优选食谱:山城辣子鸡、蟹黄狮子头、煎酿辣椒、水煮鱼的做法
水煮鱼
虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。
价位:28元/例,或38元/例。点击率:60%。
食材:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
做法:
1.将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。
2.豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。
3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。
4.出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
5.另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。
6.待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。
7.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
煎酿辣椒
食材:
肥瘦猪肉500g、辣椒8个、小葱1根、蒜2瓣、盐1茶匙、糖半茶匙、玉米淀粉1小勺、酱油1小勺、老抽1茶匙、料酒少许、鱼露少许、鸡精适量、食用油适量、胡椒粉少许;
做法:
1)准备所需材料。
2)将猪肉洗净剁成肉沫。
3)将肉沫放大碗内,加入切碎的蒜、葱。
4)再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉。
5)将调料和肉沫搅拌均匀。
6)辣椒洗净,去净内部的籽。
7)用手掰开辣椒酿入肉馅。
8)把辣椒填满肉馅。
9)依次酿好。
10)平底锅放入食用油烧热,选择“烙煎”的模式,放入酿好的辣椒,有肉的一面朝下。
11)煎至金黄色后反面,煎至熟透。
12)取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀。
13)倒入调好的酱油淀粉勾茨。
14)把茨汁煮开即可。
15)辣椒装盘,淋上茨汁。
蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。
食材:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
做法:
1.五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。
2.五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。
3.砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。
山城辣子鸡
用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。
价位:15至20元/例。点击率:80%。
食材:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
做法:
1.公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
2.将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制10至15分钟。
3.炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。
4.放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟。
5.用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
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