小龙虾、香辣田螺秘方，秘制酱料的制作方法！

一．特制香辣红油制作：

做油所用的香料和材料：单位克 g

醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒，是一种米酒

炒制方法：

1.豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（约10 分钟左右）或用冷水泡 4 小时以上后捞出过滤几分钟水分，剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角、山奈、桂皮、小茴香、香叶弄成小块，草果敲破去籽。

2.炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到 5 成热，下入姜、大葱、洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停地翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸气已干时，再下入八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、紫草，小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

注意几个问题：

豆瓣选用郫县豆瓣，不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可能暂时关火翻炒；锅的底部用勺子或铲子要不停地均匀地翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入醪糟可以让香料的味充分入味，并且降燥辣。

二，龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作

1.秘制十三香粉配比（只这是配比不是一次的用量，配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例）单位克 g

1.把表格里的 13 种香料配好让卖调料的老板打成粉末共 470 克（待用）

2.炒酱（参考上面做油的炒制过程），菜籽油 5 斤，牛油 1 斤烧熟冷却到 6 成热时，下糍粑辣椒 800 克小火炒干水分，依次下入豆瓣 1200克，炒制酥香，再下入剁碎的小米椒 750 克和四川泡椒茸 500 克炒干水分，加入剁碎的老姜 200 克，剁碎的大蒜 150 克，炒香后加入 50克醪糟 50 克冰糖，大概炒 5 分钟左右后下入秘制十三香粉 60 克，调小火炒均匀，关火加入 30 克左右高度白酒，加盖冷却后就好。

三，龙虾田螺的前期处理：

田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快地让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养 24 小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用；龙虾就买一把便宜的牙刷刷洗干净，洗净后去尾线（扯住中间的尾巴拉出来），再用剪刀把大脚尖剪去一小部分，这样便于入味，大脚里的肉更好吃的，龙虾的头部的三分之一处也剪去不要。

四．菜品炒制方法：

香辣田螺：3 斤（市斤）田螺为例，5 斤左右水加盐 30 克烧开后下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用，锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后加入秘制香辣酱 150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，秘制十三香粉 5 克，小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于龙虾）

2.十三香龙虾：

洗净后的龙虾 1000 克，在盆里加盐约 2 克，料酒 10 克，姜片腌制5 分钟左右，腌制好捞出姜片，龙虾入 7 成热的油锅炸干后滤干油备用，锅入 100 克香辣油烧到 5 成热，加姜片 8 片，蒜片约 10 片，干辣椒 10 克，青花椒 5 克略炒，下入炸好的龙虾翻炒下，加入秘制十三香粉 10 克翻炒均匀，加鲜汤 300 克，啤酒 100 克，加小葱 10 节，鸡精10 克，味精8 克，盐3 克，白胡椒粉1 克，香醋5 克调味，小火烧4 分钟左右加芝麻油10 克炒均匀起锅，加小葱香菜点缀。

3.麻辣小龙虾：

1000 克小龙虾洗净，在盆里加盐约2 克拌均匀，下入7 成热的油锅炸熟待用，锅入香辣油150 克烧热，下入姜片10 克，蒜片10 克，干辣椒150 克，青花椒5 克，红花椒10 克爆香，加秘制香辣酱30 克翻炒下，下入龙虾炒几下，烹入料酒20 克，再下入小青椒节30 克，洋葱粒30 克炒约10 秒，调入鸡精8 克，味精5 克，炒均匀加香油10克，花椒油5 克起锅装盘，小吃香菜点缀就好。