（江阴市衡山路一号）。