烘焙食品化学反应生成的挥发性物质味道：

烘焙食品化学反应生成的挥发性物质味道：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

在加工糕饼过程中，还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素生成的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。这些化合物只有较少的物质就具有特征效应风味，它们一般呈现坚果味、肉味、烘烤味、酒精味、焦味、烤面包味、花味、植物味、焦糖味、大蒜味、混合味等味道。

包装后的产生由于时间与y _射线照射后，产品自身味道会发生化学与物理反应而、呈现不同阶段的味道淡浓迥异改变_

温度、食品组成、物态、含水量、pH值、氧气、受剂量、包装材质、贮存环境等诸多因素的影响。

所以我们常常发现_面包、蛋糕、麻花、酥饼、绿豆饼、麻饼、发酵面团制品（酵母或乳酸菌为基准）等产品，包装之后、随着时间推移、味道会不同阶段会呈现不同味道与风味（这种情况通常既不是发霉、也不是氧化，而是以上因素呈现改变）；特别是添加老面比例较多的酵母面团，食品风味化学-味感及呈味物质会酒精酸甜浓郁、亦或呈现复合多味道等迥然不同味道。

形成面包香味的挥发性气味物质的特性：

玫瑰香味

哈喇味

花香味

烘烤味

青草味

腐败味

榛子味

蘑菇味

戊醇味

青草味

酒香味

烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。