青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新——宋代斗茶文化的内蕴和魅力
青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新——宋代斗茶文化的内蕴和魅力
中国茶从药用、食用演变到后来的饮用，不仅使用价值被充分挖掘，而且围绕茶的饮用也形成了独特的茶文化。以“唐煮”、“宋斗”、“明冲泡”，则分段成为古典之饮、浪漫之饮、自然之饮、但唯有宋代的茶文化，才上升由“品”到“玩”的浪漫境界，可称为中国茶文化的巅峰。
宋朝是一个茶风炽盛的朝代，饮茶已成为人们日常生活不可缺少的事物。王安石在《议茶法》中说“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”南宋吴自牧在《梦粱录》中也说：“盖人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见茶与生活息息相关。
宋代斗茶图
宋代饮茶重在趣味，一方面是市井日常饮茶的世俗情趣，另一方面是文士追求的精致雅趣。下层社会的庶民百姓，则多在市井街坊的茶楼、茶坊休闲聚会，或品尝茶味，或研究茶艺，或谈天说地，饮茶活动是普遍的人际社交；上层社会的王公贵族、文人雅士则特别讲究茶盏的细致，精细烘焙的茶品，总的来说，饮茶风习深入普及到社会各个阶层，渗透到日常社会生活的各个角落。今天我们来看看宋代的“斗茶”文化！
一、 斗茶的源起与鼎盛
中国是茶的故乡，饮茶是一种极普遍性的传统，各朝各代各有其不同的品饮习俗，从隋唐以前的药饮、解渴式的饮法，到唐、宋讲究细碾煮点，至明清细煎慢泡的品饮，在在皆呈现精彩多元的茶俗与品茗艺术。
“斗茶”的源起与贡茶制度的流变有关，主要是贡茶之余，文人士大夫们彼此夸耀自家制作茶叶之精良，有着娱乐取向的社交活动性质。白居易《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会，想羡欢宴，因寄此诗》诗云：
遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
盘下中分两州界，灯前各作一家春。
青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。
自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。
常州与湖州是唐朝主要的贡茶产区，每年新茶出焙后，两州的官员都要带着侍从、乐伎在茶山境会亭举办品茗茶会，诗中可见“珠翠歌钟”、“青娥递舞”的曼妙歌舞里常州阳羡紫笋茶和湖州顾渚紫笋茶的“比美、斗新”。白居易此诗反映出中唐时期已见品评茶叶质量的赛事。
宋代是历来最讲究品饮艺术的朝代，从朝廷到民间，皆把饮茶视为日常生活之必要。
宋．孟元老《东京梦华录》中，记载北宋首都汴京城内的情景，到处茶肆、茶坊充斥，不仅各方商贾往来交易于此，更是老百姓休闲娱乐的普遍场所：
潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市。又东十字大街曰从行里角，茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。……归曹门街，北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。
灌圃耐得翁于《都城纪胜》亦详载茶馆的情形：
大茶坊张挂名人书画，在京师仅熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然，冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤，暑天兼卖梅花酒。……茶楼多有都人子弟占此聚会，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多收茶钱也。
加上社会经济、农业生产力、手工艺等迅速发展，带动了民间风俗的艺术发达，旋即将饮茶风俗提升至讲求品味、追求艺术审美的活动，也就形成所谓的“斗茶”。
斗茶，又称“茗战”，即赛茶、比茶、评比茶优劣的一种方式。据蔡襄《茶录》：“建安民间试茶，皆不入香。……”可知，斗茶的风气由贡茶之产地－福建建安民间兴起，蔡襄称之为“试茶”。到了北宋中期，士大夫、文人纷纷加入后，斗茶风气更是普遍盛行，甚至连徽宗皇帝也以此为乐，经常与大臣们斗茶到非分出胜负不可。
宋徽宗喜好斗茶品茗，大观年间御撰《大观茶论》与蔡襄的《茶录》同为专论斗茶的茶书，对茶的质量、制造、加工、点试方法，以及茶器等等均详细记录，上行下效，流风所及，把宋代斗茶推向高峰，展现出宋代独特的品茗文化——斗茶。
二、 宋代的斗茶及茶饮方式
唐代煎煮，宋代冲点，明代沦泡，每个朝代各领特色，又相应发展。明代以后，沦泡散状条形茶叶为今日品茗的主要技艺，但是宋代的冲点法，在泡茶技艺的发展上，实居承先启后的重要地位。
点茶是宋代的主要饮茶方式，点茶是将团茶（饼茶）碾研成末后，置于茶盏（茶瓯、茶碗），然后边持汤瓶注汤，边以茶匙或茶筅击拂搅拌而后饮用。朱彧《萍州可谈》中记载：
今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。先公使辽，辽人相见，其俗先点汤，后点茶。至饮会亦先水饮，然后品味以进。
上面文字反映出宋代点茶习俗遍及天下，连招待客人都以点茶法行之。北宋盛行点茶斗试，斗试品评对茶品、茶具的讲究，对斗试程序、胜负要诀的掌握，必须充分了然于心，才能成就精彩的斗茶活动。
（一）、斗茶的茶品
1、宋代的茶叶
宋代茶叶的形制有二类：片茶、散茶，《宋史．食货志下》有明确的记载：
茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置烙室中，最为精洁，他处不能造。……散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等。……买腊茶斤自二十钱至一百九十钱有十六等。片茶大片自六十五钱至二百五钱有五十五等。散茶斤自十六钱至三十八钱五分有五十九等。
2、制茶过程制茶过程
有采茶→拣茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→过黄→封等八个程序：
（1） 采茶：于适宜的时间用正确的方法采摘茶芽北苑茶采收多在惊蛰前后，《大观茶论》言：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。”当时认为早上露水未干，茶芽肥润；阳光出来后，茶芽为阳气所侵，茶内的膏汁内耗，品质较差。赵汝砺《北苑别录》中有详细记载：
采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未稀，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集羣夫于凤凰山，监采官人给一牌入山，至辰刻则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。采茶时，不可用手指断茶，而要用指甲断茶，“以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。”因手指多温，茶芽受汗气影响容易受损，指甲可以速断而不揉。且为了避免茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人背一桶清洁的泉水，茶芽摘下后，就放入水里浸泡，《大观茶论》言：“茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”皆可见采摘茶芽之讲究。
（2） 拣茶：将采来的茶芽依等级分类
《北苑别录》言：
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古谓一鎗一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蔕，茶之蔕头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蔕，皆在所不取。
上述可见，茶芽有小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂之分。小芽，指的是有芽无叶的茶芽；其中细如小针的茶芽，是茶芽的精品，蒸熟后要放置水盆中拣出来，又称水芽；中芽，是一芽一叶；紫色的茶芽叫紫芽；两叶一芽叫白合；乌蒂是指茶芽梗基部带有棕黑色乳状物。而其优劣排序是：水芽、小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂。
（3） 蒸茶：将茶芽洗净后，以沸水蒸之
蒸过熟与不熟皆不宜，“过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沈，而有草木之气”，《大观茶论》记载：
茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十已得七八矣。
可见此道功夫与下述之“榨茶”在制茶过程中之重要。
（4） 榨茶：将茶叶的茶汁榨干
因斗茶以色白为上，茶味求清淡甘美，茶汁尽去，可防止茶之味、色重浊，正是斗茶所需。榨茶有小榨、大榨、翻榨。小榨就是沥出水份，所谓“入小榨，以去其水”，然后用细布包好，外层再捆上竹皮，放入大榨压之，榨去茶汁，到半夜再将茶叶取出揉匀，再重复一次入榨，进行翻榨，昼夜不停的进行，直到茶汁榨尽为止。
（5） 研茶：将茶汁榨过的茶叶放入盆内捣研
北苑茶工按茶叶的质量和加水次数的关系称作十六水、十二水、六水、四水、二水；加水研磨的次数越多，茶末就越细。而且，研过之茶要达到“荡之欲其匀，揉之欲其腻”的标准。
（6）造茶：将研磨后的茶放入模子中造成饼状
模子有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上刻有龙凤图案。
（7） 过黄与封：把茶饼烘干后包装
“过黄”即将茶饼烘干。据《北苑别录》言：
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火，銙之薄者，亦八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色自然光莹矣。
可知其过程，开始时用烈火烘焙，然后沾沸水，用大火烘，如此反复三次后，让茶饼烘烤一夜。隔天，用温火烘焙，叫做烟焙。烟焙的火，不能太大，也不能有烟，否则茶饼表面会发泡、发黑，香味会尽失且会使茶饼焦黑。烟焙的时间视茶饼的厚薄而定，从六到十五火皆有。茶饼烘干后，用热水在表面刷一下，放进密室，速用扇子扇之，使茶饼颜色有光泽，叫“出色”。“封”，就是包装茶饼。上述“过黄”后的茶饼再予包装，就是“封”。此为制茶最后一道的程序。
综上可知，北宋制茶经由采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、封等过程，终于大功告成。
（二）、斗茶的茶具
斗茶的茶具有汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶盏等。
1、汤瓶—煮水注汤用
宋代汤瓶在造型上的特点：
宽口、瓶口直、长圆腹、长颈、带盖、曲把、近流嘴处通常稍斜作弧线、瓶身修长。直瓶口，使注汤有力；腹长能使执把远离火源，不致烫手，且能有效控制汤的流量与注汤落点；近流嘴处通常稍斜作弧线，可使注汤准确利落，不会破坏汤面。
《大观茶论》记载：
瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
可见汤瓶之设计，乃以斗茶的实际需求为主要考虑。
汤瓶
2、茶碾－将茶叶碾磨成细末茶碾、茶磨的形制如下：
茶碾
碾磨的器具，由茶碾到茶磨，进化而来，苏东坡《次韵黄夷仲茶磨》诗言：
前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨。寖穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽功极至于磨，信哉智者能创物。破槽折杵向墙角，亦其遭遇有伸屈。岁久讲求知处所，佳者出自衡山窟。巴蜀石工强镌凿，理疎性软良可咄。予家江阳远莫致，尘土何人为披拂。
苏诗不仅写出碾茶器的进化过程，也指出湖南衡山出产很好的茶磨。首言茶碾。
茶碾的材质，《茶录》说:“茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎，不入用。”
《大观茶论》则直指银质茶碾为最佳，铁质茶碾必以熟铁为之：
碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戞。……碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。
可见，茶碾以银制最上，其次为熟铁。碾的型制，要碾槽深直，茶末才易聚槽底；碾轮薄锐，运转槽中，才不易与槽产生磨擦撞击。次言茶磨。《茶具图赞》称茶磨为“石转运”，乃为石制，可知其与碾米的石磨差不多。
茶磨主要由上臼、下臼、承盘组成，上臼一侧附加把手以便推磨运转，上下臼相承，中心有洞孔，孔上插有空心蕊柱，以便磨茶时由蕊柱放入碎茶，进入洞孔内，手推把手即可磨茶，磨成的茶末自会散落于下臼的承盘内。
3、茶罗－过滤茶末中杂质和粗粒子的器具
碾过的茶末，再经茶罗筛滤，茶末会更细致。《茶录》载：
茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以羃之。
蔡襄指出，茶罗要取四川鹅溪所产的细密画绢为材质，然后放进入热水中，揉洗干净后制成。由于鹅溪的绢极细密，筛出的茶末亦细，愈细密的茶末较易与茶汤溶成一体，有助汤花的持久不散，善斗茶者尤其注重。《茶具图赞》中称茶罗为“罗枢密”，意为罗茶须严格执法，不能马虎，在吃茶考究的宋代，自见其道理。《大观茶论》亦说：
罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。……罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色。
可见，宋代茶罗关系茶末淤塞与否，不得轻忽。
4、茶筅—斗茶时，在盏中击拂之器具北宋早期点茶击拂，以茶匙搅拌。《茶录》载：
茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。
可见茶匙之材质有金质、银质、铁质者。北宋晚期以后，茶筅取代茶匙，茶筅的最早记载，见于《大观茶论》：
茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
《茶具图赞》中称茶筅为“竺副帅”，由图五可知，其型制与饭具的筅帚相近，上段为帚把，下段破竹为筅。宋徽宗所说的身欲厚重，即为筅头处要厚重，而下段的筅要疏劲，如此，本壮则击拂力道足够，这样茶末才能搅拌均匀。茶筅要如剑脊一般疏劲有力，虽击拂稍过，也不会生现浮沫。
5、茶盏—即茶碗
斗茶茶盏，最大特征为敞口，器壁斜高，足小底深，倒置过来，像斗笠状，陶瓷学界称其为“斗笠碗”。大敞口是为了使汤花有一定的空间悬浮；斜直腹能使茶末在击拂时顺畅均匀，并迅速上浮；足小底深，则易于茶渣沉淀和倾渣，以免影响茶色。古人以科学原理制造斗茶茶碗，符合点茶斗试的实际需要，不仅是茶艺的升华，也是茶文化的精萃所在。
茶盏
宋代斗茶重视黑色茶碗，主要是斗茶贵白，使用黑色茶盏更便于辨识白色汤花是否“咬盏”，以及色泽鲜明对比的艺术品味。斗茶不仅只是决出茶品优劣，实质上是一种追求精神愉悦的艺术化茶事活动。在斗茶艺术不断向更高境界登峰时，茶具的质量也需随之不断提高，如此，两相配合，才能展现斗茶家的艺术审美心境。所以，自北宋初期直到南宋，皆以建安建阳窑所烧制的黑盏为贵，《茶录》载：
茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
蔡襄所言“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，就是“兔毫斑”。这种黑釉茶盏，在绀黑发亮的釉面上，闪耀着并排丝丝条纹的银光色芒，其形状就像兔子的毫毛一样，故称兔毫斑。苏轼《送南屏谦师》：“忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”，诗中“兔毛斑”就是兔毫斑。宋徽宗《大观茶论》也说：
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易以取乳；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
可见建窑（今福建省建阳）生产的茶盏受到斗茶者的欢迎，建窑也成为宋代生产茶盏的名窑。建盏胎厚，因其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用，而出他窑者，不是胎薄就是色紫，皆不及建窑所产。“『建盏』正具体地反映了、表达了宋代文人雅士对审美情趣的注重，在茶汤汤花与茶盏黑白色泽的鲜明对比之中，展现了虽然朴实，却带有文采的鲜明时代特色”。
（三）、斗茶的程序斗茶的程序：炙茶→碾茶→罗茶→烘盏→点茶→品尝。
1、 炙茶－将茶饼以微火炙干
《茶录》载：
于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以紟箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
此乃斗茶的第一道程序，将茶饼以微火炙干。
2、 碾茶－将茶饼碾细
《茶录》载：碾茶，先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。可见，碾茶要用干净的纸包裹，槌碎，然后要快快碾细，不能过夜。
3、罗茶－把碾好的细末过筛，筛上粗末再碾、再罗。因“罗细则茶浮，粗则水浮。”
4、烘盏－将茶盏温热。所谓“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”
5、点茶－宋人斗茶的方法。
蔡襄言：
钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者胜；故较胜负之说，曰相去一水、两水。
先投茶一钱匕，然后注汤，调成均匀的膏状，再注汤、击拂，如茶面有光泽洁白、茶盏内沿无水痕者，就是赢家。宋代斗茶的主要标准有二：一看茶面汤花是否均匀适中与色泽是否洁白鲜亮；二视茶盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋时叫做“水脚”。苏轼《和蒋夔寄茶》诗：
“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先？”
诗中的“水脚”指的就是汤花散退后，茶盏内沿出现的水痕，而汤花散退早者，先出现水痕的斗茶者，就是输家。
宋徽宗在《大观茶论》更是详述点茶之法：
量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指遶腕旋，上下透彻，如酵蘗之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠矶磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环，表里洞彻，栗文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。
可见，点茶从第一汤至第七汤，有其程序，草率不得。第一汤，沿盏壁慢慢注水，先搅动茶膏，渐渐加力击拂，手轻筅重。第二汤，自茶面上注水，环绕茶面急注水一圈，用力击拂，茶面出现层层细泡。第三汤，注水如前，击拂要轻匀。第四汤，注水要少，茶筅搅动稍慢。第五汤，搅动要轻盈而透彻。第六汤，用筅轻轻拂动缓绕。第七汤，分出轻清重浊，茶相稀稠适中，就可以停止拂动。
6、品尝－以甘滑为上
蔡襄《茶录》中载“茶味主于甘滑”，《大观茶论》亦主张“茶以味为上，甘香重滑，为味之全”。可见，品饮之茶味重在甘香重滑。
（四）、斗茶的胜负要诀
1、 茶质的优劣
宋徽宗《大观茶论》说：
天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笋之精，争鉴裁之妙。
唐庚《斗茶记》记斗茶一事：
政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品，以某为上，某次之。
可见茶本身的优劣，也在评试高下的范围。
2、 茶色的品鉴
斗茶茶色以白色为上，《茶录》载：
茶色贵白，……黄白者，受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。
《大观茶录》也主张，茶色以纯白为上：点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。
显见，仁宗朝茶色以青白为胜，徽宗时纯白又胜青白一筹。
3、 点茶技艺的优劣
点茶是宋人品茗的方式，如前所述（请详见斗茶程序－“点茶”），以茶筅击拂搅拌，使茶末和汤均匀，合成乳状，此时盏面会呈现细小的泡沫汤花，如茶面光泽洁白、茶盏内沿无水痕者，就是赢家。范仲淹在《和章岷从事鬬茶歌》说：“鬬余味兮轻醍醐，鬬余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”
可见，斗茶输赢的结果，赢者如神仙般的快活，输则像降将般的耻辱。
三、 宋代斗茶风俗的发展与没落
宋代，是中国物质文明发展达到高峰的时代，随着社会各阶层的需要，各项艺术也得到高度发展，斗茶风俗，正是此时代的产物。民俗，是一个国家、民族、地区的人民，在长期的经验累积，世代相沿，演变发展，而自然积淀呈现的文化现象，其有传承性，又有变异性。而“斗茶”作为一项民俗活动，自有其继承性与变异性两大特点。
就继承性而言。茶兴于唐而盛于宋。唐人将中国的饮茶文化作了大规模的整理，从采茶、制茶、水品、煮茶及茶器制造等等，都有详实的记载，开启了中国饮茶文化的精致化。
北宋时期，国内承平，在重文轻武的政策中，士大夫们“沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮”，是以文人士大夫们能有充裕的优游心情来享受茗饮，皆“不以蓄茶为羞。可谓盛世之清尚也”；再者，宋代理学兴盛，“天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩”，在茶色“尚白”、“厉志”的雅玩“斗茶”中，也是一种穷理之学，于是“郁郁乎文哉”的宋代，品茗风习有了重大的改变。悠远雅致、宁静淡泊的茗饮韵味，深深契合宋人追求内省淡雅、深远意境的时代心理，是以宋代的品茗风气逐渐推展到艺术审美方向，于是饮茶艺术化为“品茶”，品茶又进一步发展为“斗茶”。
因此，在天子的雅好、文士的推崇中，整个社会的悠悠茶韵促使宋人在唐人精致茶文化的基础上，迅速发展出属于宋朝优雅风格的品茗技艺－“斗茶”。
影视剧中宋代妇女煮茶
“斗茶”的出现，带给当时社会极大的影响，上至王宫贵族，下至平民百姓，莫不品茗竞技。而“斗茶”不仅要求茶技的高超，也讲求精密检选焙制的上品好茶，彼此搭配，才能将茶艺充分发挥，因此，从早期建安贡茶的龙凤团茶，到蔡襄所进的小团，一斤要真金二两，到了宣和二年，龙团胜雪一饼却值四万钱，风气所及，穷奢极侈，引起有识之士的挞伐。
苏轼的《荔支叹》向上层统治者祸国殃民的口体享受，投出愤怒的一枪：
十里一置飞尘灰，五里一堠兵火催。
颠坑仆谷相枕藉，知是荔支龙眼来。
飞车跨山鹘横海，风枝露叶如新采。
宫中美人一破颜，惊尘溅血流千载。
永元荔支来交州，天宝岁贡取之涪。
至今欲食林甫肉，无人举觞酹伯游。
我愿天公怜赤子，莫生尤物为疮痏。
雨顺风调百谷登，民不饥寒为上瑞。
武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。
争新买宠各出意，今年鬬品充官茶。
吾君所乏岂此物，致养口体何陋耶。
洛阳相君忠孝家，可怜亦进姚黄花。
由历史的回顾转而对现实的抨击，虽然进贡的东西一为荔枝，一为茶叶和牡丹，但实质是一样的。幽雅淡远的品茗茶事，到最后，变成奢华竞技、谄媚逢迎的行径，已失去茶文化高洁深邃的精神境界。
宋代的饮茶风俗十分兴盛，但茶艺却过度精细、繁复、奢侈，失去了唐人茶文化经营出来的精神境界。形式强于内容，茶文化无法展现深刻精神的困境时，政治上正发生重大的改变，蒙古族入主中原，社会形态也随之大大不同。蒙古人性格慓悍急躁，不耐于精心细腻的品茗形式，再加上元朝知识分子的社会地位远不如前，文人雅士再也无心以茶事展现自己的风流倜傥，因此，元代以后，“斗茶”风气式微。明洪武二十四年，明太祖正式废除福建建安团茶入贡，改茶制为茶芽（叶茶），“罢造龙团，惟采茶芽以进”，从此改变了饮用末茶的习惯，末茶的没落，连带的以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失，取而代之的炒茶、晒茶制造方法与泡茶方法则一直沿用到现代。
总的来说“斗茶”作为一项民俗活动，悠远雅致、宁静淡泊的茗饮韵味，深深契合宋人追求内省淡雅、深远意境的时代心理，促使宋代的品茗风气往艺术审美方向推展，于是就在悠悠茶韵的社会氛围中，宋人在唐人精致茶文化的基础上，迅速发展出属于宋朝优雅风格的品茗技艺－“斗茶”。
“斗茶”的出现，推动了茶叶学和茶艺发展的更上一层，不仅要求茶技的高超，也讲求精密检选焙制的上品好茶，然而，赏心淡远的品茗茶事，竟变成奢华竞技、谄媚逢迎的行径，失去茶文化高洁深邃的精神境界，于是，斗茶茶俗逐渐消失。
宋代斗茶茶俗，在宋代茶书的视角中见证其风华岁月，在茶文化史上亮丽灿烂、大放异彩，有其重要的价值与贡献，虽然其后逐渐失去高雅深厚的文化内蕴，但是，斗茶，在宋代茶文化的地位仍有其不容掩盖的光芒。
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