咖啡品鉴｜咖啡出现苦涩味，如何理解咖啡中茶感和燥感？
▲
咖啡行业交流请加
(长按复制)
qiannjie
首先，我们的认知咖啡是苦的，因为咖啡又苦又涩很难入口，所以要加上奶去平衡这样的苦味。
但是品单品咖啡就不一样了，轻轻抿上一口，如果有苦涩的味道，那样就影响整杯咖啡的层次了，负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵，但是，如果苦能回甘，涩能生津，优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。
｜ 如何理解茶感和燥感？
涩感，是一种触感或痛感，我理解的涩是一种不滑顺的触感，涩感与滑顺感是咖啡两大口感，涩感在杯测过程是会被扣分的，而顺滑感则会加分。
涩感，不等于茶感，把涩感理解成茶感，因为有些人认为茶也有苦涩，但某些绿茶喝起来就没有苦涩味，鲜甜感较强，只要采取正确的冲泡方式和水温，喝起来完全感觉不到苦涩味，而且很顺滑。比如我们经常瑰夏里喝到绿茶的风味，正确萃取有茶感但并没有涩味，同样，在西达摩喝到红茶，哥斯达黎加黑蜜喝到乌龙茶风味，这种茶感是微苦，在口腔回味绵长，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。
燥感，一般说的是在咖啡入口之后，在喝咖啡时出现燥感，会使喉咙不舒服，会造成喉头的干燥感，通常称之为“燥”，喝茶也有这样说法，也称为“锁喉”。
｜ 喉韵一般分为甘、润、燥、凉
甘，即带来的喉咙回甘的感觉；
润与燥相对，润即喉咙有舒爽顺畅之感，燥感则使喉头难受，产生干而燥的感觉，强烈者甚至造成吞咽困难，燥感除了喉头极不舒服外，还会让品饮者焦虑不安；
清凉的喉韵是最好感受的，好比喝了薄荷水带来的丝丝清凉。
｜ 那么，通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？
排除瑕疵豆对冲煮品质的影响，我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有：
1、水温偏高（或有热源持续加热水温）；
2、水温偏低（或热水失温太快）；
3、在搅拌太多（或太快）；
4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；
5、咖啡粉研磨度太粗。
这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高，以至于萃取出过多的溶解物质，包含好与不好的风味在其中，一般表现为苦涩味；要么会造成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味。金杯理论 | 只知道萃取率在18%-22%，什么是咖啡萃取？
所以如果想改善咖啡冲煮的涩味，不如尝试降低（升高）水温或将研磨刻度调粗（调细）试试。手冲技巧 ｜注水时机、萃取时间点、浓度与萃取率