麻辣菜六款做法，宵夜旺菜

水手美食

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麻辣小牛肉

主料：法式牛小排400克。

调料：蔬菜水，干辣椒丝，花椒，花椒油，牛肉汁。

制法：

将牛小排去筋膜，切大丁，冲去血水，加蔬菜水腌制入味，用毛巾吸干水分至表面微干，入油煎至七成熟，加牛肉汁炒匀，备用；锅留油烧热，入花椒、干辣椒丝煸香出味，入牛肉粒翻炒，淋花椒油炒香，出锅装盘即可。

特点：麻辣鲜香，味道浓郁。

麻辣口口脆

原料： 鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量

制法：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。

大厨经验秘籍

1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

麻辣大头虾

主料：大头虾300克。

调料：干辣椒50克，葱、姜、鲜花椒各20克，盐3茶匙，鸡汁、香油各1茶匙，白砂糖1茶匙，香辣油150毫升，料酒2茶匙，生粉20克。

制法：

将大头虾治净，加盐、白砂糖、鸡汁、葱、姜、生粉、料酒、香油腌制10分钟，入沸水焯至八成熟，捞出沥干，装盘；将香辣油入锅烧至四成热，入干辣椒、鲜花椒炒香，淋在虾上面即可。

特点：虾肉鲜嫩，香辣适口。

麻辣土鸡

原料：卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。

调料：蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。

制作：

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

新派麻辣味：在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。

说明：

1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣诱惑蛙

此菜需选用四川汉源的精品干红花椒和云南鲁甸的上等干青花椒来添麻，以河南新一代辣椒、四川的二荆条辣椒、贵州的子弹头辣椒来增辣，另以泡菜、泡姜、泡椒来增加厚味，成菜色泽红亮，麻辣刺激。

制法：

1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。另把丝瓜削皮，切成条待用。

2.净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。

3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。

4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。

麻辣黄腊丁

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。

2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。

说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。