咸菜杂鱼冻，童年的味道｜原乡

【前不久回故乡，弟弟做了水腌菜烧杂鱼冻，来自湖南的朋友觉得不够辣，来自杭州南京嘉兴南通的朋友则视为最好吃的菜，口味其实就是故乡的另一种表达，也是最深的乡愁。林语堂说，所谓爱国主义，不过就是童年的味蕾，我觉得很对。这话，连大诗人奥登都在给美食图书写的书评中引用了。】

11月29日下午一点半的时候，我悄然回到故乡乡下旧宅。

母亲正在场前的地里翻晒稻草，见我这么早回家，有些惊讶，忙问吃饭了没有。

我刚从高铁站回来，自然没有吃饭。

你弟弟也没跟我们说你回来吃饭，就说你晚上回家吃饭，中午没留你的饭啊。我去给你炒个青菜吧。母亲说。

不用不用。有剩米饭和咸菜就行。我赶紧阻止母亲。

母亲随着我走向灶间，打开桌罩，小桌子上三个菜碗里，都是剩菜，一小拨清炒蓬蒿，半碗粉丝汤，还有，等等，是半碗咸菜小鱼冻！

我大喜，跟母亲说，有这个鱼冻就行了。

盛上一碗米饭，把剩下的清炒蓬蒿倒在米饭上，又夹了一大筷子咸菜小鱼冻堆在饭碗上，凉菜凉饭，筷子翻飞，狼吞虎咽，连鱼骨头都嚼了咽下，一忽儿功夫，一碗米饭下了肚。我又盛了碗米饭，用筷子夹了好多咸菜小鱼冻堆在饭碗上，很快就又消灭了一碗。

这咸菜鱼冻真好吃。我叹口气说，好多年没吃到了。

这是昨晚你弟弟做的，他们去湖上买了一堆新鲜肉鼓浪（一种淡水小杂鱼，也称肉激浪，激浪鱼），我跟你爸昨天下午弄了好久才弄干净，你弟弟晚上用咸菜烧了，这是今天吃剩的。

我这些年不是没有吃过鱼冻，我自己在北京时，曾用青鱼、鲫鱼都烧过鱼冻，不过主要是加青菜；每次去北京的常州宾馆吃家乡菜，它的鱼冻也是必点的。不过，常州宾馆的鱼冻，太过精致了，而自己做的鱼冻，都不是小杂鱼做的，虽然聊可一慰乡念，但总觉有些不对，实际上是乡野之趣和味道远远不足。

我所记得的鱼冻，既有铁锅烧的青菜鱼冻，更有咸菜烧小杂鱼的咸菜小鱼冻，而咸菜小鱼冻，才是真正的江南水乡土菜，江南味道。我曾经在以前的《江南旧闻录之鱼冻》中写过。

我小时候，江南乡村河道沟渠里都是清水荡漾，里边各种小鱼，不知从哪来的，非常多，鳑鲏，窜鲦，肉鼓浪、慈姑（小刺虎）、小鲫鱼，小昂公、泥鳅……到处都是，大多是永远长不大的种类。每年前三季，这些小鱼落在我这样的人手上的特别多，但都被浪费掉了，最多的就是喂了鸭子。烧菜？还不够油盐酱醋钱呢。更何况水乡要是想吃鱼，有比这写小杂鱼大的。

不过，到了冬天，这些小杂鱼被捕捞后，才能有了用武之地，就是用来做鱼冻。

如今收拾这些小鱼其实挺麻烦的，就像这一次，父亲和母亲花了很长时间才收拾好。不过，过去哪有像今天这般讲究，就是简单粗暴，把鱼头一掐（现如今不掐了），一挤鱼肚，把小鱼的内脏挤出来，然后洗洗，放油锅里一爆，然后加水，加盐酱油和水腌菜一起烧开，收汤，稍微留一些汤汁，起锅即可。一晚上就已凝固成了鱼冻，第二天早上鱼冻就米粥，鲜得眉毛不要掉了哇。这鱼冻，更是佐酒的好东西。

不过，就像此番我弟弟做得咸菜鱼冻，要比我小时候讲究得多。小时候的小杂鱼，都是本地河沟里自己弄得，现在附近沟渠里因为污染，很少了，即使有，也不敢吃，重金属污染。这小杂鱼是我弟弟他们赶去滆湖边打鱼的朋友那儿买的，一色的肉鼓浪（其实鳑鲏等也很好），过去不值钱喂鸭的东西，如今还挺贵的。

咸菜是自家腌的水腌菜，都是用奶芥菜腌的，腌好后捞出来即使生吃也很美。

过去烧小杂鱼冻的时候，加调料如油盐酱醋都小心翼翼的，省着用，所以有时该放的调料舍不得放，如今不用担心这个，是真正依着口味来做鱼冻了。比如出锅前点些镇江陈醋，既可提鲜（本来小杂鱼遇上水腌菜，鱼鲜糅合咸鲜，本就是鲜上加鲜了），又可去腥；故乡偏甜口，出锅时加点糖也可以；像我这样走南闯北口味偏重了，放几个切碎的小辣椒就更美了——只是我的父母一点辣都吃不得，所以还是不能放。

其实就着最普通的农家做法，灶台上大铁锅里过油爆翻炒收汤，待成鱼冻，那味，人人都爱，就是神仙也要流口水。

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