卤水龙虾配方与卤制方法

卤水龙虾配方与卤制方法

秘制龙虾酱香料配方：

八角40克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、白蔻20克、山奈20克、千里香20克、孜然20克、草果14克、香砂13克、荜菝13克、桂皮10克、红蔻10克、胡椒粉15克、香叶6克、丁香8克、香果8克、排草3克、甘菘3克、香茅草4克、广木香3克、玉竹2克、陈皮2克、陈皮2克、良姜3克、、辛夷2克、甘草5克、灵草6克、紫苏2克、黄芪4克。

注：将以上所有香料按照标准克数称好以后，打成香料粉，即可。

秘制龙虾酱配料：

1、郫县豆瓣酱(将其剁细) 250克，二荆条辣椒粉100克，秘制香料粉23克、花椒粉20克。

注：香料粉提前用10克白酒搅拌混合，侵泡10分钟左右，备用。

2、菜籽油225克、精炼牛油50克、猪油50克。

3、蒜粒10克、冰糖粉2.5克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克，葱段25克、姜片20克、味极鲜酱油5克、白酒5克。

秘制酱料熬制方法：

锅中下入菜籽油225克、牛油50克、猪油50克，烧冒烟，下入姜片20克和葱段25克，炸至金黄色，捞出，不用。

再下入郫县豆瓣酱250克，煸炒出红油后再加入蒜粒10克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克、美极鲜酱油5克，炒香，然后加入辣椒粉100克，炸出香味，加入花椒粉20，最后加入白酒浸湿的香料粉23克，用小火熬至十分钟起锅即可。

卤水龙虾卤制步骤：

卤水龙虾卤料包配方。

八角5克、桂皮2克、香叶4克、花椒10克、干辣椒段10克、小茴香3克、丁香3克。

注：将以上香料用纱布袋包好，温水浸泡10分钟后。

卤水龙虾的卤制方法。

准备材料:

高汤5000克，秘制龙虾酱料200克、香料包一个，精盐100克、香糟卤（醪糟）50克、黄酒(料酒)20克、生姜30克、葱段20克、味精30克、鸡精10g、白糖10克、AAA香料粉5克，老抽10克，耗油20克，白酒10克。

1、先将龙虾清洗干净，放入7成热油温炸至，三分钟捞出。

2、将高汤烧开后，加入所需全部材料，熬煮30分钟后，下入炸过的龙虾，小火煮五分钟后，关火，浸泡60分钟入味，捞出即可。