海绵蛋糕与主要原材料的品质关系

蛋糕是一种以鸡蛋、面粉和/或油脂、水、乳化剂为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

其生产工艺流程与一般蛋糕相同，从海绵蛋糕生产的材料、海绵蛋糕中乳化剂及膨松剂的使用及海绵蛋糕的生产技术等方面分析海绵蛋糕制作中可能出现的问题、并对其加以探讨和研究。

原料与海绵蛋糕鸡蛋对蛋糕制作的影响：

鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用，蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，是加入的原料附在蛋白泡沫层四周，使泡沫变得浓厚坚实、增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速打入空气，形成泡沫。

因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响， 一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋，新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都很好。

在存放过程中，因蛋白酶的水解作用，使蛋液逐渐变稀，存放时间越长，蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋，那么使用前必须解冻。

面粉对海绵蛋糕制作的影响：

面粉是生产焙烤食品的最重要的材料，不同焙烤食品对面粉质量要求不同。经过相关研究发现、当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块；采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹；采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵。

因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过强，因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。

经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉（混合玉米粉含量 20%） 时， 不仅可以降低面粉的筋度，制作出来的蛋糕有较强的保健功能，具有较好的外观形状、内部组织、口感风味，而且达到了营养互补，丰富蛋糕种类的目的。

当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题，至少走出了一条可行之路。

食糖与海绵蛋糕：

糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源，

在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。

白砂糖：在糕点制作使用的糖类中，又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖（含量在 99. 5%以上）， 纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。

但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体，会对面团的面筋网络结构有破坏作用。

绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的，色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软，蔗糖含量约为 98%，为糖中精品。在调制面团时可直接加入，使用方便，但是其制作工艺较为复杂，成本高，在糕点制作中使用量较少。

综上可以看出，原料对海绵蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。例如在海绵蛋糕的生产过程中鸭蛋也常常因为其有较大的腥味而没有被广泛的利用。

而面粉的营养价值与面粉的等级是相关的，一般来说，面粉的等级越高面粉的营养价值越低，在制作蛋糕过程中使用低筋粉，不仅仅是可以生产出更好的海绵蛋糕，也可以从营养价值方面，肯定优质的原料才可以生产出良好的产品。

当然在生产工艺中，除了考虑优质的原料之外、还需要考虑到经济成本，就如食糖中的绵白糖，高的质量伴随着高的生产成本，这在实际生产过程中是不可行的，只有综合考虑各个方面的因素，才能从最佳的角度探讨海绵蛋糕的生产工艺。