留住手艺、面之生命麦之心： 复古一个中国糕饼工匠的励志之匠心 下
留住手艺、面之生命麦之心：复古一个中国糕饼工匠的励志之匠心 下
文|中国糕饼资深工匠杜德春
第一节：师傅的手艺精髓：
一：糕饼制作手工繁琐
常见的糕点多采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等8种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的模子里精心烤制而成，疏松适口，香味纯正；椒盐饼、玫瑰饼、枣泥饼、山楂饼，最受大家欢迎。
除了原材料讲究之外，师傅坚持手工制作，更是让传统糕点生生不息的关键。因此，我们做糕点不仅用料讲究，还坚持纯手工制作。看似简单的制作方法其实并不简单，和面、揉面、制馅、包馅、压型、烤制，需要六七道工序。
二：米糕制作需要“挑米、洗米、磨粉、和面、蒸粉、捶打、成型、冷却……过程很是繁琐，从挑米到最后一步定型，要几天的时间。制作传统的年糕，也很有讲究。蒸年糕过程中，必须要使用天然的木材，这样才会有柴火独特的香气。糕主要原料是大黄米和糯米，俗称黄米糕。用大黄米和糯米做成的年糕具有“黄、软、筋、香”四个特点。“黄米的营养价值很高，具有补中益气、健脾益肺等功效。
传统手工糕点，不仅是一种食品，更是一种文化。我现在年纪越来越大了，就想要把技艺传给了伯乐。在我看来，传统糕点其实就是传统文化的代表，而我作为一个老手艺人，有责任将这一文化传承下去，也坚信传统糕点能代代相传。
三：学徒时代所作糕点可分六类：
面包类：酒花面包、酸奶面包、牛奶面包、核黄素面包、主食面包、红豆面包。
油炸类：猫耳朵、萨其马、糖枣、寥花、什锦八件、炸八件、杂半、糖耳朵、蜜三刀、开口笑、江米条、酥脆麻花、软麻花、果条。
糕类： 油炸糕、状元糕 、牡丹糕、茯苓糕、板栗糕、黄米糕、杂粮糕、绿豆糕、 鸡子糕、 松子糕 、连环糕 、双喜糕 、百果糕、条头糕、 桔红糕、 薄荷糕 、芙蓉糕 、百子糕、 回回糕。
饼类： 月饼、 麻饼、 绿豆饼、枣泥饼、 酥饼、小回饼、酸奶饼、混糖饼、大麻饼。
酥类： 桃酥、麻酥、枣泥酥、德庆酥。
蛋糕类：海绵蛋糕、梅花蛋糕、大油蛋糕、槽子糕、白蛋糕、蜂蜜蛋糕。
其它类：虎皮酥、盘长酥、牛舌酥、麒麟酥、翻毛酥、山楂锅盔、酸奶馒头、发面饼、粽子、元宵、江米酥等。
糕点制作方式也有几类：
①印模糕饼：枣泥酥、桃酥、小月酥、擦酥、黄油酥、翻毛酥、五仁酥、状元酥等；均为木模具磕糕印花，各种图案与各种文字。
②上盆糕点：芙蓉糕、萨其马、云片糕、松子糕等；特制木框盆，置木板上作底，木框边有刻度。原料搓熟过筛后，锹进盒摊匀夯实溜光，用糕刀切成糕，打上刻“芙蓉” 两字红色印出盆，叠在糕板上柜台。荤回回糕，其原料同琴酥，也是上盆制作，再上敷以红淀粉。琴酥料加入一点松子，用松子糕印模，可作出松子糕。薄荷糕、连环糕同料，上着红色就成双喜糕了。着多种色，用百子糕印模，印出烘干就成百子糕。在云片糕中，以云片作为基础，加胡桃，就是胡桃片，加椒盐就是椒盐片。细观寸金糖和葱棍糖制法相似，只粗细不同。玉条麻片，老百姓过年时也会切，不过粗，精有别，这类普通糖食，经糕点房精制一番，就成糕点。
③蒸制糕点-绿豆糕、五麻糕、芝麻糕、红菱糕、江米糕、元宵、粽子、白象糕、红豆糕等。
④油炸糕点-各种油炸糕点、大约用百余种。
⑤烤炉糕点-面包、饼干、桃酥、蛋糕、馍片酥等
⑥裹浆沾芝糕点-沾浆裹麻糕点类。
要有一流的匠心精神才可能做出让人饕餮的糕饼。
第二节：面之生命麦之心
我在文章《复古一次糕饼面食远古的发酵秘密》已经饕餮了面团发酵之美；这次就面麦展开一次复古的对话：面之生命麦之心，其麦香味魂何在呢？
一：在多种粮食中、为何小麦能够成为烘焙之王
小麦的麦胶蛋白与麦谷蛋白的量是一种粮食所不能媲美的，面粉的延伸性、韧性、弹性和可塑性是任何一种粮食所不能匹配的；所以小麦能成为粮食之王！世界任何角落，都会以小麦来焙烤或蒸煮主食。
二：麦子的性格
百里不同分、千里不同俗；麦亦如此。冬季小麦与夏季小麦性格不同，中原与华北小麦性格不同，欧洲与加拿大小麦性格不同。
中国的小麦与欧美小麦文化不同：中国的小麦几乎把小麦的麸皮与糊粉层全部去掉、以求得精细；海外之小麦、讲究的是膳食纤维全谷物营养结构平衡；所以欧洲人嘲笑东方人的面粉不合格，亦就不难理解了。
一粒麦子的灵魂属性是：五种蛋白质、两种淀粉、灰粉、多种维生素、多种矿物质、膳食纤维、脂肪、水；它有人类所有的营养结构；所以很多人说这是上帝的生命之粮食！
三：面粉的性格
从埃及到西亚、乃至延伸到全球的小麦面粉，给人类的贡献是：发酵面团、水调面团、冷水面团、热水面团、温水面团、米粉面团、油酥面团、混合复合面团；不论在世界地球任何一个角落；只要有人、小麦面粉就会与你相伴麦香-以至于你的蒸煮、焙烤、烘烤都有麦子的面香。
四：麦子的自述：
我的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。
我的淀粉：直链淀粉、枝链淀粉。
也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-100℃温度，它就不开心；但是容易发怒淀粉的性格是：喜欢10°-40°的温度，50-60°的水温开始焦躁不安；60-100°的水温度就会疯狂裂变。
五：麦子嗜好：
喜欢与糖、牛奶、酵母、饴糖、冷水或温水、啤酒、干红、油脂、酒或普洱茶一起浪漫。
不喜欢与盐、防腐剂、添加剂、甘油、山梨糖醇、超霸、白酒、太酸的牛奶、太烫的水或液体（温度超过60°）就开始害怕与厌烦。
六：与麦共舞：
①发酵面团：发酵面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《发酵面团》。
②水调面团：水调面团核心在于掌握三大面团性格；详情参阅笔者《水调面团》。
④热水面团：发酵面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《发酵面团》。
⑤烫水面团：烫水面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者烫水《面团》。
⑥米粉面团：米粉面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者米粉《米粉面团》
⑦油酥面团：油酥面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《油酥面团》
⑧混合复合面团：混合面团核心在于掌握八大面团性格；混合详情参阅笔者《面团》
⑨蛋糕面团：蛋糕面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《蛋糕面团》
⑩矾碱盐面团：矾碱盐面团核心在于掌握八大面团性格；详情参阅笔者《矾碱盐面团》。
第三节：发酵、制法、手工、面团与机械的情怀
发酵是古典传统糕饼必须学的技巧之一，糕饼手艺、一是发酵，一是制馅；一是工艺；一是焙炊。发酵之法、要看面团来有的放矢；面包与馒头发酵核心点在于提炼风味；而发酵无疑是提炼风味最好的方法论；一次法、二次法、三次法、面中法、隔夜法等各有迥异妙法；且以人的嗜好为标准、饕之、浓淡芬芳；餮之、发酵轻重。
发酵是三个要素、缺一不可：乃是-相对温度、相对湿度、相对时间；饧面是两个要素：乃是温度与时间。
若茶点发酵、则要系统操控来看发酵阈值控制；若发酵点心、亦如此；若发酵早点、则要看南北风味差异、则如陆文夫美文美食家所饕：南甜北咸、东酸西辣；所以要洞悉人民的嗜好为准则-若江南、你老面发的过了，绍兴的女士会说-这个包子馊了吗！那是是馊了，不过面团发过而已！所以、味者研心！
制法是说、没有规矩不成方圆；没有方圆不成规矩；任何行业都会有自己的行业标准与特征-所谓制法出的好糕饼；制法出的好味道。制法核心要点如下：
①洞悉食材
②洞悉流派
③洞悉工艺
④洞悉民心
⑤洞悉营养
⑥洞悉制法。
所谓流派乃是溯源之本，若上海糕饼、北京糕点、南京茶点、广东糕品、川渝糕点、齐鲁糕饼等说的是流派与制法；各种手法、流派、风味、文化、审美迥异之饕。
手工温度、情怀，手工者焙制作糕饼好吃，是因为手工有温度与情怀。譬如桃酥、必须用老式和面机转速为30r/min，则口味入口即化。很多人不以为然，以为桃酥无生命，所以草草和面，则往往不如人意；何以、诸位请看我的原创《面之生命麦之心》则洞悉。
面团与机械、面团与手工与机械说的是三者之间的力度与尺度；现代冰冷的机械、哪里管它温度情怀，所以不学习糕饼章法与溯源之本，所以、现代糕饼业看视繁荣，实则本末倒置！
面包为何三次发酵手工制作风味最浓郁呢？是因为木色清香、发酵足够、天然酵母、时间足够；所以味道浓郁！且看现代中国之面包、香精、添加剂防腐剂、工业机械、一次法也就是快速发法；所发酵焙烤之面包、同质化、满嘴就是香精之味道！何来麦香！难怪面包在中国、亦如正山四郎所言：比馒头好吃一点点让我容易！
蛋糕若何呢？打蛋机与打发机有何不同呢？海绵蛋糕为何要用转速为300-600r/min来制大最好呢？油脂蛋糕为何要用打发机器来发打最好呢？关于这个我在原创《蛋糕 你不知道的细节》早已饕餮之心。
烧饼、月饼、油炸糕点、面点面食产品、酥饼、元宵、粽子、糕饼糕点各种制品与手工；与机械如何匹配制作出来的最好呢？工业化流程、家庭流程、蛋糕房流程、个人DIY流程如何设计合理呢？其匹配度如何平衡手工、面团、机械的三者匹配度呢？
电烤箱、转炉、隧道炉、石窑烤炉、土烤箱、果木烤箱、燃气烤箱其匹配产品中，哪些是最匹配度呢？效率、口味、水活度、柔软度、颜值、风味、饱满度等有何迥然呢？敬请阅读糕饼资深工匠杜德春的系列原创，以焙饕餮。
第四节：酵母、水、糖、油、乳蛋、膨松剂、添加剂与主辅料情怀
我读过日本匠人的工匠精神、留住手艺、树之生命木之心，彻底被日本三位资深工匠征服！其信仰与涅槃、其操守与执着、其宁静致远与秉承！现在的师徒制在中国也已经不是主流了，而且由于这种制度需要漫长的学习时间，也极少再有人愿意涉足。愿我的少年与毕生之焙，秉承中华！
糕饼面食之发酵与风味皆溯源各种主料与辅料的关系与匹配度，如此说、匠人必须知道各种原料的性格乃至脾气，亦如日本工匠或鲁班知道树之生命木之心得、物语对话乃至熟悉之心性，方可庖丁解牛之审美手艺造诣宫殿、庙宇、乃至传世建筑！
酵母在糕饼面食中扮演发酵角色，从几千年的埃及尼罗河我们就味道麦子丰裕的香味；接着是西亚；再到欧洲；乃至全球的麦之芬芳！早期的发酵是依赖于谷物、干果与水的发酵而制作炊饼；溯源18世纪挪威或者德国的啤酒发酵。中国漫长的文化中心，主食一直是以老面来发酵食物，以饕餮风味。我们人类的文明是来自于温度与发酵，所以我们今天看到的发酵普洱、发酵酸奶、发酵醪糟、发酵咖啡、发酵火腿、发酵格瓦斯、发酵酸菜、发酵面食等；无不植入发酵的文明。
我在原创《酵母的性格》中、已经饕餮这种发酵的文化，以及酵母菌与乳酸菌、醋酸菌以及有益菌之间的发酵协作关系。
水在糕饼与面食中扮演了非常重要的角色，这是因为、没有水的介入，面团是无法形成的；当然对于水质的性格、我们还要知道它的酸碱度、软硬度、性格脾气等；因为我们所处的气球磁场不同、则水质性格亦不同；这方面我已经在 水与烘焙食品的关系中详细说明。关于水、最好的认识是几本书：好水喝出健康来；水是最好的药、因水而死、水知道答案；当然、诸位可以深度对接我的视频与世界论坛会的花絮。
糖与糖醇、糖醇与多糖、单糖与双糖与多糖之间的关系与应用作用，我早已多篇文章饕餮；在这里就搁笔。
油脂的性质与功能，亦如此。
蛋与乳在糕饼与面食中扮演更多的是营养或者颜值角色；当然其性格也有其它多面；诸位可仔细看这方面我的原创。
膨松剂、改良剂、乳化剂、添加剂则是食品工业革命以来的佐料，从我个人角度来说，凡事都有利弊，若国家食品法允许，则无妨；这方面我的原创也颇多，不一一赘述。
早期学徒时代、所熟悉的膨松剂是苏打、碱面、矾、碳酸氢铵、以及天然酵母与天然老面；时至今日、市场上的各种膨松剂、改良剂、乳化剂、添加剂琳琅满目；当然每种原料都有其自身的属性与功效；所以知其然、知其所以然，是匠人塑造味道的根本所在。
我的原创《焙烤/糕饼升值背后的基本逻辑》可见一斑！
其实在焙烤与发酵一种美味糕饼时候，工匠不仅仅是要熟悉酵母、水、糖、油、乳蛋、膨松剂、添加剂与主辅料情怀；要熟悉与学的东西还很多很多！亦如、树之生命木之心、留住手艺中所言：“百工有百念，若能归其如一，方是匠长的器量，百论止于一者即为正”！一次伟大的美味发酵、岂止是一天之功夫！造诣一个伟大的匠人、岂止是常人所能涅槃的自律！