面点面食与烘焙焙烤食品如何延长产品定位哈喇味（抗氧化）

面点面食与烘焙焙烤食品如何延长产品定位哈喇味（抗氧化）

文|糕饼资深工匠杜德春

糕饼产品抗氧化法则：

①饼干类、桃酥类、曲奇类等酥点以BHA与BHT混合即可（按照一定比例：酥性饼干、苏打饼干、无糖饼干、无油饼干、韧性饼干、华夫饼干、发酵饼干等比例是不同的）；

②面包类则是按照一茶多酚与ve或茶多酚与BHA与BHTPG协作匹配，若是丹麦面包则要另择方案；

③蛋糕类 油脂蛋糕尤其要以柠檬酸与果酸、或茶多酚与PG以及维生素协作；若海绵蛋糕与其他蛋糕则以面包方案即可；

④酥饼类、凤梨酥、水果酥等则以BHA与BHT混合即可；

⑤芝麻饼、麻饼、茶饼则以茶多酚与PG协作即可；

⑥馍片、烤馍、馍酥则以BHA与BHT以及复合PG;

⑦绿豆馅、红枣馅、豆沙馅、紫薯馅、冬瓜馅、卡斯达馅等馅料则以BHA与BHT以及复合PG与柠檬酸;

⑧地方糕饼则是以油脂来衡量措施植入：花生油、胡麻油、菜籽油、大豆油、橄榄油、玉米油、茶油、奶油、黄油、酥油等；要考虑油脂中的耗败程度与氧化阈值、而做到有的放矢。

焙烤食品的哈喇味、苦臭味、酸臭味、以及不愉快的味蕾味道都是产品发生氧化的节奏。太阳、空气、环境、温度是油脂、蛋白质、淀粉、以及其它食材氧化的因素；它们会以磁场形式、穿透油脂、蛋白质、淀粉的分子灵魂，使其发生化学与物理反应而氧化。焙烤食品防腐与抗氧化兼顾：譬如面包蛋糕、绿豆饼、萨其马等糕饼在后期出现的霉变与氧化在不同阶段会发生，譬如面包中加乳化剂（HIB）、茶多酚、维生素E与C是起到协同延缓之标本，其又有协同防腐、又兼容推迟产品氧化。当然做到这点，依旧需要造诣精髓之行业华佗，望闻听切、而后对症下药。

作用机理:通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。 抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。通过破坏、减弱氧化酶的...”

充分考虑抗氧化剂的性能 各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构和理化性质,不同的食品也具有不同的性质,所以在使用时必须综合进行考虑。不同的抗氧化剂对食品抗氧化效果不同。当我们确定某种食品需要抗氧化剂后,应该在充分了解抗氧化剂性质的基础上,选择最适宜的品种。最好是通过试验来确定。一般要求抗...”几种常用的脂溶性抗氧化剂。

BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些医学教|育网搜集整理。PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。“抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 分类:1.自由基吸收剂:如酚类抗氧化剂,维生素 E,类胡萝卜素。2.氧清除剂:如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗...”如维生素A、C、E（生育酚）、P、多酚等。植物活性硒就是一种优质的天然抗氧化剂，茶叶中也含有天然抗氧化剂，如多酚等。

在焙烤食品与米面点衍生品中匹配抗氧化措施，

①要按照GB2760-2014要求添加

②要按照产品面团或者米团配料性质来协作抗氧化剂比例

③要考虑产品配方中的食材属性：譬如植物油、乳化剂、防腐剂、Aw、以及其它原料的结构④在QS情况下要系统来考量所有食材、工艺、配方、成熟方法、包装材质以及包装材质环境等因素。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。