浅析面包改良剂，添加剂及其作用

浅析面包改良剂，添加剂及其作用   文/杜德春现代烘焙技术

当在制作面包的原料面粉中添加了某些生物制剂或化学制剂后，面粉的特性发生了改变，或者在面包的色泽.糖化力或面团的物理性能方面得到了改善。在其他国家，为了使面包粉便折，往往使用氮的过氧化物，臭氧或氮的三氯化物，但是我国却禁止使用。我国还禁止使用强化面粉的化学改良剂，如溴酸钾.过硫酸铵等氧化剂。我国唯一允许使用的生物制剂是抗坏血酸，其他改良和添加剂有以下几种：

一：蚕豆粉-蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包中，规定其最大添加量为2%.       蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变的很淡，失去了面包特有的香味。 -

二：麦芽制品   麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中，其添加量最高为3%。不论是片状的还是浆状的，都可以在面包作坊里添加。麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足，具体表现在： 
 1  从调粉后至面包坯入炉前，使面包起了正常。 
 2   在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持气能力。 
 3  使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。   
 4   面包保鲜的时间较长。

三：真菌淀粉酶 添加量为10—30克/百公斤面粉。真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区别麦芽粉的两大优势：
 1 添加量稍大时，不会使烘烤后的面包表皮色泽过深，不会是表皮太软，不会使面包心发粘。  
 2  采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软塌。

四：卵磷脂 -添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生产中一般用量为100克，起乳化作用，使面团光滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防止面团过分发白和面包风味变劣。 -

五：柠檬酸 -它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺。面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好，使用量为300克/百公斤面粉。

六：面筋粉 -添加量不限，其作用为：  
1  增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性。在这种情况下，它的添加量为0.5—1.6%。
2   生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的普通面包）时，添加量为0.8—2.6%，以达到增强面团物理特性之目的。

七：抗坏血酸（维生素） -在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧化剂，它的作用是：

1   改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包瓤稍白。 
 2   氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间，而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。

3   发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。

4    可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。

八：丙酸钙和丙酸 -最大添加量为面包粉重量的0.4—0.6%，对酵母的活性起阻碍作用，同时能使面包的保鲜期延长。但使面包具有不太好闻的酸味。

九：乳化剂 -最大添加量为面包粉重量的1%。它们都是酸化的或末酸化的甘油—酸酯和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物。乳化作用卵磷脂还好，可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力，改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性，体积膨胀，瓤心细密。添加后的面包保险期长，风味也不会劣化。

十：烷乳酸钙 -添加量为面粉重量的0.4%，可稍改善面团的物理性能和持气。在强力调粉中，可使瓤心色泽完全变白。它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度，延长入模烘烤面包（特别是做三明治和土司的软面包）的贮存期。

食品工匠杜德春:dshb2412982661（公众号）

杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713（公众号/微信号）
杜老师:dshb1234（微信号）
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338（微信号）
新浪微博：http://weibo.com/dudechunhb烘焙技术专家（新浪微博认证专家）