老配方2：两个解馋硬菜，把子肉和坛子肉的传统做法，用香料1种

这个标题我没写错，这个传统做法里就是只用了一种香料，桂皮，因为那个时候的肉，本味十足，不需要很多香料来点缀。

这是我在一本七十年代的鲁菜传统菜谱里看到的把子肉和坛子肉的工艺，正好这两天来山东帮朋友做事，因地制宜，就说说这两道解馋硬菜的做法。

其实说到这个坛子肉里只用一种香料，并不奇怪，很多传统配方里的香料组合，都很简单，昨天在和山东朋友交流的时候，还说到一件事情，有一个很有名的炒鸡品牌，在多年前很是风靡，我这位兄弟就是从加盟炒鸡开始做餐饮的，几万元的加盟费，炒鸡的核心香料组只有三种，我一开始认为加盟总部有所隐瞒，兄弟说他是亲手在加盟总部那边做出来的，就是这些，就是这个味儿。

想起之前一位河南的朋友说的他们县城的那个著名的卤鸡，配方里只有一种香料，就是八角，似乎从某个角度印证了，好的香料配方，并不是数量越多越好，只要恰到好处就行，多了反倒容易乱。

下面把这两种想起来就会流口水的肉的做法说一下，还是我们之前说的重点，传统配方里，我们主要需要借鉴的是那详细的工艺描述。

1、坛子肉

原料：

猪硬肋肉一斤，冰糖三钱，肉桂一钱，葱姜各二钱，酱油二两；

制法：

1.将猪肉切成五分见方的块，放入开水锅中煮五分钟捞出，用清水洗净；葱切寸段；姜切大片。

2.将肉块放入坛子内，加酱油、冰糖、肉桂、葱姜、水（以浸没肉为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开，移至微火上煨炖约三小时，至汤浓肉烂即成。

特点：

此菜色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，鲜美可口。

2、把子肉

原料：猪硬肋肉十斤，冰糖四两，酱油二斤半，五香面（用布包扎）五钱，葱、姜块各一两，干蒲菜皮二两；

制法

1.用刀剔净肋条骨，再将肉四周切齐，刮净皮上的黏液，切成二寸半长、一寸半宽、四分厚的长方块(每斤切八块)，用晒干的蒲菜皮(温水浸软)捆扎在肉的中部。

2.将捆扎好的肉块用水洗净，放入汤锅内，再加水，用旺火烧沸后，即捞出，再继续将锅内汤烧沸，撒去浮沫，加入酱油、五香面、葱、姜块、冰糖。

然后把肉块重新放入锅内，加盖用旺火煮沸，再用微火约炖两小时至肉熟烂，捞出盛在盆内，又将汤锅烧沸，撇净浮沫，浇在肉块上面即成。

特点：

此菜色泽红润而亮，肉烂汤鲜，肥而不腻，清香味美，最宜热吃。是济南传统制法，有独特风味。

把子肉里的干蒲菜皮，我不知道是啥，查了一下，注释为产于济南大明湖中，多年生草本植物，叶长而尖，根茎长在泥里可以食用，这里的作用是捆扎肉片，应该是传宗做法里的精细环节，其实现在大家早就变通为用绳子了。

最后再给大家变通一下，就是现在我们做的时候，香料肯定是更多了，因为还是那个众所周知的原因，肉的品质退步了。

所以咱来两个香料组来参考，针对把子肉和坛子肉的，参考量五花肉7-8斤：

5味：八角16克，砂仁9克，桂皮10克，肉蔻4克，荜拨3克；

7味：桂皮15克，八角8克，小茴香8克，香叶3克，良姜3克，山奈2.5克，丁香0.6克。

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