牛油火锅制作配方

       （200斤油为比例）

一主要原料：

（1）      油脂类：

牛油150斤，熟鸡油50斤

香料类：

八角700克，桂皮400克，丁香150克，草果400克，白蔻600克，香叶350克，排草200克，灵草250克，山奈200克，孜燃150克，甘草150克，良姜300克，香砂仁400克，小茴香1000克，干松150克，筚拨150克，木香500克，

将以上配好后翻动均匀，

A料：取4分之3用机器或铁锤打破，打成最粗的块状。

B料：将剩余的4分之1香料用机器打成芝麻大小的香料粉。分别装好待用。

（2）      干杂类：

河北新一代干小米辣椒15斤，印度辣椒5斤，满天星干辣椒8斤，甘肃大红袍花椒6斤，云南干清花椒4斤，冰糖0.5斤，红糖1斤（将冰糖和红糖都改成小块，尽量细点待用）

鹃城牌火锅豆瓣酱18斤，白胡椒2斤（用小火在锅里干炒出香味后在打成细粉待用）

（3）      农产类：

洋葱片6斤，大葱节4斤，老姜片8斤，大蒜4斤，

（4）      食品添加剂类：

青花椒鸡膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油2500克，大友牌火锅鸡精2000克。50度以上白酒500克。

二原料处理：

（1）      将河北新一代干小米辣椒，印度辣椒，满天星干辣椒，方便的话用机器剪成1厘米长的节。

（2）      取一个有盖的大锅放入50斤水，用大火烧沸，放入上面剪好的辣椒，加盖煮10分钟左右（如果没剪的辣椒，多加20斤水，放入后煮30分钟）边煮边翻动，煮至辣椒用手能掐烂就可。将煮辣椒的水漏掉不要。辣椒待用。

（3）      将煮好的辣椒取3分之2用机器打中细，打成糍粑辣椒与没打的辣椒节分别装好待用。

（如果是做全无渣的火锅，就将煮好的辣椒全部打细装好待用）

（4）      将上面A香料放入一个大盆里，放入15斤40度左右温水和500克白酒与香料一起搅动均匀，让香料泡1个小时以上待用。

三底料炒制:

（1）      将炒锅准备好，先放入牛油，熟鸡油，用大火烧至160度,在放入洋葱，大葱，香料A，放入上面3分之2打细的糍粑辣椒，豆瓣酱的一半（16斤），红花椒2斤，清花椒2斤（在放入前10分钟将两种花椒放一大盆里，放2斤水，将花椒拌湿待用）一起用大火烧沸，在用小火炒，锅里保持在90度左右，炒40分钟左右，炒至锅里辣椒皮有点变卷，色成棕红，有油亮感，时关火，加上锅盖，让油料一起焖2个小时后，在将油料分离。

（2）      将炒过油的渣可用压榨机将里面的油全部压出，渣料装好，可在回收老油时，洗油后放入3斤左右去泡油。如果不回收老油，也没榨油设备，可取一个大锅，放入比渣料多两倍的水，放入渣料，用大火烧沸5分钟后，将渣漏出，在将水面上的油漏出，漏出油后放锅里烧干水分待用。

（3）      将上面炒过的油在全部放入一个大炒锅里，用小火烧至80度，放入姜片，大蒜，炒出蒜香味后再放入剩下的豆瓣酱，大火烧沸改小火以95度炒8分钟左右，在放入剩下的辣椒节，冰糖，一起以90度炒20分钟左右，在放入红花椒和清花椒，以小火在炒20分钟后放入香料粉B和白酒500克，用小火炒5分钟后，香料全部融合到油料中，即可关火，加盖焖至80度时放入青花椒膏2000克，华峰牌鲜香粉500克，星湖牌肉香型麦蚜粉200克，藤椒油1500克，大友牌火锅鸡精2000克，胡椒粉全部搅动均匀即可将面上的油和料分离，在分别装好待用。

（4）      如果是做全无渣火锅，将上面底料制作（3）炒好后也用设备或水将料渣和油分滤出来，渣不用就可。

（5）      建议：在兑锅时放入少量的渣料，因本配方底料的辣椒是节，放入后锅里只看到花椒和辣椒节，这样口感和感观也比较好，汤色也更红亮。如果你是用在中餐做水煮鱼，底料可以也打细。油料分开炒制，比较好掌控，可根据所用的需求来掌握炒油料的量。

兑锅方法一:

40公分直径全红火锅兑制方法：

1、四川口味：

底料400克，红油1500克，姜片30克，大蒜30克，米酒20克，牛肉粉20克，鸡精45克，味精 30克，冰糖2克，葱段3节，水泡红花椒40克，干辣椒节30克，高汤1500克。