2款秘制卤水配方

飘香卤水
1.飘香卤水的制作

以制作50升成品卤水为例

(1)原料准备

①主料

猪筒子骨7千克,老母鸡3千克,冰糖粉400克,大葱1.2千克,姜800克。

②调料

盐800克,味精100克,白酒200毫升,花雕酒2瓶,鸡精80克,盐焗鸡料40克,色拉油100毫升。

③香料包

八角160克,花椒20克,甘草20克,白芷70克,山柰70克,草豆蔻70克,白豆蔻100克,丁香24克,香叶50克,草果40克,小茴香80克,桂皮80克。

2.制作程序

(1)制作老汤

将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

(2)炒糖色

锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。

(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。

3.自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。

4.自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。

菜例:飘香手撕鸡

来源:川菜厨师交流,仅供学习交流

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