“大闸蟹”还是“大煠蟹”？
吴友如画作《对菊持螯》
“秋风起，蟹脚痒”，进人农历九月以后，江南特产大闸蟹已经成熟，又到了吃蟹的时节，现在我们来聊聊大闸蟹（上海话念如du se ha）的事。
大闸蟹也被写作大石蟹
大闸蟹的学名叫做“中华绒螯蟹”（Chinese fresh-water crab），两螯有明显的绒状物，是中国的特产，故名。主要栖息于中国东部沿海地区，平时生活在江河湖泊中，深秋，成熟的蟹顺江河而下，进人江海之交的咸淡水水域交配，雄蟹交配后即壮烈死去，第二年开春，幼蟹脱壳而出，幼蟹呈白色透明状，形似上海人所谓的“老白虱”，古代的上海人不知道它是大闸蟹的幼蟹、蟹苗，称其为“虱蟹”，如《同治上海县志·卷八·物产》：“虱蟹 其名无典。蟹类而细如豆。春初化生，随潮群集水滩，捣汁和蜑（蛋）为衣，味甚鲜美。春深即无”。秦锡田《周浦塘棹歌》：“潮来虱蟹拥沙滩，捣烂膏和蛋子摊。此味果然夸隽逸，春初早韭佐辛盘。”人们把捞上来的虱蟹捣碎后摊饼，味道好极了。幼蟹会循着它们祖辈的老路逆水而上，到达太湖、阳澄湖等地，依然生活在江河湖泊中，经过许多次的脱壳，不断地长大。
《申报》1911.10.15刊登的“羊肠美味大蟹”广告
中华绒毛蟹按产地分为东北地区的“辽蟹”，浙江南部的“温蟹”，福建的“闽蟹”，广东珠江流域的“珠蟹”，生长在长江中下游江河湖泊中的叫做“江蟹”或“湖蟹”，其中又以“湖蟹”的个体最大，品质最佳，也就是所谓的——大闸蟹。不过人们弄不明白，江南的湖蟹为什么被叫做“大闸蟹”，我还读过几篇所谓的文人骚客写的文章，他们望文生义的认为，这种蟹主要栖息在水闸的附近，所以叫做“大闸蟹”，这样的望文生义、自说自话用崇明话来评说，那就是“呒得蟹（啥）话头了”。
《申报》1917年所登“大闸蟹”广告
清顾禄《清嘉录》是记录苏州风俗的著作，后人广为引用，该书卷十有“煠蟹”一节，说：
湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之“煠蟹”。
《申报》1915.10.16刊登的言茂源酒栈广告
问题就出在这个“煠”字上。许慎《说文解字》：
𩱲（yuè），内肉及菜，汤中薄而出之。（“煠”的古字，手机无法显示，电脑可正常显示，见图片，下文同）
《申报》1933.10.14刊登的“洋澄湖大蟹”
我曾经为上海出版的日文刊物《漫步》写了10年的专栏，经常会有日本人通过编辑部询问一些关于上海的问题，有一次，一位日本人问我，他手头有几本20世纪二三十年代出版的《日汉字典》，《字典》里没有收录“大闸蟹”，而收录了“煠蟹”，指的就是“大闸蟹”，他希望知道，“大闸蟹”是什么时候开始使用的。我懵住了，我还真的回答不出来。但是有一点可也肯定，江南的湖蟹是河蟹中个体最大的一种，通常是煮熟后蘸姜醋吃的，也就是上海人所谓的“放到水里煠一煠吃”，所以被叫做“煠蟹”，后来讹为“闸蟹”，“煠蟹”以个体大的为佳，商家又在“煠蟹”前加了一个“大”字，就变成了“大煠蟹”、“大闸蟹”。
《申报》1938.11.3刊登的新雅饭店“洋澄大蟹”广告
我的祖籍福建，会讲家乡话，家乡方言，水煮也讲做“煠”，只是发音稍有不同而已，我询问过不少朋友，许多人说，他们家乡方言中，把东西放到沸水里煮一下也讲做“煠”，只是不知道怎么写，我想，《新华字典》应该增收“煠”，并说明——煠，把东西放到沸水里煮一煮的意思。我们现在不是大讲特讲文化的传承吗！方言的丢失，就是文化的丢失。
《图画日报》绘“卖蟹”
《申报》1947.10.10刊登的王宝和绍酒栈“洋澄河大蟹”广告
薛理勇
1947年9月出生于上海。1981年大学毕业后即入上海市文物管理委员会，参加筹建今上海市历史博物馆。从事上海历史，中华文化风俗历史研究。现任上海市规划委员会咨询委员会委员、上海市非物质文化遗产委员会委员等。已经出版的著作有《外滩的历史与建筑》、《上海租界史话》、《上海洋场》、“薛理勇说老上海丛书”等约六十余本；主编《上海文化源流词典》《上海掌故大词典》等。