翰海拾贝（四十八）：餐饮业做“快”的思路（六）
《美食真经》在“疯狂的快餐店!”一文中这样描述：
“每年，美国人消费超过140亿个汉堡。汉堡的简单和多样性使它成为最受欢迎的三明治，而且到目前为止，它是所有菜单上最受欢迎、最经济、最方便的选择之一。近来，‘个性化汉堡’的概念正深入人心，随着越来越多的餐馆加入该行列，在其菜单上添加美味的汉堡，并提供个性化自制的选择，这一趋势的发展正如火如荼。统计数据显示，个性化是满足这一细分市场需求的关键，因为食客们希望能够选择自己的蛋白质、面包、奶酪、配料和调味汁。”
简单、多样、经济、方便，再加上美味和个性化，这显然就是快餐业的画像，亦是快餐业成功的诀窍。无怪乎如此多的快餐经营者选择“汉堡”或者“三明治”作为其主打品种。
“快”，不仅是快餐业态致胜之剑，也亦其他餐饮业态追求之术。大家都想做“快”，可“快”的结果，有的是“欲速则不达“，有的则是“萝卜快了不洗泥”。
Sysco在《尖端解决方案》中告诉我们，掌握了既快又好的“四大关键”，就学会了餐饮业做“快”之神，也就抓住了餐饮业做“快”之诀。“学我形者死，似我神者生”，”神莫大于化道“，懂得了做“快”的道理，举一反三，融会贯通，也就不用再局限于“汉堡”或者“三明治”了；悟出了做“快”之道，便可以推陈出新，创出属于自己的一片新天地。
既快又好的“四大关键”：其一，简约是关键；其二，方便是关键；其三，应手是关键；其四，效率是关键。
其一：“简约是关键”。
简约是关键。然而，怎样才能简约？
Sysco《尖端解决方案》里所介绍的“简约而多样”的制作方法可以概括为四种：速冻，煎炸；预制，混搭（组合）。因为在上一辑”餐饮业——做“简”的思路“中，对”简约“的方法已经作了详细的介绍，所以，这里只想简单地举一个“速冻甜点”的例子，不再赘述。当然，“速冻”方法使用的最广泛的领域还是肉类、海鲜和面点。（详见上一辑“餐饮业——做“简”的思路（全）：选择制作方法”）
例一：“速冻甜点”
在Sysco《尖端解决方案》里，“速冻”的方案可以说比比皆是，图中的这一例如此介绍：“请放心地享用 ‘Sysco帝王牌’清纯芝士蛋糕，不用人工配这个，配那个，就像在您自己的厨房里烘制芝士蛋糕一样——但既不费时，也不费力，就能够焙制出消费者最喜欢的口味：香草，巧克力，或树莓。这些经典的甜点，可以享受直接开箱，或轻松地搭配当地的食材和季节性水果。（见上图）
其二：“方便是关键”。
方便是关键。然而，如何才能方便？
《尖端解决方案》里推荐的“方便而省时”的方法有二：预制和混搭。与“简约是关键”所介绍的方法有重合之处，所以放在这里作较为详细的介绍：
首先是利用“预制”，简化准备工作，例如采取“购买半成品”或者“中央厨房制作，网点配送“等方式——可以享受直接开箱，轻松地烹饪！
例二：最近，五花肉的菜单增长率达到了80.1%。
Sysco经典苏见五花肉（预制），采用自己的天然果汁烹制而成，并在整个过程中都有可见的瘦肉带。无需等待，没有专门的设备或技能，即可获得这种用高超的烹饪技艺取得的优势。”苏见五花肉“易于定制，带有标志性的调味料和精湛的技术，为您的操作带来极大的方便和价值。
无论是肉类、海鲜还是酱汁，预先准备好的产品在厨房里都是省时的。使用这些方便的现成菜单选项，可以节省时间、节省劳力，减少浪费。在后厨，简化准备工作可以让您专注于风味和制作食物的小细节，让回头客更多。
Sysco的烹饪发展高级主管尼尔·多尔蒂说:“餐饮经营者可以通过许多方式来帮助他们省时省料，节省劳力，并且仍能制作出优质的菜肴，而且质量没有任何的降低。其中，预制方法就是适用于日常经营和烹饪之需的极佳选择。”（详见《预制食材-节省准备时间的季节性九招》）
再让我们听听Sysco的餐饮客户，“米基里大众餐厅”的主厨兼老板是怎么说的，他说：“快餐是我们业务的重要组成部分。我们喜欢为顾客提供一些小吃和开胃菜，比如我们的五花肉馅饼、蟹肉饼、牡蛎或鱿鱼。它们是完美的小吃和零食，这些皆来自Sysco的预制产品。”
这么说吧，Sysco2019财年587亿美元的销售收入中，大部分来自于Sysco品牌的预制产品。预制产品既是Sysco涉足和渗透餐饮服务业肉类、蛋类、奶乳类、果蔬类、五谷类、水产类、调味类、用品类等产品领域，并在其中树立其核心地位的最佳途径，也是Sysco的产品进得厨房，入得家庭，上得餐桌，赢得形象的核心手段。
“凡事预则立，不预则废。”可以说，快餐成功与否的一个重要的衡量标准，就是看您的预制产品准备得足不足，预备得够不够！
其次是利用“创意搭配”——“设计在先，自由组合”。《尖端解决方案》平台上所出现的频率最高的解决方案，就数“创意搭配”了（简称“混搭”或“组合”）。
下面以《尖端解决方案》“放飞您的想像力”为例，看看汉堡的“混搭”是如何利用面包、奶酪、涂抹酱、蛋白质和配料等五种成分，花样翻新，组合成宝的：
例三：“放飞您的想像力”
其实，道理很简单，因为，“混搭”这根创意的扁担，一头担着“简约”，另一头则担着“多样”。换言之，即，混搭利用创意这根魔棒，一方面成就了“简约”，另一方面则造就了“多样”。混搭的方法运用得当，就能够“一材多用”，“花样翻新”；“组合为宝”，“点石成金”。
其三：“应手是关键”
“应手”，取得心应手之意。餐饮业常用口诀“色、香、味、形、器”里的“器”，看来不只局限于餐盘等器皿，还包括制作餐饮的工具和设备。工欲善其事必先利其器，工具和设备使用起来得心应手，做起事儿来自然就会快捷麻利。下面让我们看看Sysco《尖端解决方案》里提供的有关“器”方面的例子：
例四：夹具、盘子、托盘、烤箱手套（见下图）
您的餐厅准备好迎接即将到来的假期吗？ 在年终宴会和节日聚会之间，一年中的这个时间是经营者最繁忙的时刻。 从奶油夹具到平底托盘等等，Sysco拥有您在任何场合所需的一切装备。
确保您已经准备好了度假用的Sysco设备和产品。联系您当地的Sysco营销助理或访问SuppliesOnTheFly.com。
例五：让您的餐饮与众不同
从商务午餐到日常聚会，顾客都希望有一个很棒的餐饮体验。活动团餐是增长最快的餐饮服务业态之一，在过去五年中增长了20%。快捷餐饮可以让餐厅极速扩大其客户群，而又不必费时费力地建立一个全方位服务的餐饮部门。
Sysco为您提供举办难忘的活动团餐体验所需的一切。从酒精腊燃料到盛装食物的平底保温盘（见下图），Sysco为您提供全套服务。拓展业务机会就在眼前！
您可以通过当地的Sysco营销伙伴或SuppliesOnTheFly.com购买Sysco品牌的全套酒精腊燃料和快捷餐饮产品。
例六：“标准快餐多用途托盘“（上圆下方，见下图）
外卖与店内用餐均可，既装既送，既盛既食。Sysco为您提供一个在所有交付场合都适用的，外观高端时尚且耐用的双层餐饮托盘。这种用聚丙烯材料制成的托盘具有多功能，模块化的托盘可组合，可回收，可放微波炉加热。
当这种托盘堆叠在一起时，就变成了一个双层托盘系统，允许在冷热食物应用程序之间无限制地组合菜单。将这些添加到您的餐饮收藏中，可以一种革命性的方式，为庆祝餐饮和聚会场合服务。
其四：“效率是关键”
《美食家2017假日刊》为“提前准备”撰写了第二篇文章，题目为“提高服务速度”，文中指出：缓慢的服务速度，不仅可能破坏最好的食物和最前沿的设计，而且还会削弱盈利能力，特别是如果“在线评论”一直在说您的服务速度缓慢的话。幸运的是，经营者可以通过各种方法来加快服务速度，很快地扭转局面。可采取的方法有三：一是提高前厅的服务效率；二是提高后厨的运作效率；三是通过设计合理的工作流程和提供应手的工作提高效率。
当然提高效率的方法绝不止这些，这里只是指出方向而已。
提高前厅的服务效率：
密切关注客人流动的情况。
更好的沟通和培训可以说是提高效率的基础。迎宾台需要有一种向服务员发送信号的方法，服务员需要与调酒师保持联系，后厨和客人们需要看到服务员正在有条不紊（而不是匆匆忙忙地）处理订单，而且收银员正在快速而有效地结账。楼层经理应时时寻找潜在的问题与瓶颈，并及时找到疏通和解决方法来保持流动。
利用技术手段使运行更加顺畅。
技术手段可以缩短用餐体验多个阶段的时间，比如预订和客户管理解决方案、POS系统（具有包括支票折分或数字支付等功能）和调度软件（确保有足够的人手可以覆盖整个餐厅），等等。
提高后厨的运作效率：
简化菜单。
在前厅，易于浏览的菜单布局，不言自明的描述以及适当的照片都可以帮助客人快速地订购。在后厨，一份有更多食材可以重复利用且涉及的烹饪时间更短的精心策划的菜单，比起一份有多种选择和食材杂乱的随机菜单更容易快速地制作，以提高效率。
在创建菜单时需要考虑设备。
过于依赖一个工作站或设备的菜单组合将形成制作上的瓶颈。
通过设计合理的工作流程和应手的工具，提高效率：
尽可能减少步骤。
酒吧用品和厨房空间应加以整顿和组织，以限制员工在工作中需要采取的实际步骤的数量（详见“餐饮业的‘5S’管理”）。
确保服务人员有正确的工具。
提供方便的餐具，餐布，玻璃器皿，拔塞钻等将加快服务和减少往返的时间。