家常菜8款做法 有型有味
鲶鱼炖豆腐辣锅子
鲶鱼 北豆腐 花椒 辣椒 豆瓣
想热腾腾地过个瘾？这道鲶鱼炖豆腐辣锅子绝对是个好选择。吃到嘴唇红肿还停不了口，一定要备足米饭哟。
=食材=
鲶鱼 1条、北豆腐 1块、香芹 2棵
大葱 1段、老姜 3片、蒜 5瓣、花椒 1汤匙
泡辣椒 少许、子弹头干辣椒 1把、麻椒 1汤匙
郫县豆瓣 1汤匙、生抽 1汤匙、料酒 2汤匙
生粉 1汤匙、香菜 适量、油 2汤匙
盐 少许、花椒粉 少许
=步骤=
1. 鲶鱼宰杀干净切成大块。
2. 放入开水锅中快速汆烫一下，表面发白即可捞出。
3. 把表面粘膜洗净后擦干，放入大碗，加入盐、1汤匙料酒、生抽、生粉拌匀腌渍20分钟。
4. 大葱切片，老姜切碎，香菜和香芹分别洗净切段备用。泡辣椒和郫县豆瓣切碎。豆腐切成3cm见方的块备用。
5. 炒锅中注入油，大火加热至五成热，调成中火放入鱼块煎至表面焦黄，取出备用。
6. 再次大火加热炒锅，放入花椒、麻椒、干辣椒煸炒出香味，然后放入豆瓣、泡辣椒炒出红油，接着放入葱片、姜末、蒜翻炒片刻。
7. 放入鱼块翻炒，使所有鱼块都裹上调料，然后烹入剩余料酒，加1杯冷水煮开，放入豆腐烧开后调成小火炖煮10分钟，放入香芹段翻炒片刻，然后撒上花椒粉和香菜即可连锅上桌。
腊味煲仔饭
腊肠 腊肉 丝苗米
煲仔饭源自广东，历史悠久，两千多年前《礼记注疏》就有记载，周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔饭一样，只不过是用黄米做原料，算是煲仔饭的前身。煲仔饭的口味有很多，如腊味、烧鸭、排骨、滑鸡等等，因为是用砂锅作器皿煮米饭，广东人称砂锅为煲仔，故称煲仔饭。
=食材=
腊肠 75g、腊肉 75g、水 450g
姜丝 少许、丝苗米 150g、小油菜 两棵
=步骤=
1. 丝苗米用清水淘洗一遍，腊肠切成两半、腊肉切大块，姜切丝待用。
2. 取一砂锅或者瓦锅，大火烧热，倒入米和水，始终保持大火旺烧，开着盖子煮米饭，其间用筷子时常搅拌下防止沾底。
3. 等大部分水分收干，米上开始咕嘟着冒气泡时，改小火，铺上腊肠、腊肉和姜丝。
4. 盖上锅盖，继续小火焖煮。
5. 焖煮期间要转动砂锅，让四面受热均匀，此举也能防止底部的米烧糊。
6. 小火焖煮过程总共约10分钟，关火后放上烫熟的小油菜就可以上桌了。
=小贴士=
- 丝苗米不用浸泡，也不要过分淘洗，这会破坏米的营养和香味。
- 煲仔饭小火焖煮阶段最为关键，因为十分容易糊底，如果吃煲仔饭时挖到底部是黑乎乎的一层，那可不是锅巴，是糊锅了。不糊底的诀窍就在于焖煮时要转动煲仔，让煲仔饭四壁受热均匀，前后左右，每一部分焖上2到3分钟，这样整个锅壁上才会结出一层脆脆的锅巴。最后焯上两棵小青菜，爽口又养眼。
霸王盐卤鸡腿
琵琶腿 花椒 香菜
这是一道自创的私家菜，用椒盐腌制的方法可以让鸡肉更入味，腌料中的花椒还能有效地去腥增鲜。这道菜的用料和调味都极为简单，烹制过程更是省时省力，是一道名副其实的“懒人菜”。用沸水闷熟的鸡腿，口感极为嫩滑，鸡肉的鲜香在巧妙而简单的处理后，被原汁原味地保留下来，让人爱不释口。
=食材=
新鲜琵琶腿 4个、盐 2-3茶匙
花椒 8-10g、姜片 5g、辣椒油 2茶匙
葱丝 10g、蒜末 5g、香菜末 20g
=步骤=
1. 将新鲜琵琶腿用凉水浸泡1小时后控干，除去鸡腿里面的血污毒素。
2. 干净的小铁锅里放入盐和花椒粒，中火干炒至花椒粒熟透。
3. 制成黑黑的椒盐，放凉后，把椒盐均匀地涂抹在鸡腿的表皮上，控制好盐量不要太咸。
4. 将涂好椒盐的鸡腿摆在盆里，加入姜片，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏6小时以上。
5. 取出腌好的鸡腿，放进冷水锅里，大火烧开后立即关火，利用水的余温将鸡腿闷熟，闷制时间大约为30分钟至1小时，待水温稍凉后取出。
6. 手撕，如果不喜欢鸡皮，可以将鸡皮去掉，将鸡腿肉撕成小块，装盘。
7. 佐以葱丝、蒜末、辣椒油、香菜末食用。
土茯苓煲水鱼
水鱼 猪展
夏季的南方地区持续高温，空气湿热难耐，而土茯苓恰好是解毒除湿的上品，加上水鱼又能滋养肝肾，消除疲劳补养身体，经常给家人煲煮这款汤水，会起到很好的解毒湿、强筋骨的功效。
=食材=
水鱼 500g、猪展 200g、土茯苓 200g
红枣 6枚、老姜 3片、党参 15g、盐 5g
=步骤=
1. 水鱼让店家放龟尿、宰杀干净，取回后去除内脏，剁去脚爪及头，再用流动水冲洗干净，并剁成大块待用。猪展洗净，切成厚片。
2. 将猪展和水鱼块放入沸水中汆煮片刻，去除血沫。
3. 将水鱼、猪展、土茯苓、红枣、老姜片放入砂煲中
4. 党参和冷水（3000ml）放入砂煲中，大火烧沸后转小火煲煮2小时。
5. 最后调入盐即可。
=小贴士=
- 禁忌：水鱼属寒凉食物，且富含蛋白质、脂肪和动物胶质，患有慢性胃肠病、肝病、肾衰的人不宜饮用这款汤水。
- 土茯苓有干、鲜两种，由于干品是切片晒干的，所以以片张整齐、色白微带褐红、重量轻的为上品。土茯苓有宁心安神、清热利湿的功效，如果有条件的话，煲汤时选用鲜的土茯苓效果更好。此汤水用量约花费8元。
- 党参：又名上党人参。呈长圆柱状，中下部有分枝，长约15－40cm不等，直径0.6－5cm不等，表面棕黄色或灰棕色。党参对于治脾胃虚弱，气血两亏，体倦无力有很好的疗效。
焖酥鱼
鲫鱼 花椒 香葱
焖酥鱼最大的优点就是不用挑刺，真真正正的是骨酥肉烂、香浓入味。
=食材=
鲫鱼 700g、香醋 200ml、花椒 5g
姜片 15g、大葱 20g、蒜 4瓣
白糖 15g、鸡精 5g、酱油 15ml
料酒 15ml、盐 5g、油 45ml
=步骤=
1. 鲫鱼去腮、去鳞、去内脏，用流动的水冲洗干净。如果个头比较大，在鱼身两侧分别划上几刀。
2. 中火烧热锅中的油至6成热，放入收拾干净的鲫鱼，炸至两面呈金黄色，捞出沥油。
3. 锅中留底油，中火烧至6成热，放入花椒、姜片、大葱段、大蒜翻炒出香味，再加入白糖、鸡精、酱油、料酒、香醋和盐，翻炒均匀，放入炸好的鲫鱼，加入适量水（水以没过鱼身一半为宜），大火烧开后转中小火炖40分钟即可骨肉酥烂。
=小贴士=
- 除了鲫鱼，鲤鱼、鲢鱼、草鱼甚至鲅鱼都可以做酥鱼。
- 也可以用高压锅来做焖酥鱼，但要减少水的用量。
牛蛙腊肠煲
牛蛙 广东腊肠
鲜美的牛蛙用味道厚重的腊肠来提味，浓浓的一锅端上桌来，怎能不叫人食指大动。
=食材=
牛蛙 2只、洋葱 50g、广东腊肠 50g
芹菜 50g、蒜 15瓣、老姜 1块
绿菜椒 20g、柱候酱 30ml、生抽 10ml
白砂糖 10ml、黄酒 30ml、油 30ml
=步骤=
1. 芹菜洗净，择去叶片不用，将茎切成寸段，绿菜椒去籽去蒂，切成小块。腊肠斜着切成薄片，小洋葱剥去表皮，剖成两半。老姜切片。
2. 牛蛙买回时请店家代为宰杀，除去内脏、去皮、去头和爪尖后切块。牛蛙块放入碗中加入1汤匙柱候酱、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌渍20分钟。
3. 中火加热砂锅中的油至5成热，放入蒜、洋葱、姜片煸香，然后放入牛蛙、芹菜、绿菜椒、腊肠翻炒。
4. 待牛蛙变色后，烹入黄酒，并加入剩余部分的柱候酱、生抽、白砂糖，加盖后调成小火焖10分钟即可。
=小贴士=
柱候酱是这道菜味道的重点，这种调味酱主要由黄豆和面粉发酵制成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料调制
花椒鱼片
草鱼 花椒 金针菇 菜椒
草鱼生来就具有水煮鱼的特质，但却见不到“大红袍”身影，其实浓郁的麻香的气息才是它真正的招牌。吃罢鱼肉，香浓似乳般的汤色还是拌饭的上选。
=食材=
草鱼 约800g、花椒 50g、金针菇 150g
黄酒 30ml、干淀粉 15g、鸡精 5g
盐 5g、大葱 1段、姜 2片、油 40ml
胡椒粉 3g、绿菜椒 1个、蛋清 1只
=步骤=
1. 草鱼宰杀干净，去除内脏，将两侧的鱼肉片下，再片成薄片，鱼骨剁成大块待用。金针菇切去根部用水洗净。绿菜椒洗净，切成菱形片。
2. 将鱼片放入碗中，调入干淀粉、胡椒粉、蛋清和绍酒（1汤匙，15ml）混合均匀腌制15分钟。
3. 中火烧热炒锅中的油（20ml），待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾）,将大葱段和老姜片放入爆香，随后放入鱼骨稍稍煎上颜色，再放入水（800ml），大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白（约40分钟）。
4. 将锅中的鱼骨捞出，再放入鱼肉片和金针菇，继续用中火煮5分钟，接着调入盐和鸡精，盛入大碗中。
5. 将余下的油（20ml）倒入另一个干净的炒锅中，用中火烧至四成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有少许的热气升腾），将花椒放入用小火慢慢炸出香味，再把青椒片放入翻炒片刻，最后一起倒入大碗中即可。
=小贴士=
- 要想鱼汤熬得浓香，可适当延长煮汤的时间，鱼片与金针菇比较软嫩，不宜长时间煮制，一定要最后放入。
- 还可以将这道菜变成一道鲜美的鱼汤，只要适当加大煮制鱼骨时的水量，减少最后步骤中油分的比例，即成为一道冬季餐桌上暖身的鲜汤。
榴莲煲鸡汤
榴莲果肉 榴莲壳 土鸡
用榴莲来煲汤，完全不用担心汤会变“臭”，不仅如此，汤还增加了香甜、鲜美的味道。此汤性质温和，补而不燥，有补血益气、滋润养阴、润肤美颜的作用。
=食材=
土鸡 1只、老姜 3片、榴莲果肉 150g
榴莲壳 4片、猪瘦肉 80g、盐 5g
=步骤=
1. 买好的土鸡请店家代为宰杀，去掉内脏、鸡爪等附件，回家后用流动的水冲洗干净，切成大块。猪瘦肉洗净切块。
2. 用小刀将榴莲壳内白色的瓤切下，冲洗干净待用。
3. 将土鸡块、瘦肉块、老姜片、榴莲瓤和果肉全部放入汤锅中，加入足量清水，大火煮10分钟后，打开盖子，撇去表面的浮沫，然后盖上盖子转小火继续煲煮1.5小时。
4. 加入盐调味，之后转大火继续煮10分钟即可。
=小贴士=
- 没有土鸡，用柴鸡或老母鸡也可以。
- 在煲汤前将处理好的土鸡或者老母鸡用淘米水浸泡十几分钟，不仅可以去除鸡皮上的异味，还可以使鸡肉变得更鲜嫩。
- 煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途加水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
- 在小火煲煮的过程中，尽量不要打开盖子，可以保持鸡汤的原汁原味。