《烹饪调味技术》
共 28 篇文章列表选项筛选选项每页显示 103050 条川菜味型及调味技术四川豆瓣品种较多，有郫县豆瓣、红油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制而成。精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、白糖、香油。②锅内放入适量的油，加入姜米、葱花、蒜末炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油、料酒、白糖、味精、烧开后勾入二流芡，加醋起锅，将调好的味汁淋在原料上即...阅1 转自烹饪工艺资料室 公众公开 19-05-20 22:06大蒜及其提取物在食品加工中的应用研究进展大蒜辣素具有杀菌作用,是大蒜所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生的。大蒜中所含的大蒜素和活性成分阿霍烯、大蒜油中的硫醚等通过与半胱氨酸反应,能有效抑制疏基酶活性或脂类等物质代谢,对多种病原真菌、细菌起抑制或杀灭作用[14]。我国很多地区在烹制带腥味、膻味的原料时都会加入大蒜,如大蒜烧鲶鱼、蒜泥白肉等,以达到去腥、除异味的效果,因...阅1 转自美食小研资料室 公众公开 19-05-07 20:36川菜怪味凉拌汁配方优化研究川菜怪味凉拌汁配方优化研究。2.1.2 芝麻酱的添加量对川菜怪味凉拌汁感官品质的影响。本文对川菜怪味凉拌汁配方进行了研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代中餐标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，最终确定川菜怪味凉拌汁的最佳配方：精盐25 g、芝麻酱150 g、陈醋100 g、酱油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白...阅1 转自美食小研资料室 公众公开 18-06-28 00:06传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化为进一步确定鱼香味调味酱的最佳配方，根据单因素实验结果，选取对呈味影响最大的三个因素(泡辣椒、白砂糖、食醋)，采用L9(33)正交试验因素水平表试验(见表2)。由于食醋的添加量对鱼香味复合调味酱的滋味和口感影响较大，食醋的添加量为10～15g时，由于添加量较少，食醋的挥发性强，使鱼香味复合调味料的糖酸比失去平衡，甜味突出严重，而缺少...阅1 转自美食小研资料室 公众公开 18-06-09 00:30柠檬调味在西餐中的不同演绎柠檬调味在西餐中的不同演绎 摘 要：柠檬是一种常见的水果,也是一种独特的调味品。柠檬果皮中含有丰富的香精油,是柠檬香气的主要来源,因此研究不同品种柠檬果皮中的香气组成,对于柠檬感官品质的评价和柠檬天然产品的进一步开发具有重要作用[1]。青柠檬与黄柠檬是同族姐妹,可不要误以为青柠檬是未曾成熟的黄柠檬。柠檬果皮由两层组成。柠檬...阅919 转25 评0 公众公开 17-06-04 01:35响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺摘 要：在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到“夫妻肺片”的最佳调味工艺。在单因素实验基础上,通过响应面分析法优化“夫妻肺片”的调味工艺,在辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量3个主要因素中,各因素对“...阅538 转92 评0 公众公开 17-05-31 01:36味觉的各种现象表1汇集了几种味的对比现象, 实际官能试验得到如下结果:10%蔗糖液添加蔗糖量 3/200的食 盐 ,25%蔗糖液添加蔗糖量3/500的食盐 ,50%蔗糖液添加蔗糖量1/500的食盐感到最甜。a、咸味由于添加蔗糖而减少, 在 1~2%食盐浓度下, 添加7~10倍量的蔗 糖咸味大部分消失。10%的蔗糖溶液中加0.15%的食盐 ( 蔗搪量的3/200); 25%的蔗糖溶液中加0.15%的食盐( 蔗...阅4021 转65 评0 公众公开 17-05-24 02:03糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探摘 要：糊辣荔枝味是川菜复合味之一,是川菜代表菜肴宫保鸡丁的标准味型。由专业厨师调制经典的糊辣荔枝味味汁,通过感官评定其品质和口感,达到要求后测定样品糊辣荔枝味味汁的糖度和酸度,确定糖醋的甜酸比,以及盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、料酒、高汤、干辣椒、干红花椒、姜、葱、蒜等调味料的添加比例。糊...阅4987 转70 评1 公众公开 17-05-20 00:36陈皮柠檬酱的加工技术陈皮柠檬酱的加工技术此制品所用原料陈皮为干果皮，也有用半新旧的果皮，此种果皮色泽带有金黄，不像黑色陈皮会影响产品色泽。陈皮柠檬浆先加热浓缩，使其蒸发部分水分，然后按比例加入白糖，白糖用量按浓缩前两种原料混合后以1：1用量加到原料中不断搅拌进行加热并浓缩，接着加入原料重0.5―0.7%;以及最后加入0.05%山梨酸钾，搅拌均匀，加热浓...阅278 转48 评0 公众公开 17-05-04 20:58实用豉汁制作方法西芹400克，胡萝卜400克，香菜（连根）100克，香葱100克，洋葱100克，姜100克，干香菇蒂150克，美极鲜味汁500毫升，鸡粉200克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露200毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水10千克。清水10千克，东古一品鲜酱油2瓶，海天生抽1200克，美极鲜味汁500克，鱼露500克，草菇老抽500克，鸡粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡萝卜...阅294 转67 评0 公众公开 17-04-30 00:51大蒜素在烹饪调味中的应用大蒜素在烹饪调味中的应用。阅160 转22 评0 公众公开 17-03-20 00:28谈谈热菜糖醋汁的制作与运用一般以传统糖醋味、海派糖醋卤、广式糖醋卤最具代表性。酸甜是主角，酸味来自酸碱(pH)值50以下的果汁、蔬菜、果酱、食醋等食品，一般选用食醋、番茄酱、山楂酱；以此为主要酸味调制的糖醋汁色泽酱红，甜酸带咸，滋味浓厚，应用于动物性原料中较适合。将酸奶应用到糖醋汁的调制中丰富了糖醋味，制成的菜肴色泽洁白，有酸奶奶香气，酸甜可口，...阅507 转72 评0 公众公开 17-03-12 23:58生抽和老抽的区别？酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸...阅216 转42 评0 公众公开 17-03-04 00:40鱼露的制作发酵工艺鱼露的制作发酵工艺 鱼露的制作工艺流程。天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而...阅660 转32 评0 公众公开 17-02-24 17:09酱油发酵工艺酱油发酵工艺。也就是说，如需改善风味，就需增加糖类物质代谢，如此就需要酵母类微生物参与反应，而酵母繁殖的温度不能过高，因此就必须降低温度，而降低温度就要增加盐度和水分，这是低盐固态发酵工艺改进的一条途径。3、低盐固态发酵工艺。目前我国采用最多的是低盐固态发酵工艺，应该控制的是酱醅水分、酱醅盐度、发酵温度和发酵时间，通常...阅2465 转42 评0 公众公开 17-02-17 17:08液态调味料的生产加工工艺—鱼露液态调味料的生产加工工艺—鱼露。将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎，再加入鱼重的30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。① 腌渍鱼的加盐量，应根据鱼体自身的性质而定，脂肪含量高或鱼体不太新鲜...阅628 转41 评0 公众公开 17-02-13 17:30牛肉面调料配方牛肉面调料配方 牛肉面是兰州的传统名食，它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。牛肉面的配方到底是怎么样的，牛肉面调料怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其牛肉面的配方和做法的神秘面纱。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：阅3526 转364 评0 公众公开 16-11-18 14:42师父不轻易传授的绝密配方调料、香料大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。刷鸭皮料（100斤用量）大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨...阅10587 转705 评1 公众公开 15-11-22 00:0615种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。一、油辣椒（蘸水）净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，...阅2152 转127 评0 公众公开 15-11-20 22:27常见几种复合辣椒粉生产配方常见几种复合辣椒粉生产配方香辣复合辣椒粉配方（%）：辣椒粉90，茴香粉1.5，姜粉4，葱粉4，花椒粉0.5；鲜辣复合辣椒粉配方（%）：辣椒粉80，虾粉10，姜粉5，蒜粉2，葱粉2，谷氨酸钠1；纯辣复合辣椒粉配方（%）：辣椒粉95，姜粉4，食盐1；复合姜粉的生产配方和方法：复合姜粉具有外观澄黄细腻，味香浓郁，兼有鲜、辣、甜、咸调和的味感，并有去...阅1691 转191 评0 公众公开 15-11-15 15:59七味辣椒粉基本配方七味辣椒粉基本配方七味辣椒粉基本配方（%）：配方1：辣椒54.0，山椒16.0，陈皮14.5，芝麻5.4，麻子3.3，芥籽3.3，油菜籽3.5；配方2：辣椒50.0，山椒15.5，陈皮15.5，芝麻5.1，麻子4.0，芥籽3.0，油菜籽3.0，紫苏籽1.9，绿紫菜2.0；…………摘自《调味品》阅1201 转138 评0 公众公开 15-11-15 15:40通用香汤（混合药料型）通用香汤（混合药料型）配方：草果185克，桂皮185克，大茴香185，沙姜粒155克，白胡椒粒125克，陈皮135克，丁香60克，当归65克，香叶30克，花椒粒100克，罗汉果2只，干葱50克，清水12千克，曲酒25克。制作：将各料浸洗干净下锅，加水、曲酒旺火煮沸，密盖，仍用中火煨制，使汤面保持翻泡状态，2小时后揭开过滤（香料仍可再用）得香汤8千克。通...阅3372 转590 评0 公众公开 15-11-14 22:36淮盐味碟淮盐味碟淮盐味碟：阅327 转41 评1 公众公开 15-11-13 14:42蒸鱼酱油的调制蒸鱼酱油的调制董伟明。对于需要现场烹调的海鲜，比如蒸鱼、蒸扇贝等，董伟明使用的是快烹汁，只要水台将海鲜杀洗干净送过来，上什师傅就可以摆盘入笼蒸熟，取出浇料汁、冲热油即可上桌。快烹汁中蒸鱼酱油的用途最大，是董伟明的看家汁。用法：将处理好的鱼摆盘入笼蒸熟，取出后撒葱丝，在盘边浇烧热的蒸鱼酱油，然后冲热花生油即可上桌。最好...阅584 转74 评0 公众公开 15-10-22 21:20