重口味菜,吃了让你上瘾

茶树菇焗蹄筋

做法:

1、把鲜蹄筋放高压锅里,掺入清水并放姜片、葱节和料酒,上火压熟后捞出来,切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段,入热油锅过一下油以后,捞出来沥油;另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁,一并下到六成热的油锅里,炸至色金黄捞出。

2、锅留底油,放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味,等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下,再放入蹄筋条和茶树菇段,边炒边调入盐、味精和鸡精,出锅装盘便好。

招牌秘制焗小牛肉

这款牛肉,块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,各自取长补短,味道别具特色;装盘时插入掰碎的周村烧饼,肉浓香、饼酥脆,搭配和谐。

批量预制:

1.牛小排5000克改刀成大块,冷水下锅煮至表面变色,捞起冲去浮沫,吸干水分,再切成3厘米见方的块。

2.锅入底油烧至五成热,放姜片、葱段各70克爆香,下入牛肉块小火煸出油分,待颜色金黄时加八角2个、香叶5克、桂皮1段,放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色,添高汤至浸没原料两指,加保卫尔牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鲜露100克、老抽50克、陈皮30克、盐30克大火烧开,用一个盘子压住牛肉块,小火焖2小时,取出盘子、拣去料头,留肉块、原汤备用。

走菜流程:

取牛肉400克、原汤200克入锅,勾薄芡,小火收至汤汁黏稠,起锅装盘,点缀周村烧饼1个(掰成小块)、杏仁片10克、烤圣女果1个以及少许绿叶即成。

醋汁制作:

腊八醋500克(以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成)、镇江香醋120克、大红浙醋80克搅匀即成。

脆皮小牛肉

江浙地区流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的,墨宴餐厅的版本则与此不同,贾红喜将优质澳洲牛肋肉先干蒸至熟透、再复炸至皮脆,最后裹上浓稠的甜酸汁,成菜口感外焦脆香浓、内多汁油润;另外,制作甜酸汁的手法也很别致——用提前熬好的蔬菜水代替清水,酸甜之外另有一种复合香气,回口毫不寡淡。

制作流程:

制作甜酸汁:

锅内放胡萝卜、青线椒、西芹等熬制的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒(切末)、OK汁168克、李派林喼汁15克、盐3.5克小火收至黏稠。

澳洲牛肋肉解冻后整块(重约2-2.5千克)摆入托盘内,撒入适量葱段、姜片进蒸箱蒸约2小时,取出后去骨,净牛肉改刀成菱形或三角形大块。

走菜时将牛肉块下入六成热油炸定型,捞出后升高油温至八成热,再下牛肉复炸30秒至外焦脆内多汁。

净锅内倒入甜酸汁100克,淋入鸡饭老抽5克,倒进刚炸好的牛肉块迅速裹匀酱汁即可出锅。

特点:文火牛肉的做法是先飞水再下色拉油或牛油煸炒定型,然后加汤和调料小火煨烧2小时,口感偏甜、汁水较少、略显油腻,而这款牛肉的特点则是外焦脆、内多汁,甜酸汁的酸味较重,更加爽口、解腻。

Q:牛肉为什么要蒸2小时这么久?

A:我们的牛肉是带骨整块蒸制,这样既有利于保持形状,又不容易流失汁水,每块肉重约4-5斤,因此需2小时才能蒸透。

薯香茄汁大连鲍

“茄汁大连鲍”本是会所菜单中常见的位上菜,色泽靓丽、酸香开胃,而且能完美祛除活鲍残留的腥气。墨宴餐厅则在其中添入两小块红薯,成菜的综合味型就变成了香甜+酸甜+咸鲜,在口感上,红薯的软糯与鲍鱼的筋道互为补充、相得益彰。

制作流程:

1.熬制番茄汁:生番茄3个入沸水烫一下,剥皮切块后入料理机内打成蓉。净锅内放色拉油20克,倒入番茄酱100克小火炒香,下打好的番茄蓉小火熬开即成。可按此比例批量备货。

2.将红薯去皮削成每块30克的橄榄形,取8块入净锅,加番茄汁没过原料,再添高汤50克稀释,调入盐2克、味精2克、白糖2克煮15分钟捞出,每只位盅内摆放2块。

3.鲜活8头大连鲍宰杀去内脏后改十字花刀,取4只加入少许盐、蚝油、味精、料酒腌10分钟入底味,平底不粘锅内放少许色拉油,摆入鲍鱼两面共煎约2分钟。

4.净锅内再加番茄汁,兑入高汤稀释后加盐、味精、白糖调味,下入煎好的鲍鱼略煨,捞出盛在红薯上,番茄汁勾芡后分别浇在位盅内,点缀青豌豆、带蜡烛上桌。

1.提前熬好的番茄汁

2.红薯块入番茄汁煮15分钟

3.鲍鱼改刀后腌入底味

4.入平底锅煎至两面起脆

5.鲍鱼放入番茄汁中略煨一下

特点:咸酸略甜,色泽艳丽,红薯软糯甜蜜,鲍鱼微韧爽口。

技术关键:可将煨过红薯的番茄汁直接用来煨鲍鱼,再浇入位盅内走菜,更增一重香甜。

意大利黑醋汁带鱼

这道菜赢在用心:带鱼去骨制成卷,略微风干后油炸、泡汁,形态似“九转大肠”,味道则让人想起“海派熏鱼”。整道菜没有花里胡哨的颜色和调味,但却让人倍觉惊喜。

批量预制:

舟山带鱼去掉头、尾,放平后从中间一片为二,去大骨,将鱼肉改刀成长20厘米的段,加葱姜水、盐、白胡椒粉腌制去腥,沥干后卷起,用牙签固定,置于通风处吹30分钟,使带鱼表面变干,肉质收紧。

走菜流程:

取6个带鱼卷入六成热油炸至金黄、成熟,捞出沥油倒入盆中,加黑醋汁50克充分拌匀,将带鱼卷装入盘内,再淋入剩余的黑醋汁,撒白芝麻10克,点缀胡萝卜苗即可走菜。

黑醋汁制作:

意大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、白糖100克、黄酒80克、蒜蓉50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒入锅中,微火熬10分钟至汤汁粘稠,沥渣即成。

香水牛肉

制法:

1.把牛腩放高压锅里,掺水并加入八角、桂皮、白蔻等香料,待上火压至牛腩熟以后,取出来切块装入盘中。另把萝卜块放到加有盐的水锅里,煮熟便捞入盘中。
2.往净锅里倒入压牛腩的原汤,烧开后调入鸡精、鸡汁、盐和花椒油,起锅倒入盘中牛腩上。
3.净锅入色拉油烧热,投入干海椒节和干花椒炝香后,起锅舀在盘中牛腩上,即成。

                                 盐菜蒸坛子肉

制法:
  1. 五花肉切成10厘米宽的条,码上盐,放置一天后,用凉水稍冲洗。锅入化猪油,油温不要太高,放入沥净水的五花肉条,炸好切片后层层摆入坛子,再倒入猪油浸泡肉片,放置一个月即为坛子肉。
    2.将盐菜入油锅炒香,坛子五花肉片取出入盘,将炒好的盐菜放在肉片上,蒸制10分钟,取出倒扣在另一盘中,撒葱花即成。

干煏梅花猪

此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。

原料扫盲:

“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。

批量预制:

1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。

2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。

走菜流程:

1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。

2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。

秘制酱料制作:

1.陈皮入清水泡软,捞出沥干切碎;八角、桂皮、香叶各适量放入清水,上蒸箱蒸30分钟,沥渣即成香料水。

2.锅入色拉油500克烧热,加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香,倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克,加泡软的陈皮碎25克,添香料水4000克,小火边搅边熬30分钟,待酱汁浓稠,盛出即可。

蒜蓉辣椒酱制作:

锅入花生油3000克烧至100℃,下蒜末3500克炸至色泽微黄,加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮,撒盐200克、味精适量,中火翻炒10分钟即可。

技术关键:

煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。

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